En esta noticia
Durante décadas, el jamón del sándwich del mediodía, las salchichas del asado del domingo o la panceta del desayuno fueron parte de la rutina alimentaria de millones de personas en todo el mundo. Nadie preguntaba demasiado. Pero la Organización Mundial de la Salud (OMS) puso fin a esa tranquilidad cuando clasificó oficialmente a las carnes procesadas como carcinógenas para los seres humanos, ubicándolas en el mismo grupo que el tabaco y el asbesto.
La OMS alertó sobre el consumo de carne, ¿qué dice exactamente la clasificación?
La decisión no fue tomada a la ligera ni de un día para el otro. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), organismo especializado de la propia OMS, analizó durante años cientos de estudios epidemiológicos realizados en distintos países y poblaciones. La conclusión fue contundente: las carnes procesadas fueron incorporadas en el Grupo 1, la categoría de mayor certeza científica en cuanto a su relación con el cáncer.
¿Qué significa esto en términos concretos? Que no existe margen de duda razonable. La evidencia es concluyente. No se trata de una sospecha ni de una hipótesis en desarrollo, sino de un consenso científico consolidado que señala que el consumo frecuente de estos productos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, uno de los tipos de cáncer más diagnosticados a nivel global.
Forman parte de esta categoría productos de consumo cotidiano y masivo: el jamón cocido, las salchichas, la panceta, los embutidos y cualquier carne que haya pasado por procesos industriales de curado, salazón o ahumado para mejorar su conservación o potenciar su sabor.
No es lo mismo que fumar, pero tampoco es inocente: la aclaración que todos necesitan leer
Uno de los puntos que más confusión generó desde el primer momento fue la comparación con el tabaco. ¿Comerse un sándwich de jamón es tan peligroso como fumar un cigarrillo? La respuesta es no, y la propia OMS se encargó de aclararlo.
Compartir el Grupo 1 con el tabaco y el asbesto no implica que el nivel de riesgo sea equivalente. Lo que esa clasificación indica es el grado de certeza científica sobre la relación entre la sustancia y el cáncer, no la magnitud del daño. Dicho de otra manera: sabemos con igual nivel de seguridad que tanto el tabaco como las carnes procesadas pueden causar cáncer, pero las dimensiones del problema son distintas.
El tabaco es responsable de millones de muertes anuales vinculadas a distintos tipos de cáncer. Las carnes procesadas, por su parte, incrementan el riesgo de cáncer colorrectal de manera estadísticamente significativa, pero el impacto absoluto es menor. Sin embargo, los especialistas advierten que eso no es motivo para ignorar la advertencia: el riesgo existe, está documentado y se acumula con el tiempo y la frecuencia de consumo.
El verdadero villano no es la carne, sino la manera en que se prepara
Aquí es donde la historia se pone más interesante, y también más inquietante. El problema no radica en la carne en sí misma como alimento, sino en los procesos industriales a los que es sometida para alargar su vida útil y mejorar su sabor. Y en lo que esos procesos generan dentro del cuerpo humano.
Cuando la carne es curada, salada o ahumada, se utilizan nitratos y nitritos como conservantes. Estas sustancias, al entrar en contacto con las proteínas de la carne durante la digestión, generan compuestos llamados nitrosaminas, reconocidos por su capacidad de alterar el ADN celular.
Ese daño genético acumulado, con el paso del tiempo y exposiciones repetidas, puede derivar en el desarrollo de tumores malignos en el intestino grueso y el recto.
A esto se suma otro factor que muchos desconocen: la forma en que se cocinan estos alimentos también influye. Cuando las carnes procesadas son sometidas a altas temperaturas, como ocurre al freírlas o asarlas directamente al fuego, se forman aminas heterocíclicas, otro grupo de compuestos con propiedades carcinogénicas. Es decir, no solo importa qué se come, sino cómo se prepara.
¿Qué recomiendan hacer los médicos?
Frente a este panorama, los especialistas en salud pública no piden que nadie vacíe la heladera de un día para el otro ni adopte posiciones extremas. Lo que recomiendan es más realista y sostenible: reducir la frecuencia de consumo, achicar las porciones y evitar que estos productos formen parte de la alimentación diaria.
El objetivo no es la prohibición personal, sino la toma de conciencia. Sustituir progresivamente las carnes procesadas por fuentes de proteína con menor riesgo, como el pescado, las legumbres o las proteínas de origen vegetal, es una estrategia que los expertos señalan como efectiva y accesible para la mayoría de las personas.
La OMS es clara al respecto: la prevención primaria, que incluye modificar hábitos alimentarios, es una de las herramientas más poderosas y subestimadas para reducir la carga global del cáncer. Disminuir la exposición prolongada a compuestos carcinogénicos reduce el daño celular acumulado y, con eso, la probabilidad de desarrollar no solo cáncer colorrectal, sino también otras enfermedades crónicas asociadas a una alimentación ultraprocesada.