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A la hora de comprar carne, un detalle que suele llamar la atención es el color de la grasa que rodea al corte. Puede presentarse blanca, crema o con una coloración amarillenta, y esa diferencia muchas veces genera dudas sobre la calidad, el sabor y hasta el valor nutricional de la carne.
Sin embargo, el color de la grasa no alcanza por sí solo para determinar si un corte de carne es mejor o peor.
La tonalidad puede estar relacionada con la alimentación que recibió el animal y con la presencia de determinados pigmentos naturales que se incorporan en el tejido adiposo.
¿Cuál es la diferencia entre carne con grasa amarilla y carne con grasa blanca?
Si te preguntás cuál es la diferencia entre una carne con grasa amarilla y una carne con grasa blanca, una de las principales explicaciones está en la alimentación del ganado. Los animales que consumen más pasturas incorporan carotenoides, como el betacaroteno, presentes de forma natural en los vegetales.
Estos pigmentos pueden depositarse en el tejido adiposo y generar una tonalidad que va desde el blanco cremoso hasta un amarillo más intenso. Por eso, que la grasa de la carne sea amarilla no significa que el producto esté en mal estado ni que tenga una calidad inferior.
La intensidad del color también puede depender de otros factores relacionados con el animal y su alimentación. Por esta razón, el tono de la grasa no debe utilizarse como un indicador definitivo para determinar si una carne es mejor o peor.
Grasa blanca o amarilla: ¿cuál es mejor para comer?
El aspecto de la grasa puede aportar información sobre el animal y su alimentación, pero no debería utilizarse como único criterio para elegir un corte de carne.
Para evaluar una pieza resulta más útil observar cómo está distribuida la grasa, qué cantidad tiene y qué tipo de corte se está comprando. El llamado veteado o marmoleo, por ejemplo, hace referencia a la grasa que se encuentra distribuida dentro del músculo y puede influir en la textura y jugosidad durante la cocción.
También es importante diferenciar entre una pieza con grasa infiltrada y otra que presenta una capa externa muy gruesa. La experiencia al cocinarla puede ser diferente incluso si ambas tienen una tonalidad similar.
¿El color de la grasa cambia sus propiedades nutricionales?
El color, por sí mismo, no determina que una grasa sea más saludable que otra. Desde el punto de vista nutricional, tienen mayor importancia la cantidad de grasa que se consume, el tipo de ácidos grasos presentes y la frecuencia con la que se incorpora carne roja a la alimentación.
La grasa vacuna contiene grasas saturadas, por lo que el consumo debe contemplarse dentro del conjunto de la dieta. En ese sentido, elegir porciones adecuadas y retirar el exceso de grasa visible puede tener más relevancia que fijarse exclusivamente en si el tejido adiposo es blanco o amarillo.
Por eso, una carne con grasa amarillenta no debe considerarse automáticamente más nutritiva, ni una pieza con grasa blanca debe interpretarse como una opción necesariamente más saludable.
Qué mirar al comprar carne, además del color de la grasa
Si el objetivo es elegir un buen corte, existen varios aspectos que pueden resultar más útiles que la tonalidad de la grasa. El estado general de la pieza, su aspecto, la distribución del tejido adiposo y el tipo de corte son algunos de los elementos que conviene tener en cuenta.
También es importante pensar en la preparación que se realizará. Algunos cortes funcionan mejor con cocciones rápidas, mientras que otros necesitan más tiempo para lograr una textura tierna.
En definitiva, la grasa amarilla y la grasa blanca pueden ser consecuencia de diferencias naturales en la alimentación y el metabolismo del animal. El color puede resultar interesante como dato sobre su origen, pero no funciona como una regla para establecer la calidad o el valor nutricional de la carne.
