En esta noticia
Hacer un buen asado no consiste solamente en elegir buenos cortes de carne y manejar las brasas: también es fundamental saber qué poner primero en la parrilla y cuándo sumar cada achura.
Chinchulines, mollejas, chorizos, morcillas y carne tienen tiempos de cocción muy diferentes, por lo que respetar un orden permite que todo llegue a la mesa en su punto.
Las piezas que necesitan una cocción más larga deben entrar primero, mientras que las que solo requieren unos minutos se agregan sobre el final. Así, las achuras pueden servirse como entrada mientras la carne termina de hacerse, sin que nada se pase ni quede crudo.
Chinchulines y carne: los primeros en llegar a la parrilla
Para un asado que se quiere servir a las 13.30, el fuego debería comenzar a prepararse alrededor de las 11. Una vez que haya buenas brasas, cerca de las 11.45, es momento de poner los chinchulines y la carne principal, como un vacío fino o unas costillitas.
Los chinchulines requieren paciencia. Aunque sean finos, necesitan una cocción prolongada para quedar crocantes por fuera y tiernos por dentro. Una referencia es calcular entre 30 y 40 minutos por lado, siempre con un fuego moderado e indirecto.
La carne, en tanto, debe cocinarse sin apuro. En el caso del vacío, se puede comenzar del lado de la grasa y controlar constantemente la intensidad de las brasas. El tiempo final dependerá del grosor de la pieza y del punto que se busque.
Mollejas y chorizos: el momento justo para sumarlos
Alrededor de las 12.05, unos 20 minutos después de haber puesto los primeros alimentos, llega el turno de las mollejas. Necesitan una cocción tranquila y deben girarse cuando estén bien doradas de un lado. El tamaño de cada pieza es determinante, por lo que conviene controlar su evolución más que seguir el reloj de manera estricta.
A las 12.25 aproximadamente se pueden incorporar los chorizos. Su cocción suele demandar unos 10 minutos por lado, aunque las salchichas parrilleras pueden necesitar algo menos. Si se los quiere preparar en mariposa, se pueden abrir sobre el final para que tomen un buen dorado.
Mientras tanto, hay que continuar controlando la carne y los chinchulines. Una parrilla bien organizada permite mover cada pieza hacia una zona con mayor o menor temperatura según lo necesite.
Morcilla, achuras a la mesa y el último tramo de la carne
La morcilla es la última en entrar a la parrilla, cerca de las 12.35. A diferencia de otras achuras, prácticamente no necesita cocción: simplemente hay que calentarla. Unos cinco minutos por lado suelen ser suficientes. Cuando los extremos comienzan a mostrar el relleno, es una señal de que está lista para retirar.
Si el cronograma se cumple, alrededor de las 12.45 pueden empezar a servirse chinchulines, mollejas, chorizos y morcillas como entrada. De esta manera, los comensales pueden comenzar a comer mientras el vacío o las costillitas continúan sobre las brasas.
A partir de las 13, la atención vuelve por completo a la carne. Se regulan las brasas, se controla el punto y, unos cinco minutos antes de servir, se puede retirar la pieza para dejarla reposar brevemente. A las 13.30, finalmente, llega el momento de cortar y servir el plato principal.
