Sashimi y tataki

El sashimi consiste en lonjas delgadas de pescado crudo, también de mariscos, que tradicionalmente se acompañan con salsa de soja y wasabi. La salsa de soja tiene la función de aportar el sabor de la sal, ya que el pescado se sirve fresco y natural, sin condimentos; a la vez, su color marrón intenso aporta color. El wasabi, en tanto, es una pasta elaborada en base a una clase de rábano picante que funciona como astringente, produciendo una sensación retronasal refrescante. “Una opción diferente es la salsa ponzu, preparada con soja, lima y cebolla de verdeo”, sugiere Bonifacio Sotelo, itamae de Osaka. “En Japón el rey es el atún, porque usan todo lo que puedan obtener del océano. Aquí son comunes el lenguado y el salmón rosado y, cuando lo conseguimos, apelamos al atún rojo. Siempre hay que considerar que cada pescado tiene diferente estructura, por lo cual los duros, si se cortan gruesos, resultan incómodos al paladar”, explica el chef. Cuando se come un sashimi mixto se sirve gari, que es la preparación de jengibre en vinagre, para neutralizar el paladar del sabor de un pescado y dejarlo limpio para el próximo.

El sashimi puede ser una entrada, luego seguirían los nigiris (que combinan pescado y arroz) y, al final los rolls, en los que aparecen más texturas y sabores.

El tataki, por su parte, se prepara con un pescado o una carne que se sella de forma violenta. Los clásicos son de ternera o atún. “La idea es lograr un dorado externo, pero internamente la carne se mantiene cruda, por lo que se obtiene un contraste de texturas y sabores”, detalla Paúl Perea, de Experimental Raw Bar. “Luego, se corta como el sashimi, pero en láminas un poco más gruesas, y se sirve en el plato con la salsa ponzu”, explica el chef peruano, que lo prepara con búfalo y magret de pato.

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