El 2003 fue un año extremo en la célebre región de Champagne. Tras un invierno particularmente hostil, los productores de vinos y espumantes franceses esperaban una primavera reparadora. Pero una seguidilla de heladas y granizo truncó sus esperanzas y echó a perder gran parte de la cosecha programada. Ya en verano, los viñedos sobrevivientes sufrieron el calor más agobiante de los últimos 53 años. El resultado: la vendimia más breve de la historia de la región desde 1882.
Sin embargo, las pocas uvas que pudieron ser recolectadas dieron vida a una cosecha excepcional en más de un sentido. Prueba de ello es el Dom Pérignon 2003, un champagne cuya intensidad lo convirtió en uno de los más preciados elixires de los conocedores. Para celebrar semejante singularidad, la marca francesa se alió con el también impar restó Tegui para presentar su nuevo menú que estará disponible hasta fines de año en el reducto de Palermo.
Allí, el cocinero Germán Martitegui -quien fue seleccionado "Chef Ambassadeur" por la casa gala por ser un referente en el mundo gastronómico actual- logra sintetizar lo mejor de la tradición europea con sabores típicos locales como el caracú, la mollejas y la humita en un menú de seis pasos.
Mariategui viajó especialmente a capacitarse a la Maison Dom Perignón en Champagne, donde conoció a Pascal Tignaud, jefe de cocina global de la marca, de quien aprendió recetas y conocimientos para inspirarse en el acompañamiento perfecto para el Vintage 2003.
"El menú Dark Revelation es una combinación de color, sabor y textura pensado por el chef Tignaud en la casa central de Dom Pérignon", aclara Martitegui. Y agrega: "Lo que yo hice fue una adaptación agregando elementos argentinos, convirtiéndolo en un menú de seis pasos que mantiene el espíritu original y agrega algo de nuestra idiosincrasia y personalidad".
Algunos ejemplos de la fusión que alcanzó el chef: consomé con huevo y caracú, ostras con panceta y manzana, o codorniz rellena de humita acompañada de orejones. "Es una propuesta pensada para resaltar todas las características del Vintage 2003, desde la complementariedad hasta el antagonismo, todos los ingredientes giran a su alrededor y nos permiten comprenderlo en su mayor expresión", explica el también chef y socio de Olsen y Casa Cruz, sobre una experiencia gastronómica tan inolvidable como aquel 2003 en la región de Champagne. z we
