El negocio de las cafeterías, un clásico que se reinventa

A partir de la gran competencia internacional que pobló Buenos Aires con nuevos puntos de venta, los franquiciantes locales debieron readaptarse. Especialistas del rubro analizan el mercado actual.

El negocio de las cafeterías, un clásico que se reinventa

"Las cafeterías no son un negocio de moda, sino que van a existir siempre", afirma Susana Perrotta, presidenta de la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF).

Es cierto, el rubro se mantiene vigente dentro de las franquicias gastronómicas. Sin embargo, empresarios nacionales consideran que es imprescindible "no relajarse" y seguir trabajando e "innovando" en pos del cliente, un público que busca experimentar y captar nuevas experiencias.

"Cerca del 38% de las franquicias que existen en la Argentina son o tienen relación con la gastronomía y dentro de lo que es gastronomía -más específicamente, todo aquello que tiene relación con el café, más allá de que sea exclusivo el producto o con sus complementos sea pastelería, heladería y demás- es una de las opciones más buscadas y la de más expansión en función del amplio target que tiene", explica Mario Comi, gerente General de Francorp Argentina.

La franquicia del café es una de las opciones más buscadas y la de más expansión en función del amplio target que tiene.

"Teníamos un cliente que había desarrollado un concepto de franquicia gastronómica, los dos dueños eran estadounidenses y, cuando apareció la noticia del desembarco en la Argentina de Starbucks, nos decían que veían un panorama complicado para el resto del mercado de cafeterías, dado que la expansión de esta empresa 'canibalizaba' al resto de la competencia en otros países. Pero lo que vino a hacer es a motivar al resto para 'aggiornar' su concepto y establecer prácticas que eran bien recibidas, sobre todo por un público joven. Starbucks vino a potenciar un poco el mercado de las cafeterías", cuenta Comi.

Reafirmando su probada resistencia a la adversidad, Gabriela Sapio, titular de la Consultora GS Marcas y Franquicias, señala que "el franchising viene surfeando la contracción del consumo mejor que cualquier otro formato de negocio. Al cierre de los comercios independientes se le contrapone el fortalecimiento de estos negocios en red, que van depurando los conceptos que no han sabido profesionalizarse, y reafirmando su identidad".

En un contexto de crisis, reflexiona Sapio, las franquicias, "se presentan como una oportunidad de reinserción en el mercado laboral y proveen la posibilidad de conversión para que los comercios independientes se sumen a un sistema que cuenta con las ventajas competitivas de una economía de escala y la estructura organizacional de la marca".

"El mundo del café evoluciona. Aparte del clásico cliente de 'pocillo', se incorporó un consumidor más joven, que busca productos innovadores, como los capuchinos saborizados y el cold brew (café frío), entre otros", destaca Canabe, de Café Martínez.

"La reconversión e innovación no solo depende del ingreso a nuestro mercado de marcas internacionales que, lejos de verlas como un problema, las evaluamos como una oportunidad de crecimiento con respecto a nuevos tipos de consumos y una forma de optimizar nuestros atributos", define Leandro Canabe, gerente General de Café Martínez.

Esta situación se refleja en el formato de take-away, una situación de consumo algo inusual en la Argentina que, sin embargo, crece día a día.

"El mundo del café evoluciona. Aparte del clásico cliente de 'pocillo', se incorporó un consumidor más joven, que busca productos innovadores, como los capuchinos saborizados y el cold brew (café frío), entre otros", destaca Canabe.

El desembarco de Starbucks motivó al resto para 'aggiornar' su concepto, coinciden los empresarios consultados.

Como parte de su estrategia, desde Bonafide, por caso, cuentan que se encuentran innovando con productos propios de cafetería y artículos de regalería, generando propuestas en fechas especiales.

"El ingreso de Starbucks o de cualquier otro competidor hace que uno no se relaje, que siga trabajando en pos del cliente. La gente quiere cosas nuevas, pero con la calidad que a uno lo hace fiel a la marca. Siempre la competencia es buena y está en cada uno cómo hace de eso algo positivo", apunta Fernando Hita, gerente Comercial de Bonafide.

En tanto, desde Balcarce, agregan: "Nuestro modelo de negocios está enfocado en brindar una grata experiencia al público que se acerca a las sucursales, con productos de calidad como alfajores, conitos, postres junto a diversas infusiones de cafetería. Con la llegada de Starbucks hemos desarrollado promociones a precio competitivo de café para llevar, sumando este modelo de negocio a la cafetería tradicional. Promociones más enfocadas a este público que elije llevar su infusión para el camino", comparte con El Cronista Pyme Lorena Castrillón, del departamento de Comunicación de Postres Balcarce.

Las marcas deben focalizarse en el café de especialidad característico por sus granos premium y un conocimiento artesanal en la preparación.

Acerca de las oportunidades para las pymes, Comi reflexiona: "Para el desarrollo de franquicias, Starbucks no es visto como un competidor, ya que el grupo empresario que tiene la licencia para operar los negocios de Starbucks en la Argentina no ofrece a terceros la posibilidad de montar su propio negocio. Con lo cual, para el resto de los negocios del sector que ofrece sus franquicias al mercado no es un competidor. Sí lo es para el franquiciado que está pensando en poner una cafetería y, por ahí, en la zona donde se quiere establecer, puede pensar que la presencia de esta multinacional puede ser una competencia fuerte para su negocio".

Las cafeterías continúan en la búsqueda de nuevas oportunidades de crecimiento para mejorar la experiencia de sus exigentes consumidores.

"Las marcas deben focalizarse en el café de especialidad característico por sus granos premium y un conocimiento artesanal en la preparación, donde el servicio juega un papel preponderante, y la formación e incorporación de baristas agrega valor a la propuesta (estos adquieren protagonismo y seducen al público consumidor a que tomen un buen café). La profesionalización es fundamental, tanto en el desarrollo del concepto- no es lo mismo vender café que franquicias de café- como en la transmisión adecuada del know-how que viabilice una exitosa réplica en unidades franquiciadas", cierra Sapio.

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