En esta noticia
El arroz es uno de los alimentos que puede presentar un riesgo de intoxicación si no se almacena correctamente después de la cocción. Aunque a simple vista conserve el mismo aspecto, olor y sabor, dejarlo durante demasiado tiempo fuera de la heladera favorece la multiplicación de microorganismos que pueden provocar problemas gastrointestinales.
Uno de los principales responsables es Bacillus cereus, una bacteria formadora de esporas que puede encontrarse en el arroz y otros alimentos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, según sus siglas en inglés) señala que esta bacteria está asociada con intoxicaciones y que entre los alimentos implicados se encuentra el arroz hervido o frito.
El problema no está solamente en la bacteria, sino también en las toxinas que puede producir. Algunas de ellas son resistentes al calor, por lo que recalentar un arroz que permaneció demasiado tiempo a temperatura ambiente no garantiza que vuelva a ser seguro.
¿Por qué el arroz puede volverse peligroso fuera de la heladera?
Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir al proceso de cocción. Cuando el arroz cocido permanece durante varias horas a temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano, esas esporas pueden germinar y la bacteria multiplicarse. La FDA advierte que los brotes relacionados con B. cereus se han vinculado con alimentos preparados y mantenidos sin refrigeración adecuada durante varias horas.
El arroz cocido es particularmente relevante en este contexto. Investigaciones del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) señalan que la bacteria aparece con frecuencia en brotes asociados al consumo de arroz cocido y que uno de los principales factores de riesgo es cocinar grandes cantidades y luego enfriarlas o conservarlas de manera inadecuada a temperatura ambiente.
Qué ocurre si se deja más de dos horas a temperatura ambiente
La recomendación general del USDA establece que los alimentos perecederos no deben permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si la temperatura ambiental supera los 32 °C, ese margen se reduce a una hora, debido a que las bacterias pueden multiplicarse con mayor rapidez.
En ese período, el alimento puede permanecer dentro de la denominada “zona de peligro”, aproximadamente entre 4 °C y 60 °C, donde las bacterias pueden desarrollarse rápidamente. Por eso, si el arroz ya estuvo durante varias horas fuera de refrigeración, volver a guardarlo en la heladera no revierte necesariamente el riesgo.
Por qué recalentarlo no siempre soluciona el problema
Una de las ideas más extendidas es que cualquier bacteria presente en el arroz desaparecerá al calentarlo nuevamente. Sin embargo, en el caso de Bacillus cereus, el riesgo también está relacionado con las toxinas que puede producir durante su multiplicación en el alimento.
La FDA señala que la toxina cereulida producida por B. cereus es resistente al calor, al ácido y a las enzimas digestivas. Por ese motivo, un recalentamiento posterior puede no ser suficiente para eliminar una toxina que ya se haya formado.
Cómo conservar el arroz cocido de manera segura
Para reducir el riesgo, el USDA recomienda refrigerar rápidamente las sobras y utilizar recipientes poco profundos para facilitar que pierdan temperatura con mayor rapidez. Una vez almacenadas correctamente, las sobras cocidas pueden conservarse en la heladera durante aproximadamente tres a cuatro días.
Algunas recomendaciones prácticas son:
- Refrigerar el arroz dentro de las dos horas posteriores a la cocción.
- Reducir ese plazo a una hora si la temperatura ambiente supera los 32 °C.
- Distribuir grandes cantidades en recipientes poco profundos para acelerar el enfriamiento.
- Mantener la heladera a 4 °C o menos.
- Desechar el arroz que haya permanecido durante demasiado tiempo a temperatura ambiente en lugar de intentar recuperarlo mediante refrigeración o recalentamiento.
