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Durante los últimos años, Pablo Rivero, el fundador de la multipremiada parrilla Don Julio en el barrio porteño de Palermo, soñó con expandirse más allá de la Argentina.
Se trata de una ambición lógica para alguien que cosechó tantos reconocimientos: una estrella Michelin, tres años consecutivos en el primer puesto de los 101 Mejores Restaurantes de Carnes del Mundo, ser elegido el Mejor Restaurante de América Latina en 2024 y estar dentro del top ten a nivel mundial en 2025, según el ranking 50 Best.
Sin embargo, Rivero no estaba dispuesto a aceptar cualquier oportunidad. La propuesta tenía que cumplir con sus exigentes estándares. Y un día llegó, de la mano del lugar y los socios adecuados.
El empresario acaba de abrir Graciela, en el West Village de Nueva York, junto a Adam y Alex Saper, los hermanos responsables de la expansión de Eataly (la gran cadena de mercados gastronómicos de origen italiano) en Estados Unidos.
“Nueva York es una de las mecas de restaurantes en el mundo. Tener un restaurante en esta ciudad es un desafío para cualquiera. Tuve varias oportunidades antes, que al final no se llegaron a concretar, pero por suerte ahora sí”, contó en una entrevista exclusiva con El Cronista.
Para Rivero se trató de un desafío personal, pero el factor determinante fue operativo y estratégico: la diferencia horaria se convirtió en un elemento clave para desembarcar en Nueva York.
“Para venir acá el vuelo es nocturno y la diferencia horaria es de una sola hora con Argentina, entonces es más fácil poder manejar las cosas y trabajar en Buenos Aires sin mayor inconveniente”, explicó.
Esta ventaja lo distingue de Europa, donde el desfase horario haría imposible supervisar simultáneamente sus restaurantes porteños (Don Julio, El Preferido y Social Corazón). Para Rivero, estar presente es su “manera de vivir la gastronomía”.
La alianza con los hermanos Saper fue el tercer punto clave para llevar adelante la apertura de Graciela. Los empresarios abrieron la primera tienda Eataly en Estados Unidos en 2010, justo enfrente del edificio Flatiron, convencidos de que el concepto funcionaría en Nueva York. Hoy manejan una decena de grandes locales distribuidos en Norteamérica.
“Que sean ellos es fundamental. Primero, porque ven la cocina y la hospitalidad de la misma manera en que la veo yo, y eso es una situación que no siempre se da. Después porque tienen los recursos para poder llevar adelante la operación cotidiana cuando yo no esté en el restaurante”, justificó.
Rivero conoció a los Saper hace tres años y la relación fue tomando forma hasta convertirse en sociedad. “La idea de hacer un proyecto juntos fue creciendo de a poco, hasta que finalmente lo decidimos y el año pasado ya empezamos el proyecto de manera seria”, contó Rivero.
“Adam y Alex comprendieron de inmediato que los restaurantes con verdadero significado se construyen con el tiempo, con paciencia y un compromiso compartido con la excelencia. Su experiencia y su profundo respeto por lo que hemos logrado en Argentina me dieron la confianza de que podíamos crear algo realmente especial juntos”, agregó.
Por el momento, Rivero no quiere hablar de planes de expansión dentro de Estados Unidos, algo que podría pensarse dado la naturalidad de sus negocios en Argentina y la experiencia de sus socios. Prefiere concentrarse en el presente y en Graciela, restaurante que lleva el nombre de su mamá.
“En lo que ellos tienen más experiencia, al igual que yo, es en hacer productos de calidad, en cuidar y poder crear y criar una marca, un restaurante. Ese es el primer paso. Después, a dónde nos llevará, no lo sé. Mi vida está en Buenos Aires. Y esta experiencia que estoy haciendo acá es más un gusto personal que una idea de negocios”, señaló al respecto.
“Tengo una vocación y un amor muy grande por el lugar donde vivo, que es Palermo, aunque en NY voy a pasar un buen tiempo del año. Imaginate que el restaurante lleva el nombre de mi madre, así que lo voy a cuidar mucho. Mi idea siempre es hacer restaurantes que duren toda una vida y es mi foco: hacer algo para que esté toda la vida aquí en Nueva York”, completó.
Cómo es Graciela en Nueva York
Graciela abrió sus puertas el pasado 14 de julio en el West Village como un restaurante argentino con alma de bodegón en el que conviven la parrilla de leña, el horno de barro y la hospitalidad que define a Rivero.
El restaurante cuenta con capacidad para 100 comensales en planta baja y 40 más en el sótano con cava, bajo un ambiente cálido y confortable que evoca los bodegones porteños, y un ticket promedio que ronda los u$s 130.
