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Un estudio publicado en 2023 en el Journal of the Science of Food and Agriculture analizó cómo cambia la composición de la banana al someterla al calor.
Para entender qué método de cocción preserva mejor el alimento, las pruebas midieron piezas hervidas con y sin piel durante distintos períodos de tiempo y en diferentes estados de madurez.
Los análisis de laboratorio confirmaron que dejarle la cáscara antes de ponerla en agua hirviendo evita que los nutrientes se pierdan en la olla y permite conservar de manera óptima las propiedades de la fruta.
Qué demostró el estudio sobre cocinar con o sin cáscara
El hallazgo central de la investigación fue que cocinar la fruta con cáscara permitió conservar mejor las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la pulpa en comparación con hacerlo sin ella. La cáscara funciona como una barrera que limita el intercambio de agua y la pérdida de componentes hacia el agua de cocción durante la ebullición.
A través de los análisis de laboratorio, los investigadores detectaron las siguientes respuestas clave:
- Conservación de nutrientes: la cocción con cáscara registró valores generalmente más altos de materia seca, proteínas y lípidos en la pulpa.
- Efecto del tiempo de cocción: una mayor duración en agua hirviendo disminuyó significativamente la firmeza de la pulpa y tendió a reducir la materia seca, los lípidos y, en ciertas condiciones, las proteínas y el almidón.
- Cambios por maduración: a medida que el fruto maduró, la pulpa perdió firmeza y el contenido de almidón disminuyó al transformarse en azúcares simples, lo que incrementó los sólidos solubles.
Diferencias entre variedades y comportamiento de los nutrientes
Los análisis comparativos revelaron que las distintas variedades evaluadas responden de manera idéntica al calor, lo que demuestra que la genética del fruto condiciona directamente su composición final.
La variedad local analizada se destacó por presentar mejores propiedades físicas y mayor concentración de almidón; por el otro, el híbrido mejorado registró niveles superiores de proteínas, lípidos y cenizas.
Por otra parte, los investigadores remarcaron que no existe un comportamiento uniforme para todos los nutrientes. Aunque cocinar con cáscara mostró ventajas generales, la conservación del almidón y los carbohidratos varió según las condiciones experimentales, mientras que el contenido de cenizas no presentó diferencias significativas por la presencia o ausencia de cáscara.
A qué conclusiones llegaron los expertos y cuándo recomiendan hervir la banana con cáscara
Como conclusión principal, los autores determinaron que hervir el fruto con cáscara es el método que mejor conserva sus características físicas y nutricionales, independientemente de la etapa de maduración.
Por este motivo, recomiendan aplicar este método cuando se busca preservar sus propiedades, ajustando el tiempo de cocción según la variedad y el contenido de materia seca.