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Kombucha: quién es quién en el negocio que miran las multis y que ya llegó a los supermercados

Las marcas locales ya producen más de 2 millones de litros por año y esperan la aparición de players como PepsiCo y Coca-Cola, que tienen una pata en este segmento en otros países.

Desde su inclusión en el Código Alimentario en julio pasado, el negocio de la kombucha empezó a moverse en el mercado argentino. Las PyMEs que fueron las encargadas de dar el paso inicial en su fabricación - y reglamentación - proyectan incrementar su volumen y empezaron a llevar sus latas a las góndolas de los supermercados. Hoy, entre los principales jugadores, se fabrican más de 2 millones de litros anuales y existen varias multinacionales que ya lo tienen como negocio en el exterior y podrían poner un pie en el mercado local.

La kombucha es una bebida fermentada creada al combinar un cultivo de levaduras y bacterias (SCOBY, por sus siglas en inglés) con una solución de té y azúcar. El cultivo metaboliza el azúcar y los componentes del té dando lugar a la carbonatación natural con ácidos orgánicos, antioxidantes y algunos trazos de alcohol. Si bien ganó popularidad en los últimos años, se trata de un producto con una larga historia, ya que su origen data del 221 A.C. en China.

Estados Unidos tiene una industria consolidada que mueve números más que interesantes. George Thomas Dave comenzó fermentando en la cocina de su casa a mediados de los 90 y hoy maneja GT Living Foods, la marca que domina más de la mitad del mercado de kombucha estadounidense. En su fábrica produce 3,7 millones de litros por año y, según Forbes, Dave es el primer multimillonario que dio este negocio.

La kombucha es producto de fermentar un cultivo de bacterias y levaduras en té con azúcar

En el caso de la Argentina, la kombucha estuvo prohibida durante bastante tiempo. En 2005 ANMAT prohibió la comercialización y uso de cualquier producto a base de kombucha a partir de una denuncia efectuada ante el Ministerio de Salud porque se vendía como una bebida para tratar enfermedades. Por eso, su producción se mantuvo de manera artesanal y buscando áreas grises. "Se registraba como bebida fermentada sin alcohol", apunta un productor.

A diferencia de hard seltzer, otra de las tendencias que desembarcó en el país, la kombucha está reglamentada como un producto sin alcohol. Al igual que en los Estados Unidos, la Argentina tiene un límite de 0,5% de graduación alcohólica, aunque en el país del norte se lanzó la variante hard kombucha para aquellos que tramitaron una licencia para vender bebidas con alcohol.

Varios emprendedores empezaron elaborando de manera artesanal y vendiendo sus primeros lotes en ferias o algunos restaurantes. Ahora, con la inclusión en el código, ya planean sumar producción y expandirse a nuevos puntos de venta, aunque, todos coinciden, lo primordial primero es ensanchar la oferta y potenciar el consumo.

Las hermanas Naveiro crearon Bravia en 2017

Los jugadores argentinos

Dentro del rubro, Vitea es mencionada como una de las pioneras. La marca fue fundada en 2016 en Córdoba por la bromatóloga Alejandra Manca. Ella fue una de las que impulsó el pedido a la ANMAT y CONAL para su inclusión en el código. A diferencia del resto, que vende su producción en latas, la compañía comercializa botellas de 0,5 y 1 litro y, de acuerdo a lo consignado por Infonegocios, tiene capacidad de elaborar hasta 6000 litros por mes.

En plena pandemia se gestó Aloja Fermentos, un emprendimiento que nació de la cabeza de Lucio Zibecchi y Pedro Bargero, socios en el restaurante Chila, y al que luego se sumó Agustín Benito, dueño de Sueño Verde, productora hortícola que provee al sector gastronómico. "Él nos aportó la distribución en frío y la logística de su compañía. Eso nos permitió dar el salto y empezamos a producir en una planta de cerveza en Pilar", cuenta Zibecchi.

Durante la temporada alta de verano, Aloja fabrica alrededor de 7000 litros por mes y desde hace un mes que sus latas llegaron a las góndolas de Disco y Jumbo. "Hoy estamos en dietéticas y deli market, pero estamos trabajando fuerte en gastronomía haciendo acciones con gente que trabaja en barras para que hagan coctelería con kombucha", comenta. Actualmente el retail protagoniza el 40% de sus ventas.

