La cuarentena que provocó la pandemia de coronavirus cambió los hábitos de los consumidores. El distanciamiento social y la obligatoriedad a permanecer en sus hogares hizo que muchos, por un lado, se sobrestockearan de productos de primera necesidad y, por otro, incursionaran en actividades domésticas en que, difícilmente, hubiesen desarrollado en tiempos de normalidad. Un caso testigo es el de las levaduras. El auge del pan, la pizza y las pastas caseras hicieron que las proveedoras del sector elevaran hasta un 30% su producción para el consumo doméstico. "Pero el segmento mayorista cayó un 40%", matiza Alejandro Golfari, director de Lessafre, uno de los dos grandes jugadores de este negocio. "De todas maneras, estimamos que las toneladas totales vendidas caerán, lo mismo que la facturación", agrega el ejecutivo.

Lessafre tiene más de 70 filiales, en 40 países. Emplea a 10.000 personas y factura 2200 millones de euros por año. En la Argentina, está presente desde 1995 y tiene una fábrica en Virrey del Pino, partido de La Matanza. El mercado doméstico es un oligopolio. Su otro gran actor es la local Compañía Argentina de Levaduras (Calsa).

Actualmente, el precio promedio de la levadura en la Argentina es de $ 45 por caja de 20 gramos. El incremento de la demanda para consumo doméstico se reflejó en sobrestockeo por parte de los compradores. Esto provocó que, en varios canales minoristas -autoservicios y supermercados chinos-, haya desabastecimiento. No fue la única causa. También incidieron la menor cantidad de repositores trabajando en los establecimientos y los problemas de distribución, afectados por los horarios de atención de los locales y las demoras y restricciones para que la mercadería ingrese a las ciudades más importantes. De hecho, algunas localidades y pueblos del interior están prácticamente sitiados, para evitar contagios.

"A medida que pase el tiempo, la necesidad de sobrestockeo irá bajando, ante la tranquilidad de la gente", dice Golfari.

El comercio minorista es uno de los sectores más afectados por la emergencia sanitaria. A la recesión que el país experimenta desde hace dos años, el 70% de los locales no levantó sus persianas ya en los días previos a la cuarentena. Las ventas cayeron cerca de 50% en marzo, mes que, pese a la emergencia sanitaria, tuvo 19 días de trabajo, informó la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME). En los rubros alimentos y bebidas, la pérdida fue de más del 18%. Sólo el 24% de las pymes logró cubrir el 100% de sus cheques el mes pasado. "Rebelión fiscal" es uno término, cada vez, más recurrente entre los pequeños y medianos empresarios, a los que se les hace, día a día, más difícil resolver la ecuación de gastos con cero ingresos.

"Hace tiempo que el sector está mal", se preocupa Gabriel Fernández, vicepresidente de la Asociación de Panaderos de Capital Federal (Apaca).

"Hay barrios de Buenos Aires donde las ventas bajaron un 80% o un 90%. Principalmente, en los centros laborales. en otros lugares, con mayor identidad barrial, como, por ejemplo, Boedo, retrocedieron, al menos, un 40%", agrega.

Fernández clama por un alivio tributario como medida para garantizar la continuidad de las pymes que amalgaman el negocio panadero. "En la actualidad, no tenemos márgenes de ganancias positivos. El 75% de las pymes sólo está pagando los salarios. Pero no las contribuciones patronales, las cargas sociales o impuestos como el IVA", agrega. Además, remarca lo elevado que es el costo social en esta actividad.

Según Apaca, en los últimos dos años, cerraron unas 300 panaderias y despachos de pan sólo en el ámbito de la Capital Federal. Todavía, quedan 1800 trabajando, de acuerdo con los datos de la entidad.