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Un guiso de lentejas con verduras puede parecer una receta sencilla, pero basta con algunos ajustes en la técnica para convertirlo en un plato de nivel gourmet. Esa es la apuesta de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca en Girona y poseedor de tres estrellas Michelin.
En una colaboración junto al Banco BBVA, el cocinero catalán compartió el paso a paso de su versión del clásico guiso, además de los trucos que marcan la diferencia en el resultado final.
El secreto está en no desechar nada durante el proceso, ya que cada elemento de la cocción aporta sabor y textura al plato terminado.
El truco de las verduras trituradas para el guiso de lentejas
El primer paso consiste en cocer las lentejas junto con cebolla, puerro, zanahoria y apionabo durante unos 30 minutos. Las verduras se cortan enteras y con piel, en trozos irregulares, porque luego se incorporan al guiso de otra manera.
Una vez cocidas, las verduras no se descartan. Se separan de las lentejas y se trituran con parte del agua de cocción hasta formar un puré, que después se suma al sofrito para intensificar el sabor del plato.
Las setas, la clave del sofrito
El sofrito se prepara con cebolla y ajo picados, cocinados a fuego lento durante varios minutos para que la cebolla quede bien tierna. Luego se incorporan laurel, comino y pimentón, además de distintas variedades de setas.
Las setas aportan la textura característica del plato, mientras que las especias y el puré de verduras le dan profundidad de sabor. Al final se suman las lentejas cocidas y un poco de agua de cocción, y se deja hervir unos minutos para que todos los sabores se integren.
La receta completa de Joan Roca
Ingredientes
- 300 g de lentejas secas
- 600 g de agua
- 1 cebolla para la cocción
- 1 puerro, solo la parte blanca
- 1 zanahoria
- 50 g de apionabo
- 70 g de cebolla para el sofrito
- 10 g de ajo
- 100 g de setas variadas
- 0,5 g de comino
- 0,5 g de pimentón de la Vera
- 2 hojas de laurel
- 0,2 g de pimienta de cayena
- 30 g de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra, cantidad necesaria
Preparación
- Colocar las lentejas, las verduras cortadas y el agua en una olla, y cocer durante 30 minutos.
- Separar las verduras de las lentejas y triturar las primeras con parte del agua de cocción hasta lograr un puré.
- Sofreír la cebolla picada a fuego lento durante 20 minutos, incorporar el ajo y cocinar 10 minutos más.
- Agregar el laurel, el comino y el pimentón, y luego las setas troceadas.
- Añadir las lentejas cocidas, el puré de verduras y un poco de agua de cocción.
- Sumar la pimienta de cayena, ajustar la sal y dejar hervir 5 minutos antes de retirar del fuego.
Un plato que mejora al día siguiente
El guiso terminado se sirve en un plato hondo y puede completarse con ingredientes como algas encurtidas, alcaparrones y perejil picado, que suman frescura y contraste a la preparación.
Las lentejas con verduras se conservan en la heladera durante algunos días en un recipiente hermético, y también admiten congelarse para disfrutarlas más adelante. Para recalentarlas, conviene añadir un poco de agua o caldo y calentarlas a fuego suave hasta recuperar la textura original del guiso.
