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Es normal encontrarse con huevos blancos, marrones y algunos incluso con tonalidades azules, verdes o manchas. Lo cierto es que este motivo está principalmente relacionado con la genética de la gallina y en los pigmentos que se depositan sobre la cáscara durante su formación.
El color del huevo está determinado, en gran medida, por la raza del ave. Sin embargo, también intervienen otros factores que pueden modificar su tonalidad. Pero existe una pregunta todavía más importante: ¿el color de la cáscara cambia el valor nutricional del huevo?
¿Por qué existen huevos azules o verdes?
El color de la cáscara está relacionado principalmente con distintos pigmentos, entre ellos la protoporfirina y la biliverdina.
La protoporfirina está vinculada con la coloración marrón de la cáscara. Durante la formación del huevo, este pigmento puede depositarse en la superficie y darle distintas intensidades de color.
La tonalidad azul o verde, en cambio, está asociada con la presencia de biliverdina, un pigmento derivado del metabolismo de la hemoglobina. En determinadas aves, una enzima interviene durante el proceso de formación del huevo y favorece la incorporación de este pigmento a la cáscara.
Entre las razas conocidas por producir huevos azulados o verdosos se encuentran las araucanas de Chile y algunas variedades asiáticas, como las Dongxiang y Lushi.
¿Por qué algunos huevos tienen manchas?
Las manchas que aparecen sobre algunas cáscaras también están relacionadas con los pigmentos que intervienen en su formación.
Este fenómeno es especialmente característico de los huevos de codorniz, que suelen presentar patrones en tonos café, marrón, oliva y otras combinaciones.
Estas marcas se producen por una distribución irregular y acumulación de pigmentos, principalmente protoporfirinas, durante el paso del huevo por el oviducto.
El resultado son cáscaras con diseños y formas particulares que hacen que cada huevo tenga un aspecto diferente.
¿Cuáles son los huevos más saludables?
Una de las dudas más frecuentes es si un huevo marrón es más nutritivo que uno blanco o si los huevos azules y verdes ofrecen algún beneficio adicional.
En términos generales, el color de la cáscara no determina el valor nutricional del huevo. Un huevo blanco y uno marrón pueden aportar cantidades similares de:
- Proteínas
- Grasas
- Vitaminas
- Minerales
Las diferencias nutricionales dependen mucho más de factores como la alimentación de la gallina, las condiciones de crianza, la edad del ave y otros aspectos de su producción que del color de la cáscara.
Por eso, no existe una base sólida para afirmar que los huevos azules, verdes o marrones sean más saludables que los blancos.
La dieta de la gallina sí puede modificar determinados componentes del huevo. Una alimentación específica puede influir, por ejemplo, en la composición de la yema y en la presencia de ciertos nutrientes.
¿Por qué algunos huevos de colores son más caros?
Aunque el color de la cáscara no determina un mayor valor nutricional, sí puede influir en el precio de venta.
Las razas que producen huevos azules o verdes suelen ser menos comunes y, en algunos casos, presentan características productivas diferentes a las de las gallinas utilizadas en la producción comercial de huevos blancos o marrones.
Además, si una determinada raza produce menos huevos o requiere condiciones de crianza particulares, los costos de producción pueden ser mayores. A esto se suma que los huevos de colores poco habituales pueden tener una mayor demanda como producto diferencial, lo que también puede elevar su precio.
Por lo tanto, pagar más por un huevo azul, verde o con manchas no significa necesariamente que tenga un mayor aporte nutricional.
