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La cocinera Julieta Oriolo es descendiente de una familia italiana. Y visitó muchas veces ese país en busca de sus sabores. A partir del 1° de marzo, en El Gourmet conduce 'Las recetas italianas de Julieta', que puede verse de lunes a viernes a las 16 hs.
Su nuevo programa en la señal de cocina propone un recorrido por los platos típicos de Italia, dulces y salados. En cada episodio, la chef propietaria de La Alacena Café & Bazar (una trattoria moderna con take away de pastas frescas en Palermo Viejo) comparte recetas de su autoría y otras que heredó de su mamá, de su nona y de sus tías.
Elegimos nuestras recetas preferidas y aquí compartimos el paso a paso de lo mejor de Julieta Oriolo, una de las mejores cocineras argentinas de su generación.
1 - RECETA de cavatelli de ricota
Ingredientes para los cavatelli
- Huevos, 2 unidades
- Queso parmesano, 2 cucharadas
- Ricota escurrida, 150 gramos
- Sal, 1 pizca
- Sémola de grano duro, 200 gramos
Ingredientes para la salsa boscaiola
- Tomates en lata, 500 gramos
- Sal, c/n
- Romero, 1 ramita
- Tomillo, 3 ramitas
- Aceite de oliva, 50 ml
- Azúcar, 1 cda
- Cebolla picada, 1 unidad
- Dientes de ajo, 4 unidades
- Guanciale, 150 gramos
- Hojas de salvia fresca, 4 unidades
- Hongos de pino hidratados, 1/2 taza
- Hongos portobellos, 100 gramos
- Hojas de albahaca, 1/2 taza
- Crema de leche, 1/2 taza
- Peperoncino seco, 1/2 cdta
Cómo hacer los cavatelli
- Mezclar ricota, sémola, queso, huevos y sal hasta formar una masa. Dejarla reposar 10 minutos.
- Hacer rollitos como para ñoquis pero de 1/2 cm de diámetro.
- Cortar tramos de 2 cm de largo, con las manos darle forma alargadita, pasar por la ñoquera para darle rugosidad.
- Reservar.
Cómo hacer la salsa
- Atar con hilo de algodón las ramitas de tomillo, salvia y romero.
- Retirar los tomates de su jugo y reservarlo.
- Quitar las semillas de los tomates y descartar.
- En una cacerola mediana, calentar el aceite de oliva e incorporar las cebollas, el ajo fileteado y el ramito de hierbas frescas.
- Cocinar a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes.
- Agregar el guanciale cortado en trozos chicos, los hongos secos hidratados fileteados, los hongos portobellos en láminas y cocinar unos minutos.
- Añadir el jugo de los tomates, llevar a hervor y cocinar 15 minutos
- Incorporar los tomates enteros y la sal.
- Bajar el fuego al mínimo y cocinar aproximadamente 20 minutos.
- Agregar la crema y cocinar 5 minutos.
- Retirar del fuego y añadir las hojas de albahaca y el peperoncino molido.
Cómo armar el plato
- Cocinar la pasta en agua hirviendo 5 minutos, escurrir y verter en la sartén de la salsa.
- Mezclar bien, cocinar 1 minuto y servir.
2 - RECETA DE FARINATTA (fainá)
Ingredientes
- Aceite de oliva, 100 cc
- Agua, 800 cc
- Albahaca, 5 hojas
- Cebollas cortadas en aros bien finos, 2 unidades
- Harina de garbanzos, 340 gramos
- Hojas de orégano, c/n
- Jamón crudo, c/n
- Limón para su ralladura, 1 unidad
- Muzarella fior de latte, 1 unidad
- Pimienta, c/n
- Piñones tostados, 30 gramos
- Sal, c/n
Cómo hacer fainá
- Colocar en un bol la harina de garbanzos y la sal.
- Con la ayuda de un batidor, agregar lentamente el agua para que no se formen grumos.
- Dejar hidratar al menos 2 horas y, antes de cocinarla, incorporar a la mezcla 60 cc de aceite de oliva y revolver bien.
- Llevar al horno caliente una placa y encima una pizzera cubierta con una generosa cantidad de aceite de oliva.
- Cuando salga humo del aceite, agregar la mezcla, disponer los aros de cebolla encima y la hojas de salvia,
- Hornear a 250° C por 10 minutos. Bajar la temperatura a 180C y cocinar 20 minutos más, hasta dorar. Reservar
- Cortar la muzarella con las manos y condimentar con sal, aceite de oliva, pimienta, ralladura de limón y piñones tostados por encima.
- Servir la farinata en porciones y acompañar con jamón crudo y la mozzarella condimentada.
