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En las carnicerías es común encontrar el mismo corte de carne, como tira de asado, vacío o matambre, con una diferencia que suele despertar dudas: algunos presentan grasa amarilla y otros, grasa blanca.
A simple vista, muchas personas creen que el color de la grasa es un indicador de calidad e incluso asocian la tonalidad amarilla con carne vieja o de menor valor. Sin embargo, esa percepción no siempre es correcta.
En realidad, el color de la grasa no define si un corte de carne es mejor o peor. Esta característica está vinculada principalmente con la alimentación del animal, el sistema de crianza, la raza e incluso la edad del bovino.
¿Qué diferencia existe entre la grasa blanca y la grasa amarilla?
La diferencia de color se explica, principalmente, por la alimentación que recibió el animal durante su crianza.
Los bovinos criados a pasto consumen forrajes ricos en betacarotenos, pigmentos naturales presentes en las plantas que se almacenan en el tejido graso y le otorgan una tonalidad amarillenta.
La intensidad de ese color puede variar según la cantidad de pasto que haya consumido el animal y el tiempo que permaneció en pastoreo.
Por el contrario, los bovinos terminados en corrales de engorde y alimentados mayormente con granos, como maíz o soja, suelen desarrollar una grasa blanca o de un tono mucho más claro. Esto se debe a que este tipo de dieta contiene una cantidad mucho menor de betacarotenos.
Como resultado, es completamente normal encontrar dos cortes de carne idénticos con grasa de distinto color.
¿La grasa amarilla significa que la carne es vieja o está en mal estado?
Que la carne con grasa amarilla es vieja o está en mal estado es uno de los mitos más extendidos entre los consumidores, pero no tiene fundamento.
La presencia de grasa amarilla no indica que la carne esté en mal estado, sea vieja o haya perdido calidad. Se trata de una característica natural relacionada con la alimentación y la crianza del animal, por lo que no representa un riesgo para el consumo.
Para evaluar si un corte está en buenas condiciones, es más importante observar otros aspectos, como que la carne tenga un color uniforme, un aroma fresco y una textura firme. Si fue conservada correctamente y cumple con estas características, puede consumirse sin inconvenientes.
En cambio, si la grasa presenta un color anormalmente oscuro, manchas inusuales o está acompañada por un olor desagradable, sí podría tratarse de un signo de deterioro. En esos casos, lo más recomendable es no comprar ese corte de carne.
Carne con grasa amarilla o grasa blanca: cuál conviene comprar
Si estás entre elegir carne con grasa amarilla o grasa blanca, no existe una opción que sea objetivamente mejor que la otra. La elección depende, principalmente, de las preferencias de cada consumidor y del uso que se le vaya a dar a la carne.
Quienes prefieren un sabor más intenso y característico suelen inclinarse por carnes provenientes de animales criados a pasto, que normalmente presentan grasa amarilla.
En cambio, quienes buscan un sabor más suave y una grasa que se derrita con mayor rapidez durante la cocción suelen elegir carnes de animales terminados con granos, cuya grasa es más blanca.
Más allá del color, los especialistas recomiendan observar otros aspectos antes de comprar un corte de carne:
- Que la carne tenga un color rojo brillante y uniforme.
- Que la grasa sea firme y esté bien adherida.
- Que no desprenda olores fuertes o desagradables.
- Que presente una buena infiltración de grasa entre las fibras si se busca mayor terneza.
- Que haya sido conservada en condiciones adecuadas de refrigeración.