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La ciudad está llena de experiencias para sumergirse en otras culturas y la gastronomía es una de ellas. En Buenos Aires se multiplican las propuestas que invitan a recorrer el mundo con sus sabores: desde cocina india, árabe, rusa, de países nórdicos, vietnamita, peruana y japonesa, entre muchas otras, que se suman a las tradicionales y siempre vigentes italiana y española.
Las razones de por qué funcionan este tipo de lugares que traen a la mesa comidas típicas de otros países y culturas son varias, entre ellas la nueva realidad de un mundo globalizado que nos acerca la cocina lugares cercanos, pero también de los más lejanos.
Hoy la tecnología aproxima realidades distintas y, en este contexto, no resulta tan raro que cada vez más personas elijan viajar, conocer sabores y recetas típicas de otros países sin tener que emprender largos viajes. Hoy recorrer el mundo a partir de sus sabores resulta todo un programa con muchísimas propuestas en la ciudad y alrededores que nos invitan descubrir los platos imperdibles de otras culturas.
Tal es el caso de Mess, el restaurante de Celeste Rizian y Guido Casalinuovo, que propone cocina contemporánea de Medio Oriente. La iniciativa surgió hace unos tres años a partir de un proyecto de cocina a domicilio con estilo medio oriente gourmet. Más tarde sumaron clases de cocina y, durante la pandemia, un take away de comida para "regenerar" en casa.
Finalmente, la pareja de chef apostó a abrir un restaurante en Pilar, su lugar de toda la vida, a principios de octubre de 2022. Sin embargo, su propuesta sale de lo común porque presentan sabores conocidos preparados de forma distinta. Celeste es descendiente de armenios y griegos y Guido de italianos y ambos apasionados de la cocina de Medio Oriente.
"Nosotros buscamos transmitir que la cultura que conocemos por mis raíces se puede desarrollar de otra forma diferente y por eso que reversionamos platos que conocemos de toda la vida con preparaciones diferentes a las tradicionales pero que mantienen el alma y el sabor del original", explica Celeste. Su nombre tiene una mirada lúdica: Mess, en inglés, significa desorden y en Medio Oriente, Mezze es una picada, la propuesta se traduce en una invitación a picotear de manera desordenada y sin reglas, "al propio gusto del comensal", como dicen.
Uno de sus platos estrella es el baklava, postre a base de nueces y pistacho, con helado, pero que presenta en formato de rollo, aunque tradicionalmente suele ser cuadrado, también se destacan en su carta otros imperdibles como la berenjena, el lokma y el falafel. Ubicado en Los Crisantemos 392, Del Viso, Pilar con la idea de salir del circuito porteño y desconectarse por un rato. "En un mundo con tanta vorágine no hay nada más sano que sentirse de vacaciones por unas horas" asegura Guido.
Por su parte, el proyecto de Pablo Park, dueño de Han, el restaurante de alta cocina coreana ubicado en Villa Crespo, surgió en diciembre de 2024 como un lugar donde la cocina coreana pudiera alinearse al fine dinning contemporáneo. "No quería limitarme a producir recetas tradicionales, sino más bien reinterpretarlas con técnicas modernas y con productos locales", señala Park, argentino de padres coreanos. Y asegura que desde que abrió la intención fue mostrar que Corea también puede contarse a través de un menú degustación, con narrativa, técnica e historia.
Park considera que la cocina es una manera de tender puentes, "soy argentino, coreano y siempre viví entre esas dos identidades", asegura. Para el chef, cocinar es una forma de mostrar sus raíces y al mismo tiempo dialogar con el contexto local; cada plato que ofrece a los comensales cuenta algo sobre la cultura coreana, sea de producto, técnicas como la fermentación, sabores intensos, contrastes.
Si bien considera que no tiene un plato estrella en su carta porque cada paso conecta con el siguiente y construye una narrativa, siempre hay uno que genera mucha más emoción. Uno de ellos es el yukhoe, un clásico de la cocina coreana que significa carne cruda, reservado para celebraciones y en Han su formato varía entre un plato o en un snack. Otro de los más pedidos es el mandú, la versión coreana del dumpling, con relleno de lengua de vaca, que se degusta con un caldo de kimchi blanco, frutas, hojas verdes y lámina de oro.
En Han, se sirven dos tipos de menú, uno corto de seis pasos que tiene un valor de $ 85.000 por persona y un menú largo, de 12 pasos, que tiene una cantidad de 20 preparaciones aproximadamente y cuesta $ 200.000 por persona. El chef asegura que para quienes nunca probaron cocina coreana, Han es una puerta de entrada amigable, que despierta intriga por conocer más. "Para quienes ya la conocen representa descubrir nuevas formas de aplicarla, la intención es elevar la cocina coreana y mostrarla desde otro lugar", dice.
En Nicaragua 4700, en Palermo funciona Musgo, el restaurante de cocina Patagandi que la pareja formada por Konstantin Voronin y Ksenia Romantsova, de origen ruso abrió el año pasado. Musgo combina productos patagónicos con métodos de cocción, salsas asiáticas y minimalismo escandinavo.
"Konstantin, el chef del restaurante, tiene más de 25 años de experiencia en gastronomía y trabajó mucho el concepto el estilo Japandi, que fusiona Japón y Escandinavia. Se dio cuenta de que en el mundo casi no existen restaurantes con este enfoque y al llegar a Buenos Aires fue una gran sorpresa descubrir que aquí tampoco se utilizan muchos productos patagónicos. Así nació el Patagandi, que incorpora ingredientes de la Patagonia al estilo Japandi", cuenta Ksenia.
