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Cocinar para estrellas del deporte es un oficio con sus propias reglas. Los chefs que trabajan en los grandes clubes aprenden rápido que cada jugador y cada entrenador tiene sus manías y sus platos de cabecera.
El caso de Pep Guardiola, es uno particular, ya que, según quienes han cocinado para él, sabe exactamente lo que quiere y cómo lo quiere. Así lo contó Jorge Samuel Gutiérrez, exjefe de cocina del Manchester City durante la etapa del técnico catalán en el club inglés.
En una entrevista con el programa SER Deportivos, el experto gastronómico describió con precisión los hábitos del entrenador: “A Guardiola le gustan mucho los guisantes a la catalana con jamón, todo muy fino”, contó.
Y sobre el plato que más le pedía: “Me pide la carne tres colores, así la llama, que es una carne cocinada al estilo vasco, bien de color por fuera y cruda en el medio, con mucha temperatura”.
Los platos favoritos de Guardiola y sus dotes en la cocina
La carne tres colores no es el único plato que define los gustos del entrenador. Guardiola se ha confesado en varias ocasiones un apasionado de los caracoles a la llauna, en especial los que preparaba su madre. “Los hacía mejor que nadie”, declaró el propio técnico en referencia a esa receta familiar.
Lo que Guardiola no domina, según él mismo, es precisamente el otro lado del fogón. “Solo sé hacer huevos fritos con patatas; en eso soy un artista, es lo único que sé hacer”, reconoció en otra entrevista. Una honestidad poco habitual en alguien acostumbrado a controlarlo todo dentro del campo.
Cómo preparar la carne tres colores paso a paso
La receta no es complicada, pero requiere atención a los tiempos y a la temperatura.
Lo que se necesita: Un chuletón grueso de al menos dos dedos de grosor, sal gruesa, aceite de oliva y una sartén o parrilla que aguante temperatura muy alta. El paso a paso es el siguiente:
- Atemperar la carne: este es el paso que marca la diferencia. Sacar el chuletón de la nevera cuatro o cinco horas antes de cocinarlo y dejarlo reposar a temperatura ambiente. Una carne fría nunca conseguirá el sellado exterior sin sobre-cocinar el interior.
- Calentar la parrilla o sartén al máximo: la clave del tres colores es el contraste entre exterior e interior, y eso solo se consigue con calor muy alto y tiempo muy corto. Nada de fuego medio.
- Cubrir con sal gruesa. Antes de poner la carne, cubrela con sal gruesa por ambas caras. La sal forma parte de la costra exterior.
- Sellar sin mover: poner la carne en la parrilla y esperer sin tocarla. Cuando se forma una costra oscura en la parte en contacto con el fuego y los bordes empiezan a cambiar de color, darla la vuelta. Una sola vez.
- Retirar en el punto justo: En cuanto la segunda cara tenga la misma costra oscura, retirar la carne. Al cortarla se verá la transición: negro en el exterior, rosado en la siguiente capa, rojo crudo en el centro. Eso es el tres colores.
- El acompañamiento: Gutiérrez lo sirve con pimientos y patatas fritas. Guardiola, lo pidió así por años.
El resultado es un chuletón con costra oscura en el exterior, una capa intermedia rosada y el centro completamente crudo y rojo, con la temperatura interna justa que el calor del sellado transmite desde afuera.
Guardiola deja el City y vuelve a Barcelona
Las declaraciones de Gutiérrez cobran especial relevancia ahora que Pep Guardiola ha dejado el Manchester City tras nueve temporadas al frente del club y ha vuelto a instalarse en Barcelona, aunque ha declarado que se tomará un tiempo de descanso antes de anunciar su próximo proyecto profesional.
En 2018 abrió junto a varios socios el restaurante Tast Català en la céntrica calle King Street, con el chef Paco Pérez al frente de los fogones. La carta era una declaración de intenciones: guisantes a la catalana, pato con chipirones, pulpo a La Boquería, arroz de la Barceloneta y alitas de pollo La Masía. El restaurante cerró en 2025, siete años después de su apertura.
Ahora que el entrenador ha vuelto a su ciudad, los guisantes a la catalana y los caracoles de su madre están más cerca. Pero la carne tres colores es la receta que mejor resume su gusto por la cocina: técnica vasca, producto de calidad, sin artificios y con el punto exacto. Lo mismo que pide en el fútbol.