3 - Receta de ANOLINI DE RICOTA CON SALSA DE NUEZ
Ingredientes para la masa
- Harina 0000, 300 gramos
- Huevos de campo, 4 unidades
- Sal, 5 gramos
- Sémola de grano duro, 180 gramos
Ingredientes para el relleno
- Ricota, 300 gramos
- Sal, c/n
- Queso parmesano rallado finito, 1/4 de taza
Ingredientes para la salsa de nuez
- Queso parmesano, 30 gramos
- Crema, 2 cdas
- Diente de ajo, 1/4 unidad
- Sal, c/n
- Espinaca, 1/2 Atado
- Leche, 160 c.c.
- Nueces, 160 gramos
- Nuez moscada, c/n
- Oliva, 70 cc
- Pan, 30 gramos
- Perejil, c/n
Cómo hacer la pasta
- Batir ligeramente los huevos.
- Sobre la mesada limpia, formar una corona con la harina, la sémola y la sal.
- Verter los huevos en el centro e incorporarlos lentamente a la harina, yendo con las manos desde el centro de la corona hacia los bordes.
- Cuando la masa comienza a tomar forma, ejercer presión con las palmas hasta lograr un bollo liso y amasar 10 minutos.
- Dejar descansar media hora.
- Estirar con sobadora de pasta hasta que tenga un espesor de 2 mm.
Cómo hacer el relleno
1. En un bowl mezclar ricota, queso parmesano y sal.
Cómo rellenar la pasta
- Con una cuchara, colocar sobre la masa el relleno de ricota, dejando un espacio de 5 mm entre cada porción.
- Humedecer con un pincel (o los dedos) los bordes de la lámina de masa con relleno y tapar con la otra lámina.
- Con las manos, bordear las partes con relleno y presionar para que ambas masas se peguen.
- Con un cortante de pastas redondo cortar los anolini.
- Reservar en una placa espolvoreada con semolín.
Cómo hacer la salsa
- Mojar el pan sin corteza en la leche, escurrir y procesar junto con el ajo rallado, las nueces, el oliva y el perejil.
- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Agregar crema, mezclar y reservar.
Cómo armar el plato
- Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo.
- Mientras se cocina calentar en una sartén con aceite de oliva la salsa de nuez, calentar un poco, agregar las espinacas lavadas cortadas groseramente.
- Una vez que la pasta se cocinó (unos 5 minutos) agregar a la sartén, cocinar 1 minuto y servir en platos con oliva.
4 - RECETA DE GARGANELLI AL RAGÚ BIANCO
Ingredientes para la pasta
- Huevos, 4 unidades
- Sal, 5 gramos
- Sémola de grano duro o semolín, 400 gramos
Ingredientes para el ragú
- Crema, 1/2 taza
- Carne de cerdo picada, 500 gramos
- Cebolla picada, 1 unidad
- Queso parmesano, 1/2 taza
- Harina, c/n
- Hojas de salvia, 3 unidades
- Hongos secos hidratados, 50 gramos
- Ajo, 1 diente
- Vino blanco, 1/2 taza
- Leche, 2 unidades
- Manteca, 50 gramos
- Nuez moscada, 1 pizca
- Panceta, 50 gramos
- Pimienta negra, c/n
- Sal, c/n
Cómo hacer los garganelli
- Colocar la sémola en un bol y agregar la sal.
- Añadir poco a poco, en el centro, el agua. Integrar los ingredientes.
- Volcar sobre la mesada y amasar unos minutos hasta formar una masa uniforme y lisa.
- Dejar reposar 30 minutos, tapada.
- Estirar la masa hasta que tenga un espesor de 2 mm.
- Cortar cuadrados de 4, 5 x 4, 5 cm.
- Envolver los cuadrados de masa en un palito de madera de 1 cm de diámetro, comenzando por una de sus esquinas, y hacer girar sobre la tabla acanalada para garganelli hasta darles forma.
- Dejar secar en una placa espolvoreada con semolín hasta que estén bien duros y secos (aproximadamente 1 hora).
Cómo hacer el ragú
- Calentar la manteca en una cacerola y agregar la cebolla picada, el ajo fileteado y la panceta en cubos.
- Cuando la cebolla está cocinada y la panceta levemente dorada, incorporar la carne de cerdo y los hongos hidratados fileteados.
- Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y cocinar la carne unos 10 minutos, mientras se revuelve.
- Incorporar 1 cucharada de harina sin dejar de revolver. A los dos minutos aproximadamente, agregar el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol.
- Incorporar las hojas de salvia y la leche, tapar la cacerola y cocinar durante 30 minutos.
- Verter la crema y rectificar la sazón.
Cómo armar el plato
- Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal gruesa.
- Colar, agregar a la olla con el ragú e incorporar el queso parmesano para que se integre a la salsa.
- Servir y rociar con aceite de oliva.