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La cebolla es uno de lo ingredientes más utilizados en la cocina, pero lograr que quede bien doraba y caramelizada puede llevar bastante tiempo. Por eso, algunos cocineros recurren a un truco sencillo que consiste en agregar una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio durante la cocción.
Esta combinación modifica el pH de la cebolla acelera su dorado y ablandamiento, pero debe usarse con moderación para no alterar su sabor ni textura.
¿Para qué sirve mezclar cebollas con bicarbonato de sodio?
Mezclar cebolla con una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio sirve principalmente para acelerar el dorado y la caramelización durante la cocción. El bicarbonato eleva el pH de la preparación, lo que favorece las reacciones responsables del color tostado y permite que la cebolla se ablande y se dore mucho más rápido.
Una cebolla cortada bien fina puede pasar por este proceso en alrededor de 10 minutos, frente a métodos tradicionales que requieren bastante más tiempo. Durante la cocción se recomienda desglasar la sartén con pequeños chorritos de agua cuando la cebolla comienza a adherirse al fondo.
¿Cómo mezclar la proporción justa de cebollas con bicarbonato de sodio?
La cantidad de bicarbonato de sodio debe ser muy pequeña. La proporción indicada es aproximadamente el 0,1% del peso de la cebolla. Esto equivale a 0,5 gramos por cada 500 de cebolla.
Para lograr un buen caramelizado:
- Cortar la cebolla en juliana bien fina.
- Colocarla en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.
- Incorporar el bicarbonato y cocinar mientras se remueve.
- Cuando comiencen a formarse restos dorados en el fondo, agregar un pequeño chorrito de agua para desglasar.
- Repetir el desglasado dos o tres veces hasta obtener un color dorado intenso.
Demasiado bicarbonato puede hacer que la cebolla pierda estructura, quede excesivamente blanda o pastosa y adquiera un gusto amargo.
¿Por qué muchos recomiendan mezclar cebollas con bicarbonato de sodio?
La recomendación se relaciona con las reacciones químicas que se producen durante el dorado de los alimentos. Como el bicarbonato es alcalino, eleva el pH de la cebolla y acelera estas reacciones, haciendo que alcance antes el color marrón y los sabores asociados a una cocción intensa.
El truco resulta atractivo por una cuestión de tiempo, ya que permite obtener cebollas muy blandas y doradas sin mantenerlas durante largos períodos a fuego bajo.
