Ferran Adrià, chef: “Para hacer buenas papas fritas hay que pocharlas primero y último momento dorarlas”

Pocas comidas generan unanimidad como las papas fritas. Doradas, crujientes y versátiles, son la guarnición infaltable en miles de mesas y uno de los grandes clásicos de la cocina cotidiana. Aunque no sean la opción más saludable para consumir todos los días, es innegable que bien hechas resultan irresistibles y acompañan a la perfección desde un buen pescado hasta unos simples huevos fritos.

La papa, reina absoluta de la despensa, se cuela en infinidad de recetas: tortillas, purés, pasteles o incluso preparaciones de aprovechamiento como los chips de piel. Sin embargo, ninguna alcanza la popularidad universal de las papas fritas. Y como ocurre con los platos aparentemente sencillos, el secreto está en los detalles.

El método para hacer las mejores papas fritas de un famoso cocinero

Ferran Adrià, uno de los chefs más influyentes del mundo, abordó este tema en La comida de la familia (RBA), un libro en el que revela cómo se organizaba el día a día en la cocina de El Bulli y comparte técnicas aplicables al hogar. Entre ellas, un método muy claro para lograr unas papas fritas realmente memorables.

Para Adrià, la diferencia entre unas papas fritas comunes y unas excelentes está en el doble cocinado: primero cocerlas suavemente en aceite y luego darles el golpe final de fritura. Una técnica sencilla en teoría, pero que requiere atención y temperaturas precisas.

“Para hacer unas buenas papas fritas hay que pocharlas primero, reservar sobre papel absorbente y en el último momento dorarlas”, aclaró el chef que lidera El Bulli Foundation.

Cómo hacer las mejores papas fritas, paso a paso

El proceso comienza con la preparación básica:

1. Hay que pelar las papas, lavarlas bien con agua fría y secarlas cuidadosamente para evitar salpicaduras al freírlas.
2. Luego se cortan al gusto, teniendo en cuenta que los cortes más gruesos necesitarán más tiempo de cocción.
3. En una sartén amplia se calienta abundante aceite a unos 140 ºC. A esa temperatura, las papas se pochan: se cocinan por dentro sin dorarse. El objetivo es que queden tiernas, no tostadas.
4. Una vez alcanzado este punto, existen dos opciones. Se pueden escurrir y reservar a temperatura ambiente para la fritura final más tarde, o continuar directamente con el segundo paso.
5. Para lograr el acabado perfecto, el aceite debe subir hasta los 180 ºC, bien caliente pero sin llegar a humear. Es entonces cuando las papas se doran, se vuelven crujientes y adquieren ese color irresistible.

El toque final es sencillo pero imprescindible: salarlas al gusto y servirlas recién hechas.