Quién es el 'influencer' de la pizza de NY que ahora apuesta por la Argentina

Quién es el 'influencer' de la pizza de NY que ahora apuesta por la Argentina

Anthony Falco se hizo célebre en Roberta´s, la pizzería más famosa de Nueva York. Viaja por el mundo como asesor de proyectos originales. Y le puso su firma al menú de un nuevo restaurante de pizzas gourmet en Palermo

La pizza se ha convertido en un plato de culto, aclamado en el mundo. Esta creación italiana conquistó a miles de fanáticos, en todas sus variantes. Bien lo sabe Anthony Falco, consultor especialista en start ups dedicadas a la elaboración de pizza, quien desde los 22 años se desempeña en el negocio gastronómico. 

Trabajó en Roberta's, pizzería neoyorkina considerada una referencia a nivel internacional, durante 9 años. Y en 2016 empezó un camino independiente, que lo llevó a asesorar proyectos en Brasil, Colombia, Panamá, Canadá, Gran Bretaña, los Estados Unidos, España, Australia, Kuwait, India y Singapur, posicionándose como gurú indiscutido. Con 19.9K seguidores en Instagram, no son pocos lo que lo consideran un 'influencer' de la pizza.

Ahora llegó a la Argentina para asesorar a Atte. Pizzería Napoletana, una nueva pizzería que acaba de abrir en Palermo Hollywood, proyecto al que está acompañando desde hace 4 meses. Falco habló con Clase Ejecutiva sobre la pizza en el mundo y en la Argentina, uno de los tantos países que la adora y la ha incorporado a su cocina popular, adaptándola al gusto local.

Anthony Falco junto a Ángeles Zeballos, quien lo contrató para el lanzamiento de Atte. Pizzería Napoletana en Palermo.

Fuiste emprendedor en distintos rubros hasta que un día te especializaste en la pizza. ¿Cómo llegaste a ser consultor internacional, casi un gurú o influencer de esa comida?

Soy de Austin, Texas. Pero crecimos comiendo la pizza que hacía mi bisabuela, originaria de Sicilia. Cuando ella ya no estuvo, más la cocinaba con mi papá: era algo natural para nosotros. Después me mudé a Seattle y abrí una empresa de diseño web, pero me di cuenta que lo odiaba y, en cambio, descubrí que me gustaba trabajar en restaurantes. Empecé siendo bachero, bartender y luego cocinero. Hasta que decidí irme a Nueva York: empecé a trabajar en barras, en Williamsburg. Fue un compañero bartender el que me contó que quería abrir Roberta’s, y me sumé. Ahí fue cuando empecé a hacer pizza: había un horno de madera y me enamoré de ese horno y del fuego. Tanto me cautivó que estuve 9 años allí. Irme no fue realmente mi decisión: se rompió la sociedad y la mayoría tomamos diferentes caminos. Puse en Instagram que me iba de Roberta’s y que no sabía qué iba a hacer: empecé a recibir consultas de personas para que los ayudara con sus proyectos de pizzería. Mi primer trabajo de consultoría fue en San Pablo, con Bráz Elettrica, que ya tiene 5 locales. Ya habia hecho un poco de consultorías mientras estaba en Roberta’s, pero esa era la primera que hacía solo y pude demostrar que podía. Me encanta esto que estoy haciendo. Es un gran desafío, hay que combinar muchas cosas y resolver problemas. El negocio de los restaurantes es mucho trabajo duro, pero me encanta que sea siempre algo diferente. ¡Y también me encanta viajar!

Solés decir que haber fracasado tantas veces te hace un excelente consultor, ya que podés evitarle errores a tus clientes. ¿Por qué es importante que un emprendedor ponga en valor las equivocaciones?

Siempre digo que tengo mucha experiencia, pero lo que más tengo para ofrecer a mis clientes son mis errores... ¡Para que ellos los eviten! Para mí el fracaso es muy importante porque es una oportunidad para aprender. Y yo siempre estoy aprendiendo. Me pasa que supuestamente soy una "celebridad de la pizza" y quizás me toca trabajar en la apertura de un restaurante con un cocinero de 20 años que me sugiere probar algo y lo hago. Se trata de eso: de escuchar y de estar abierto. Me ha pasado que las cosas vayan mal y que algo bueno salga de eso, entonces estoy abierto a las equivocaciones. Hace poco me pasó que estaba haciendo una masa de pizza fermentada naturalmente y la puse en la heladera. Estaba inquieto de que no estuviera lista para el día siguiente, pero pasó algo peor: durante la noche la heladera se rompió, se calentó y las masas salieron geniales. Entonces cambié mi modo de hacer la masa. Creo que hay que ser flexibles para saber cambiar. Cuando fallás, realmente te ves a vos mismo. No se siente bien. Pero si se reflexiona al respecto, siempre puede haber un aprendizaje. Asumir que sabés hacer todo no es bueno.

¿Cuáles son los errores más comunes entre tus clientes 'pizzeros'?

El más común es creer que hay una sola cosa que uno puede hacer para crear una buena pizza: que el agua, los tomates o la harina van a hacer una excelente pizza. No hay un arma secreta o algo que puedas comprar que sea clave para hacer la mejor pizza: tenés que hacer las cosas bien, trabajar mucho, perseverar, ser íntegro. Creo que la parte de la masa es la más desafiante y es donde la mayoría falla. Pero si me contratás a mí es porque sabés que es algo importante. Está la receta: sal, aceite, harina, masa madre. Pero también está el tiempo y la temperatura. Todo es igual de importante. Entender que la masa es algo vivo es muy importante. Después, obviamente, se trata de encontrar los mejores tomates, el mejor queso, la mejor carne. Fui chef durante muchos años antes de especializarme en la pizza y me gusta usar todo lo que tengo disponible. Pero no poner los ingredientes y condimentos encima sin prepararlos. Hacemos salsas, pestos, cocinamos cosas en el horno. Tratamos a la pizza como un plato gastronómico. 

