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La inteligencia artificial (IA) y el análisis de datos comienzan a ganar terreno en una industria alimentaria que enfrenta el desafío de desarrollar productos más saludables, adaptarse a consumidores cada vez más exigentes y responder a las presiones ambientales sobre la producción de alimentos.
En Grupo Herdez, estas tecnologías ya forman parte de los procesos para identificar tendencias emergentes, analizar las preferencias de los consumidores y anticipar cómo podrían responder a nuevas formulaciones. El objetivo es desarrollar productos que se ajusten a las necesidades del mercado sin renunciar al sabor ni a los atributos que los consumidores valoran.
“Nos manejamos por dos fuerzas dentro del mercado. Por un lado sabemos que lo conocido siempre representa esa confianza en la vida cotidiana del consumidor. Pero por otro lado, también nos damos cuenta que cuando los datos hablan por sí y las tendencias empiezan a surgir, nosotros debemos de aprovechar esa fuente de inspiración”, explicó Osvaldo Gil, Head of R&D de Grupo Herdez, durante un panel sobre el futuro de la alimentación en la México Tech Week.
La compañía utiliza herramientas de inteligencia artificial y analítica avanzada, incluido el análisis de conversaciones en redes sociales, para detectar patrones de consumo y responder con mayor rapidez a las nuevas demandas.
Esta estrategia apunta a un cambio en la lógica de desarrollo de alimentos: en lugar de depender únicamente de las preferencias identificadas mediante métodos tradicionales, las empresas pueden procesar grandes volúmenes de información para reconocer oportunidades de innovación y evaluar qué atributos podrían tener mayor aceptación.
“El futuro de la comida va a ser muy personalizado y creo que cada uno de nosotros va a aportar esa data necesaria para poder diseñar alimentos más sanos, más ricos y más adaptados a las necesidades de ciertos grupos de consumidores”, afirmó Gil durante el panel titulado ¿Qué vamos a comer mañana?, organizado por la startup contra el desperdicio de alimentos, Cheaf.
IA para reformular productos y acelerar la innovación
La aplicación de estas herramientas no se limita a identificar tendencias. También puede intervenir en etapas más específicas del desarrollo de productos, desde la evaluación de ingredientes hasta la reformulación de alimentos para responder a la demanda de etiquetas más sencillas.
Gil compartió un ejemplo del trabajo de Grupo Herdez para el lanzamiento de helados. Un proyecto en el que la compañía analizó aproximadamente 8,500 lanzamientos de helados distribuidos en cuatro regiones y cuatro subcategorías. Mediante procesamiento de lenguaje natural, separó los ingredientes de las etiquetas y los clasificó para construir un índice sobre qué tan limpia podía percibirse la formulación de cada producto.
A partir de esos datos, la empresa desarrolló un simulador para evaluar anticipadamente distintas formulaciones y estimar cómo podrían percibirse sus ingredientes antes de llevar una innovación al mercado.
El ejercicio muestra cómo la tecnología puede contribuir a reducir la incertidumbre en el desarrollo de productos, aunque la aceptación comercial seguirá dependiendo de factores como el precio, el sabor y las preferencias de cada mercado.
“Esto nos ayuda muchísimo a reducir los tiempos de desarrollo de productos”, señaló Gil sobre el uso de inteligencia artificial en estos procesos.
La tecnología también abre posibilidades para explorar ingredientes alternativos. Las sequías, las plagas y otros efectos ambientales sobre cultivos como el cacao y la naranja presionan a la industria a buscar nuevas materias primas que puedan incorporarse a distintas categorías de alimentos.
En este contexto, la investigación y el desarrollo adquieren relevancia para encontrar ingredientes que permitan mantener las características de los productos y responder, al mismo tiempo, a las restricciones de producción.
Nuevas proteínas: el reto de llegar al mercado masivo
La innovación alimentaria también contempla cambios en las fuentes de proteína. En Bravo Farm & Lab, empresa enfocada en el desarrollo de ingredientes derivados del grillo, la apuesta consiste en aprovechar una materia prima con potencial nutricional y reducir las barreras que hasta ahora han limitado su adopción.
Alejandro de la Brena, director de operaciones y desarrollo comercial de la compañía, consideró que el futuro de la alimentación dependerá de encontrar alternativas que compitan con los productos convencionales en sabor y aporte nutricional, sin aumentar la presión sobre el medio ambiente.
“Para nosotros el futuro de la comida es ganándole a la comida en términos de sabor, en términos de nutrientes y no perderle en términos del planeta, de la deforestación, de emisiones de gases de efecto invernadero”, afirmó.
Uno de los obstáculos es el precio. De acuerdo con De la Brena, los insectos comestibles todavía se comercializan como una proteína prémium, lo que limita su acceso a un mercado más amplio.
Para enfrentar ese problema, Bravo Farm & Lab incorporó un laboratorio con áreas de investigación enfocadas en biología y evolución, zootecnia y transformación de ingredientes. La compañía busca desarrollar procesos que permitan obtener 12 ingredientes diferentes a partir del grillo.
La intención es incorporar esa materia prima a productos de consumo habitual, en lugar de depender de que el consumidor adopte directamente el hábito de comer insectos.
De la Brena explicó que la harina de grillo puede utilizarse para enriquecer alimentos como tortillas y galletas. Según el directivo, también puede aportar características de sabor que ayuden a disminuir la necesidad de algunos aditivos.
Sin embargo, para que estas alternativas trasciendan el mercado especializado, la industria deberá resolver cuestiones de escala, costos y aceptación del consumidor.
La trazabilidad, otro frente para la tecnología
La transformación de la industria no depende únicamente de lo que sucede en los laboratorios. También requiere mejorar la información sobre el origen de los alimentos y las condiciones en que se producen y comercializan.
Aline Molina Meneses, coordinadora de COMEPESCA y Pesca con Futuro, señaló que México cuenta con una amplia diversidad de recursos pesqueros, pero el consumo se concentra en pocas especies. Esto limita el aprovechamiento de la oferta nacional y plantea retos para la sostenibilidad del sector.
La tecnología puede contribuir a transparentar las cadenas de suministro mediante sistemas de trazabilidad que permitan identificar el recorrido de un producto desde su origen hasta el consumidor.
Molina explicó que herramientas como blockchain pueden utilizarse para registrar información sobre la actividad pesquera. No obstante, advirtió que su adopción enfrenta barreras económicas y de infraestructura, particularmente entre productores artesanales y comunidades rurales.
“La tecnología tiene que ser parte de nosotros, no la tecnología, no nosotros parte de la tecnología”, sostuvo.
En la digitalización alimentaria el desafío es que para que estas soluciones mejoren la competitividad y la transparencia de las cadenas productivas, también deben ser accesibles para quienes producen los alimentos.
Molina agregó que México necesita fortalecer los mecanismos que permitan al consumidor conocer el origen de los productos pesqueros y distinguir las prácticas sostenibles. La información también puede contribuir a dar mayor visibilidad al trabajo de las comunidades productoras.