Sus recetas permiten descubrir la riqueza de los ingredientes patagónicos "puros, intensos y de origen local, combinados con técnicas y salsas asiáticas. Todo esto se expresa en un entorno con estética minimalista de inspiración escandinava. Así, cada plato no solo ofrece un sabor, sino también un relato: el cruce entre naturaleza, tradición y diseño", señala. En su carta sobresalen las vieiras frescas en su concha con una salsa de zanahoria con jengibre, zucchinis y manteca y el valor del plato es de $ 18.100.
"Lo servimos con algas wakame marinadas, la variedad más popular en Japón. Todo el plato refleja los colores naturales de las playas salvajes de la Patagonia, justamente allí donde nació la inspiración", finaliza.
Como allá pero acá
La cocinera Ximena Sáenz reconoce que cuando abrió su restaurante en 2022 su motor era dar a conocer a un público más amplio las materias primas y vinos de pequeños productores de todo el país. Este objetivo continúa hoy y en sus dos sucursales de Belgrano (Echeverría 2102) y Palermo Botánico (República Árabe Siria 3001), Casa Sáenz propone sabores regionales de calidad.
"Argentina tiene un territorio enorme y, en los últimos años, muchos productores se especializaron en ofrecer productos de gran calidad: quesos, arroz, vegetales, alcaparras, aceitunas, anchoas. A nosotros nos inspira cocinar con esos ingredientes y darlos a conocer, al mismo tiempo que recuperamos recetas menos difundidas de distintas provincias y las presentamos con nuestro estilo", dice Sáenz.
El horno de barro, utilizado a lo largo y ancho del país, es el corazón de Casa Sáenz y donde se cocinan gran parte de sus platos. ¿Cómo viajar a través de ellos? "Pueden empezar con nuestras tostadas con anchoas de Mar del Plata, acompañadas por un vino rosado Indama Isabella de la bodega Terra Camiare, de Córdoba. Luego, un bife de chorizo con salsa de pimienta, chipá guazú con queso brie y una ensalada de lechuga crujiente", dice.
Uno de sus platos estrella es la pesca del día con salsa bearnesa, eneldo y alcaparras de Córdoba a $ 24.500. Desde que abrió tuvo una gran repercusión, "amamos ver llegar a nuestros clientes habituales, saludarlos por su nombre, ofrecerles lo que les gusta y sumar sus sugerencias a la carta", finaliza.
Recuerda Christina Sunae que, en 2017, viajó junto a Flor Ravioli, amiga y colega, a Filipinas con el objetivo de ahondar más en las investigaciones de su nuevo libro Kusinera Filipina. "Fuimos casi un mes entero, viajamos desde el norte hasta el sur en la búsqueda de recetas y sitios para mi libro. Flor quedó totalmente fascinada con los sabores y la cultura en la que yo había crecido", explica.
Tiempo después ambas cocineras coincidieron en España -Flor se había formado en el famoso resturante El Bulli de Ferran Adriá- y Christina observó que las tapas españolas se parecían a la forma en que comía en Filipinas. "Fue entonces que surgió la idea: ¿por qué no implementar tapas asiáticas en Buenos Aires? Es decir, una fusión entre el tapeo español y los sabores de Asia. Nos re enganchamos con la idea y en 2109 abrimos Apu Nena en Chacarita", cuenta.
Apu Nena se basa en el concepto de alma asiática con producto local. "Nos enfocamos en el producto argentino con los sabores asiáticos", dicen sus dueñas. Dos de los platos destacados de su carta son el calamar relleno y el kinilaw. El primero viene con tomate y verdeo y está grillado a las brasas tal como se come en Asia lo que resulta de una textura firme y un sabor realzado. Se sirve con salsa de ketchup de banana y fruta de estación grillada.
"Es un plato estrella que nos sigue hace muchos años en la carta", asegura Christina. Por otra parte, el kinilaw es un plato típico de Filipinas y consta de pescado crudo marinado en vinagre con jengibre, chile y en Apu Nena se utiliza la trucha patagónica. También se sirve con fruta de estación. Ubicado en Aguirre al 1600, el promedio de cubiertos es de $ 42.000.
Por último, un lugar para dejarse llevar por la sorpresa es Antro Cocina en Cueva, en Villa Crespo. El restó propone entregarse a una experiencia gastronómica inmersiva de cocina fusión de distintas latitudes. Antro transporta a los comensales a otro tiempo y lugar: "Al entrar los visitantes son envueltos por la atmósfera única de una cueva con una arquitectura que recrea fielmente esta ambientación ancestral", dice Juan Pedro Pascucci, uno de sus socios.
Pero además la presentación de cada plato tiene un enfoque innovador, un menú de 14 pasos que está diseñado para disfrutar con las manos, así como en los tiempos antiguos, gesto que despierta los sentidos y las emociones. Explica Juan Pedro Pascucci, uno de sus socios, que la iniciativa que surgió por la inquietud de cuatro amigos aficionados a la gastronomía en marzo de 2024.
"No está relacionada a una cultura en particular, sino que es más bien una fusión. Es una reversión de lo omakase, que tiene parte japonesa pero no se limita a la fusión peruana. Intentamos desorientalizar la propuesta usamos productos, salsas e ingredientes de distintas partes del mundo, sin limitarnos a una cultura en especial es una experiencia fusión de distintas latitudes", sostiene.
Entre los sabores destacados de su propuesta se destacan los pulpos confitados en aceite de oliva, nigiris y cortes de sashimi con pesca del día, ceviche o temakis, envueltos en alga nori, entre otros, por supuesto maridados con vinos de alta gama de etiquetas clásicas e innovadoras de todo el mundo. El valor del menú de 14 pasos es de $ 105.000 por persona, incluye postre y agua con o sin gas libre.
