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En la cocina japonesa hay un gesto que se repite desde hace siglos y que pocos hogares argentinos incorporaron todavía: agregarle una cucharada de vinagre al arroz mientras se cocina.
No se trata de un capricho de sabor. El vinagre de arroz, conocido como komezu, cumple una función técnica precisa: estabiliza la textura del grano y actúa como conservante natural, algo clave en un plato como el sushi, donde la frescura es todo.
Cómo se hace en casa
El procedimiento que recomiendan los chefs japoneses es simple y no altera el sabor final si se respetan las proporciones:
- Lavar el arroz varias veces hasta que el agua salga clara, para eliminar el exceso de almidón.
- Agregar entre una y dos cucharaditas de vinagre de arroz (o de manzana) por cada taza de arroz crudo.
- Cocinar a fuego medio-bajo con la olla tapada, sin destaparla durante el proceso.
- Dejar reposar entre 5 y 10 minutos una vez apagado el fuego, antes de servir.
El resultado es un arroz con granos más sueltos, que no se apelmazan y mantienen mejor la textura incluso después de enfriarse, algo que en la gastronomía nipona es prácticamente un estándar de calidad.
Más que un truco de cocina
El ácido acético, presente en cualquier tipo de vinagre, también aporta beneficios que van más allá de la textura. Ayuda a estimular las enzimas digestivas y tiene propiedades antimicrobianas, lo que explica por qué se usó históricamente como método de conservación de alimentos en climas cálidos.
En la tradición japonesa, esta combinación no se limita al sushi: el vinagre de arroz también se usa para aderezar ensaladas, encurtir verduras y marinar carnes, siempre en cantidades mínimas que no dominan el sabor del plato principal.
Para quien quiera probarlo por primera vez, la recomendación es arrancar con la dosis más baja, una cucharadita por taza, y ajustar según el gusto propio.
Un ingrediente que ya está en cualquier alacena argentina, aplicado con una técnica que en Japón se transmite de generación en generación.
Si no hay vinagre de arroz a mano, el de manzana funciona como reemplazo sin modificar demasiado el resultado. El de alcohol común, en cambio, tiene una acidez más marcada y conviene evitarlo en esta preparación puntual.