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El bicarbonato de sodio se convirtió en un aliado para preparar una salsa de tomate con un sabor menos ácido.
Aunque muchas recetas recurren al azúcar para suavizar el resultado, algunos cocineros proponen utilizar una pequeña cantidad de bicarbonato, que actúa mediante una reacción química y modifica la acidez de la preparación.
Uno de los chefs que difundió este método es Jordi Cruz, reconocido por su participación en MasterChef España.
En una receta compartida en sus redes sociales, el cocinero explicó cómo incorpora bicarbonato a un sofrito de cebolla, ajo y tomate para acelerar el ablandamiento de la cebolla y suavizar la acidez de la preparación.
Por qué recomiendan usar bicarbonato en la salsa de tomate
El bicarbonato de sodio tiene propiedades alcalinas. Cuando se incorpora a una salsa ácida, reacciona con parte de los ácidos presentes en el tomate y modifica el pH de la preparación. Como resultado, puede disminuir la acidez y cambiar el equilibrio de sabores.
El tomate contiene ácidos orgánicos, entre ellos el ácido cítrico y el ácido málico, que contribuyen a su sabor característico. La cantidad presente puede variar según la variedad, la madurez y las condiciones de cultivo.
Si bien el azúcar en la salsa aporta dulzor y puede hacer que la acidez se perciba con menor intensidad, no neutraliza químicamente los ácidos del tomate. El bicarbonato, en cambio, sí puede reaccionar con ellos.
Cuánto bicarbonato hay que agregar, según el chef Jordi Cruz
El chef español Jordi Cruz compartió una proporción concreta para preparar un sofrito: un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de preparación.
@jordicruzof Un buen sofrito es una de las bases más importantes de la cocina. Y muchas veces, pequeños detalles marcan una diferencia enorme en el resultado final. Para este sofrito trabajaremos cebolla bien picada, ajo y un buen tomate, cocinados lentamente hasta conseguir una textura melosa, concentrada y llena de sabor. Pero hay un truco muy interesante: el bicarbonato. Añadiendo una pequeña cantidad conseguimos crear un ambiente más alcalino que ayuda a romper antes la estructura de la cebolla, haciendo que se cocine más rápido y quede mucho más tierna. Además, suaviza parte de la acidez natural del tomate y deja un sofrito más equilibrado y redondo. Con paciencia, fuego suave y buenos ingredientes, tendrás un sofrito profundo, perfumado y versátil. De esos que sirven prácticamente para todo.#cocina #tip #gastronomia #sofrito ♬ sonido original - Jordi Cruz
Según explicó, el ingrediente se incorpora durante la cocción de la cebolla y el ajo, antes de agregar el tomate. En su receta utiliza 400 gramos de cebolla, entre tres y cuatro dientes de ajo y un kilo de pulpa natural de tomate, además de aceite de oliva, sal y pimienta.
Después de cocinar la base, añade el tomate y continúa la cocción a fuego bajo durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la preparación reduce su contenido de agua y adquiere una textura más concentrada.
La propuesta no consiste en agregar bicarbonato sin medir, sino en utilizar una cantidad pequeña.
Qué pasa si se agrega demasiado bicarbonato
Aunque puede ayudar a corregir una acidez demasiado marcada, utilizar bicarbonato en exceso puede perjudicar el resultado.
Al modificar el pH de la preparación, también puede alterar otros aspectos del sabor y la textura. Si se incorpora una cantidad excesiva, la salsa puede perder parte de su perfil característico y desarrollar sabores desagradables.
Por eso, el objetivo no es eliminar por completo la acidez del tomate, sino equilibrarla según el gusto y las características de los ingredientes.
