Gastronomía

La antigua salsa romana de más de 2000 años con un extraño ingrediente que volvió a la cocina española

Si bien este condimento se originó en Grecia y Sumeria, fue en la antigua Roma en donde alcanzó su máximo esplendor. Cómo prepararla.

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En la alta cocina española se ha puesto de moda una salsa que tiene más de 2000 años de historia: el garum. Es un condimento elaborado a base de pescado fermentado, que se originó en Grecia y Sumeria.

Sin embargo, fue en la antigua Roma donde alcanzó su máxima popularidad. En esta nota te contamos los detalles y cómo se prepara.

El hallazgo de la receta

Cómo está hecho el garum. (Foto: gentileza 200grados.es).

Gracias al trabajo del biólogo Álvaro Rodríguez y su equipo, se logró recuperar la receta original a partir de restos encontrados en ánforas sepultadas en Pompeya. Por eso, hoy es posible disfrutar de nuevo de este "umami mediterráneo".

Aunque el garum es una salsa compartida por todos los países del Mediterráneo, con variantes, es en España donde parece tener mayor arraigo en la actualidad. Numerosos chefs han incluido este producto de elaboración compleja en sus creaciones culinarias y ha resultado un éxito.

Con la reinvención de esta antigua salsa, se abren nuevos caminos para el paladar y se deja entrever que, en la gastronomía de vanguardia aún hay muchos sabores por experimentar. 

El garum, con su intenso sabor umami y su milenaria historia se ha convertido así en un elemento clave para entender la evolución y las tendencias de la cocina española actual.

Cómo se prepara el garum

Cómo preparar el garum reversionado. (Foto: Pexels).

La elaboración tradicional del garum es un proceso extenso y muy preciso, que requiere técnica, tiempo y muchas pruebas hasta alcanzar el mejor punto.

Sin embargo, es posible preparar en casa una salsa que se acerque ligeramente a su característico sabor. Para ello, se debe contar con su ingrediente principal: anchoas

Ingredientes

  • Anchoas
  • Ajo
  • Aceitunas negras sin hueso
  • Hierbas aromáticas
  • Aceite
  • Agua a elección

Paso a paso, cómo preparar garum

Se deberá triturar anchoas de buena calidad junto con el aceite de su propio envase, aceitunas negras sin hueso, ajo, hierbas aromáticas como romero u orégano, y un poco más de aceite

Si se desea una consistencia más líquida, se puede añadir agua, y para reducir el sabor salado, se pueden sustituir las anchoas por sardinas en lata.

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