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El chef español Jordi Cruz compartió una receta para preparar papas fritas extra largas y crujientes con una técnica que pone el foco en el corte, la eliminación del exceso de almidón y el control de la temperatura del aceite.
Cruz, chef del restaurante ABaC y jurado de MasterChef España, explicó el procedimiento en sus redes sociales. La preparación busca conseguir una textura crocante y uniforme, con láminas finas que se cocinan rápidamente en aceite caliente.
Uno de los pasos fundamentales consiste en dejar las papas cortadas en agua fría para retirar parte del almidón superficial. Después, es necesario secarlas bien antes de llevarlas a la sartén o freidora.
Cómo hacer las papas fritas crujientes de Jordi Cruz
La receta original utiliza pocos ingredientes y se basa en la preparación previa de las papas. Para reproducirla en casa, se necesita:
- 1 papa grande apta para freír.
- Agua fría.
- Aceite para freír.
- Sal fina y condimentos a elección, como orégano o albahaca en polvo.
El paso a paso de la receta
- Cortar las papas en láminas finas: Pelar y lavar la papa. Luego, cortarla en láminas largas y finas, de un grosor similar, con una mandolina o un cortador adecuado. El chef utiliza un cortador que permite obtener tiras continuas y uniformes.
- Dejarlas en agua fría: Colocar las láminas en un recipiente con agua fría durante un tiempo para retirar parte del almidón que queda en la superficie después del corte. Este paso es importante para la técnica que propone Cruz, ya que busca evitar que las papas queden blandas.
- Secarlas completamente: Escurrir las papas y retirar toda la humedad superficial con papel de cocina o un repasador limpio. Es importante no saltear este paso: el agua en contacto con el aceite caliente puede provocar salpicaduras.
- Freírlas a 180 °C: Calentar el aceite hasta alcanzar aproximadamente los 180 °C. Incorporar las láminas secas en pequeñas tandas para evitar que se amontonen y controlar que la temperatura no caiga demasiado.
- Retirarlas cuando estén doradas y crujientes: Cocinarlas hasta que adquieran la textura deseada. Cruz utiliza como referencia el momento en que dejan de producirse las burbujas intensas alrededor de las papas. Luego, retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel absorbente.
- Agregar sal y condimentos.
Por qué el agua fría es importante para conseguir papas crujientes
Cuando se cortan las papas, parte del almidón queda sobre la superficie. El enjuague o remojo permite retirar una porción de ese almidón superficial, lo que ayuda a reducir la adherencia entre las piezas.
En el método de Cruz, la combinación de láminas finas, remojo en agua fría y fritura a una temperatura controlada busca obtener una preparación crocante.
