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Aunque comer carne cruda suene peligroso, lo cierto es que existen muchos platos populares alrededor del mundo que llevan pescado o carne vacuna sin cocción previa. Dicho esto, no es una práctica que pueda aplicarse a todos los tipos de carne.
En el caso de la carne vacuna, por ejemplo, existen cortes y condiciones que pueden reducir los riesgos de su consumo en crudo. Mientras que algunas preparaciones pueden presentar un riesgo elevado de intoxicación alimentaria.
Las carnes seguras para comer crudas: ¿Cuáles son y qué consideraciones se deben tener?
La dietista Beth Czerwony, citada por Cleveland Clinic, afirma: “Mientras uno esté sano, solo se trata de encontrar el proveedor adecuado y asegurarse de que la comida se prepare de forma saludable”.
Una de las claves a la hora de considerar el consumo de carne cruda, ya sea de pescado o de vaca, es tener en cuenta las condiciones de conservación y manipulación a las que estuvo expuesta.
En el caso del pescado, se debe prestar atención a su aspecto, textura y olor. Según Czerwony, debe ser firme, no tener un olor demasiado fuerte ni presentar decoloración, viscosidad o una textura esponjosa.
Los pescados más utilizados en preparaciones crudas son:
- Salmón.
- Atún.
- Otras especies, siempre que hayan sido previamente seleccionadas y procesadas para este fin.
Además, Cleveland Clinic destaca la importancia de adquirir pescado de proveedores confiables y verificar que haya recibido el tratamiento adecuado para reducir el riesgo de contaminación por parásitos.
En el caso de la carne vacuna, sellar la superficie permite reducir la presencia de bacterias. De acuerdo con la Universidad de Utah, “Si hay microorganismos en la superficie expuesta de la carne, las altas temperaturas de cocción los eliminan. La parte interna, el músculo, que no ha estado expuesta al aire ni a una manipulación insalubre, sigue siendo segura para el consumo”.
Por ello, los cortes enteros de carne vacuna, ya sean piezas grandes o filetes, presentan un riesgo menor que la carne molida cuando se manipulan correctamente y se cocina su superficie. No obstante, consumirlos completamente crudos sigue implicando riesgos.
¿Qué pasa con la carne molida?
Este tipo de producto es diferente porque no existe la misma separación entre la superficie, que puede estar contaminada con bacterias, y el músculo del interior.
Durante el proceso de trituración, todo se mezcla y los microorganismos pueden distribuirse por toda la carne. Por lo tanto, se recomienda consumirla únicamente después de alcanzar la temperatura interna de cocción indicada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), de 71 °C (160 °F), para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.
Carnes que solo deben comerse cocidas: ¿Cuáles son y por qué?
Las carnes de pollo y de cerdo deben consumirse cocidas debido al riesgo de que contengan bacterias y parásitos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias y otras enfermedades.
Entre los principales riesgos de contaminación se encuentran:
- Carne de pollo: puede contener bacterias como Salmonella y Campylobacter, responsables de infecciones gastrointestinales.
- Carne de cerdo: puede contener bacterias como Salmonella y Yersinia, además de parásitos como Trichinella, responsable de la triquinosis.
- Otras aves de corral: carnes como las de pavo y pato también pueden contener bacterias peligrosas, por lo que deben cocinarse adecuadamente.
Cocciones recomendadas para este tipo de carnes
De acuerdo con el USDA, las temperaturas internas mínimas de cocción recomendadas son:
- Pollo y otras aves de corral: 74 °C (165 °F).
- Cortes enteros de cerdo: 63 °C (145 °F) y 3 minutos de reposo.
- Carne molida de cerdo: 71 °C (160 °F).
- Carne molida de pollo o pavo: 74 °C (165 °F).
El organismo recomienda utilizar un termómetro de cocina para comprobar que las carnes alcanzaron las temperaturas indicadas, ya que su color y textura no son suficientes para determinar si son seguras para el consumo.
Personas que no deben consumir ningún tipo de carne cruda
De acuerdo con la profesional de enfermería Jessica Davis, a través de la plataforma LifeMD, existen determinados grupos que presentan un mayor riesgo de sufrir complicaciones por el consumo de carne cruda:
- Personas embarazadas.
- Niños menores de cinco años.
- Personas diagnosticadas con enfermedades crónicas que aumentan el riesgo de complicaciones.
- Adultos mayores de 65 años.
- Personas con el sistema inmunitario debilitado.
Aunque el consumo de carne cruda puede representar un peligro para cualquier persona, estos grupos deberían evitarlo por completo, debido a su mayor vulnerabilidad frente a las enfermedades transmitidas por alimentos.