Kruchowski y Millen, creadores de Bunji

Otra etiqueta que nació en pandemia es Bunji. "Yo tenía un bar en Chacarita que la pandemia mató y como teníamos un espacio sin uso al fondo del local decidimos empezar a experimentar de manera casera", relata el australiano Andrew Millen, cofundador de la marca junto a Alejandro Kruchowski. El bar se reconvirtió en fábrica y ahí elaboran 2000 litros por mes, sin embargo la expectativa es triplicar o cuadruplicar este volumen en el corto plazo.

Desde 2018 las hermanas Naveiro (Macarena, Rocío y Milagros) fabrican la kombucha Bravia en una planta en Mar del Plata. "Nosotras tomábamos porque nuestra madre la hacía, pero sin ningún sabor. Después nos fuimos a vivir durante dos años a Inglaterra y ahí vimos que allá se comercializaba en botella y con sabores ricos, así que decidimos traerlo", asegura Macarena, la mayor de las tres. Hoy producen, en promedio, unas 29.500 latas (354cc y 473cc) por mes y para el 2023 esperan elaborar cuatro veces más. "La temporada de primavera-verano va a ser grande", augura.

Grupo Desarrolladora Gastronómica, dueña de las cadenas Kentucky, Sbarro y Dandy también tiene su propia marca de kombucha. "Comenzamos a venderla en Dandy en julio del año pasado y luego la incorporamos en la marca Sbarro. Tuvo una gran aceptación del cliente", esboza Francisco Bazán, director de Marketing de la compañía. Ellos tercerizan la producción y la misma solo se vende en sus restaurantes. "Naturalmente el volumen va a ir subiendo porque estamos con próximas aperturas y hay una tendencia hacia el consumo de este tipo de productos pese a que todavía no es algo masivo".

Alerta de gigantes

Según un reporte de Graphical Research, el mercado estadounidense de la kombucha superará los u$s 2000 millones en ventas para 2026. Los números de consumo y las proyecciones de ventas estimularon a los grandes players de la industria de las bebidas a poner un pie en esta industria.

Por caso, el gigante cervecero AB InBev, a través de su brazo inversor ZX Ventures, compró una participación en la marca Kombrewcha en 2016. Cuatro años más tarde se quedó con la totalidad de la firma que, en 2018, viró hacia hard kombucha, su variante alcohólica. Siguiendo dentro del mismo segmento, MolsonCoors adquirió la etiqueta californiana Clearly en 2018.

En 2021 Beliv, la firma dueña de la argentina Citric, anunció la adquisición de Big Easy, productora de kombucha con sede en Nueva Orleans.

PepsiCo se sumó al negocio de kombucha hace seis años con la compra de KeVita.

El duelo de Pepsi y Coca también podría trasladarse a esta categoría. En 2016 PepsiCo sumó a su portfolio a KeVita, mientras que Coca-Cola compró a la australiana Organic & Raw, dueña de la marca Mojo. "No está en los planes 2023 para la Argentina", señalan desde la filial local de Coca-Cola al ser consultados sobre la posibilidad de que desembarquen en este negocio en el país. En tanto, PepsiCo no respondió ante la solicitud.

"Puede ser que las empresas grandes lleguen al mercado argentino, pero creo que va a ser un producto distinto porque tienen procesos más industriales", comenta Naveiro, de Bravia. Por su parte, Zibecchi analiza: "No me extrañaría que ya estén mirando el sector, en particular los cerveceros. Creo que este segmento va a apuntar a un producto sin frío y pasteurizado".

Si se mantiene natural, la kombucha necesita permanecer en frío para que la fermentación no continúe. "Si dejas una lata afuera de la heladera durante unos días puede explotar o cambia su sabor", explican. En cambio, al pasteurizarla se evita la necesidad de la distribución bajo una temperatura controlada. No obstante, los productores aseguran que, en este caso, no tendría las mismas cualidades antioxidantes que su variante "viva".

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