“Es la condensación de lo que entendemos como cocina argentina. Hay parrilla, milanesas, vino argentino y gente argentina brindando nuestro estilo de hospitalidad, algo que a la gente le gusta mucho”, resumió el empresario.
Para lograr eso, Rivero trasladó a parte de su equipo argentino a Nueva York. Nicolás Stadnitchi, maestro parrillero de Don Julio, viajó para garantizar que el fuego y la técnica de la parrilla mantuvieran sus estándares, mientras Victoria Degiorgio, exchef ejecutiva de El Preferido, lidera la cocina del proyecto.
De los 90 empleados que tiene en la actualidad (cifra que crecerá), aproximadamente 12 son argentinos, entre ellos miembros de sus equipos de sala de Buenos Aires.
“Es un poco lo que hacemos nosotros, con su propia identidad, porque esto no es El Preferido, ni Don Julio, ni Social Corazón. Esto es Graciela, tiene su propia identidad de ser un restaurante de Nueva York hecho por un grupo de argentinos”, aclaró.
La recepción de público fue inmediata. Según el sitio online Open Table, donde se gestionan las reservas para Graciela, no hay disponibilidad para los próximos 14 días.
Carne y vino, de Argentina a EE.UU.
El corazón del restaurante es una gran parrilla construida especialmente para el proyecto, junto a un horno Josper. Ambos funcionan con carbón de quebracho blanco importado desde la Argentina, al igual que varios productos y condimentos tradicionales de nuestro país.
En este sentido, la carne y el vino argentinos son los ejes fundamentales de la propuesta. Y Pablo Rivero trabajó con énfasis para poder contar con ellos en Estados Unidos.
Ojo de bife, asado de tira, entraña y bife ancho ocupan lugar central en la carta.
Para poder garantizar el suministro de carne con la calidad, sabor y consistencia requerida por Rivero, sin comprometer a Don Julio ni a sus otras operaciones en Buenos Aires, el empresario desarrolló hace un año un programa exclusivo con productores argentinos de ganadería regenerativa que va desde la cría y crianza del ganado hasta el empaque y la exportación.
A la vez, también trabaja con productores de cercanía en Nueva York, alineados bajo su misma filosofía de “ganadería regenerativa, carne natural, libre de hormonas y de antibióticos, y obviamente, con increíble sabor”.
La carta se complementa con achuras, milanesas napolitanas, empanadas de espinaca y queso, y fainá. Los postres también mantienen el sello argento, con un flan de dulce de leche con crema como insignia.
Por el lado de los vinos, Rivero -quien también es sommelier- armó una lista con 80 etiquetas nacionales que irá en aumento.
“Hay muchos que están, otros que importamos y otros que vamos a traer nosotros mismos. Esto es importante, es central, porque son los vinos que más salen en el restaurante. La gente quiere conocer lo que hacemos”, remarcó.
Para la selección, optó por vinos de baja intervención y no tanto Malbec, con el objetivo de mostrar la “nueva cara del vino argentino” y el trabajo de “productores que están entre los mejores del mundo”.
“Hay registros de sabores, aromas y paisajes que la gente aquí no conoce del todo. Está muy impregnada la idea del Malbec concentrado, goloso, de 14 grados de alcohol, algo que fue la cara del vino argentino en los años 90 y 2000 para llegar a muchos mercados, pero que hoy ya no lo es”, indicó.
Los negocios de Rivero en Argentina: el ecosistema de Palermo
Mientras pone un pie en Estados Unidos, Rivero no descuida su posición en Palermo, el barrio donde consolidó su imperio gastronómico hace casi tres décadas.
Con capacidad para 700 cubiertos, Don Julio, abierto hace 27 años en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, es la parrilla más celebrada de Argentina.
Alrededor de Don Julio, Rivero desarrolló un ecosistema de propuestas gastronómicas en un radio de apenas 100 metros junto a su socio el chef Guido Tassi.
A una cuadra (en Borges y Guatemala), está El Preferido de Palermo, abierto en 2019 como bodegón. A fines de 2025, le sumó un kiosko de helados.
Este año, en abril, inauguró Social Corazón, un all day con panadería, café y restaurante que ya se convirtió en el favorito de los vecinos del barrio.
Además, tiene una carnicería con venta al público y comanda La Comarca, su campo de producción propio donde cultiva verduras, frutas y produce carne de forma integral.
A Rivero, la presión de llevar la cocina argentina al West Village de Manhattan no lo asusta. En su visión, es un privilegio.
“¿Quién tiene el privilegio de poder mostrar su cultura y su profesión en un lugar así? Es un motor para tratar de hacerlo de la mejor manera posible, pero no desde el miedo, sino desde el deseo de brindarle al mundo lo que somos y lo que hacemos en Argentina. Para nosotros, es una gran oportunidad de mostrar nuestra cultura”, reflexionó.