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Abrir una bandeja de carne y encontrar un líquido rojo es una escena muy común. Aunque la mayoría de las personas cree que se trata de sangre, la realidad es muy distinta.
Según explica la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), ese líquido está compuesto principalmente por agua y mioglobina, una proteína presente en los músculos.
La mioglobina cumple una función esencial: almacena oxígeno en las células musculares, permitiendo que los músculos obtengan la energía necesaria para contraerse y moverse.
Cuando la carne pierde parte de su agua natural, esta proteína se mezcla con el líquido y le da ese característico color rojo.
Qué es realmente el líquido rojo que sale de la carne
El líquido rojizo no aparece porque la carne conserve sangre. De hecho, durante el proceso de faena, los animales son desangrados casi por completo. Lo que queda es una combinación del agua presente en el tejido muscular con la mioglobina.
Este fenómeno puede ser más evidente cuando la carne fue congelada previamente, ya que el hielo rompe parte de las fibras musculares y facilita la liberación de agua durante el descongelado.
Además, la cantidad de mioglobina varía según el tipo de carne y el músculo:
- La carne vacuna contiene altos niveles de mioglobina, por eso tiene un color rojo intenso.
- Los músculos más utilizados por el animal, como las patas, poseen más mioglobina que otras zonas.
- El pollo y el pescado contienen mucha menos mioglobina, por lo que rara vez liberan este líquido rojo.
Por qué cambia el color de la carne
De acuerdo con el libro Lawrie’s Meat Science, una de las obras de referencia de la industria cárnica, el color de la carne depende del estado de la mioglobina.
- Rojo brillante: la mioglobina entró en contacto con el oxígeno.
- Rojo violáceo o púrpura: suele indicar una carne recién cortada y con poca exposición al aire.
- Marrón o café: generalmente responde a un proceso de oxidación de la mioglobina y no significa necesariamente que la carne esté en mal estado.
Para saber si una carne es apta para el consumo, los especialistas recomiendan prestar atención principalmente al olor, la conservación y la fecha de vencimiento, más que al color por sí solo.
Por qué nunca deberías lavar la carne antes de cocinarla
Aunque muchas personas lo hacen por costumbre, lavar la carne cruda no elimina bacterias. Por el contrario, las gotas de agua pueden salpicar microorganismos sobre la pileta, la mesada, los utensilios e incluso otros alimentos, favoreciendo la contaminación cruzada.
La forma segura de eliminar bacterias potencialmente peligrosas es cocinar la carne a la temperatura adecuada, ya que el calor destruye los microorganismos que podrían causar enfermedades.
Por eso, los expertos en seguridad alimentaria recomiendan no lavar la carne antes de cocinarla, mantener una correcta higiene de manos y utensilios y evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.