¿Ya está todo inventado con la pizza, o hay lugar para la innovación?

Es la comida más popular en el mundo, es la comida del momento y creo que la Argentina es un lugar con una tradición muy antigua de pizza. Estuve trabajando en India, en Mongolia, en Tailandia, en Portugal y Canadá. Creo que la pizza va a sobrevivir las tendencias porque es un producto del mundo, hechos con productos de todas partes. Todo se combinó para crear este plato.

¿Comés pizza en tu casa o no la podés ni ver? 

No, para nada. Llego a casa y no quiero cocinar, así que suelo pedir delivery de comida china (risas). La pizza es trabajo para mí. Pero si voy a una fiesta y hay pizza, me encanta. Aprecio la buena pizza pero también la mala, porque la pizza es parte de la memoria de la gente también y mía. Y acá en la Argentina estoy fascinado: siempre había querido venir a comer pizza acá. Fui a La Mezzeta y me encantó. ¡Encima me tocó festejar mi cumpleaños 40 ahí! También fui a probar otros clásicos, como El Cuartito y Güerrín. Y me encantó el asado y el choripán.

¿De qué se trató tu asesoría en Atte. Pizza Napoletana en Buenos Aires?

Trabajé tanto en el menú de la pizza como en los otros menúes: por ejemplo, incluí la receta de albóndigas de carne de mi abuela y de otras comidas que me parece que está bueno comer con pizza, como langostinos con ajo y limón o ensaladas. El menú de pizza lo trabajé con Ángeles (NdR: Zeballos, dueña de Atte. Pizza Napoletana) porque ella tenía muy claro qué quería: tenía un sueño y mi trabajo fue ayudarla a realizarlo. Es pizza napolitana pero sobre todo en espíritu. Si bien hay una receta certificada, hace 200 años no existía nada de eso en Nápoles, y nosotros queremos volver a ese espíritu de la pizza napolitana original. Para mí, la diferencia la hace el horno. ¡Y Ángeles compró un horno napolitano! La idea es que sea una pizza que no encuentres en ningún otro lugar. Obvio que tenemos las clásicas, como marinara, margarita y la de muzzarela que es nuestro puente a la clásica pizza porteña con mucho queso, pero también tenemos con champiñones, con jamón y con crema de ajo.

¿Qué diferencia a la pizza napolitana?

La diferencia la hace el fuego, la temperatura alta: no podés cocinar una pizza napolitana por más de dos minutos, tiene que ser rápido y violento. No importa si el horno es de madera, eléctrico o el que sea -aunque prefiero madera, porque me parece el mejor-, porque lo importante es la temperatura

¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Estoy trabajando en un libro que va a salir en 2020 y en un show televisivo en el que quiero explorar la historia de los ingredientes que hacen la pizza. Y después más proyectos de consultoría que ojalá me traigan de nuevo a Buenos Aires.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

100% masa madre. Horno a leña. Atte. PIZZERIA NAPOLETANA

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Una pizzería napolitana en pleno Palermo

Ángeles Zeballos, de 30 años, es quien está detrás de Atte. Pizza Napoletana. Con una trayectoria que combina la sociología y la moda (trabajó durante 5 años como diseñadora de indumentaria en Trosman), comenzó a interesarse en el mundo de la gastronomía cuando formó parte del equipo que acompañó a su hermana Lucila -casada con el sommelier y empresario enogastronómico Aldo Graziani- en la apertura de Birkin Coffee Bar. Durante un viaje a Mergozzo, Italia, donde está radicado su hermano Santiago, que es panadero, comenzó a idear este proyecto propio, apoyada por su familia.

“Mi familia no era gastronómica hasta que mi hermana se puso de novia con Aldo y decidió dejar el marketing y abrir un restaurante. Trabajando en Birkin descubrí que tenía mucha vocación para el servicio, pero en ese entonces estudiaba diseño de indumentaria y me pareció que era el momento para probarme: tenía 24 años y me llamaron de Trosman. Trabajé 5 años y aprendí mucho. De hecho, Atte. Pizza lo diseñé todo yo. Y a futuro me gustaría poder hacer las dos cosas. Pero me volvieron las ganas por la gastronomía y mi mamá me ofreció armar un proyecto juntas. Lo decidí muy rápido: renuncié, empecé el proyecto, arranqué a diseñar el lugar y lo contacté a Anthony, a quien ya seguía en redes”, relata Ángeles.

“Cuando alquilé el lugar, le mandé los planos yar me hizo cambios. Después empezamos a trabajar en el menú. Hubo mucha ida y vuelta hasta que finalmente vino por 10 días. Me asesoró desde el principio: desde armar la barra de acuerdo al espacio, cómo montar la cocina, qué tipo de heladera comprar, qué clase de bandejas sumar, hasta cómo tenía que reunir la materia prima. Con sus 10 años de experiencia te hace todo mas fácil: te ahorra muchos errores”, agrega.

Una de las recomendaciones de Falco fue el horno Pavesi, fabricado en Italia y construido totalmente a mano, que Ángeles importó. La carta de vinos lleva la firma del mismísimo Aldo Graziani, quien realizó una selección precisa de etiquetas que acompañan la propuesta gastronómica de Atte. Pizzería. “Con el menú hablamos de construir puentes, buscamos crear una identidad propia. Por eso, el piso de nuestra pizza no es tan blando, es un poco más crocante: quiero que la pizza de Atte. sea distinta a lo que encontrás en otras pizzerías”, concluye.