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El aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra se obtienen del mismo proceso mecánico de extracción, sin refinado, pero se diferencian por su nivel de acidez y por un test de cata que mide su calidad sensorial. Esa diferencia determina cuál de los dos conserva mejor sus propiedades nutricionales y cuál conviene elegir al momento de comprar.
Ambos tipos se clasifican según normas internacionales que evalúan parámetros químicos y organolépticos. El primero permite niveles de acidez más altos y algunos defectos leves de sabor o aroma, mientras que el segundo debe cumplir estándares más estrictos para obtener esa denominación superior.
¿En qué se diferencia el aceite de oliva virgen del virgen extra?
La primera diferencia es química: el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez igual o menor a 0,8 grados, mientras que el aceite de oliva virgen admite hasta 2 grados. Ese valor se mide en laboratorio y es el primer filtro de clasificación.
La segunda diferencia es sensorial y se define mediante un panel de cata profesional. El virgen extra no debe presentar ningún defecto de sabor o aroma, mientras que el virgen puede tener defectos leves, siempre que la mediana no supere los 2,5 puntos en la escala oficial.
Criterios que definen cada categoría
- Aceite de oliva virgen extra: acidez ≤ 0,8º y cero defectos en cata.
- Aceite de oliva virgen: acidez ≤ 2º y defectos leves permitidos (hasta 2,5 en panel test).
¿Cuál conviene comprar y por qué?
El aceite de oliva virgen extra conserva mejor sus propiedades nutricionales porque no presenta defectos y su acidez es más baja, lo que lo convierte en la opción más recomendable para consumo en crudo, aderezos y preparaciones donde se busca preservar sabor y beneficios para la salud.
El origen de esta diferencia está en el cuidado del cultivo, el momento de la cosecha y la rapidez con que se muele la aceituna. Cuanto más cuidados sean estos tres factores, mayor calidad tendrá el aceite resultante, lo que explica por qué no todos los aceites vírgenes llegan a la categoría extra.