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La temperatura del agua modifica la composición química de la infusión de yerba mate. Una investigación publicada por la revista científica Molecules encontró que las preparaciones realizadas a 70 °C presentaron, en promedio, un mayor contenido de polifenoles totales y una mayor actividad antioxidante que las elaboradas con agua a 100 °C.
El trabajo, titulado Changes in the Physicochemical and Bioactive Properties of Yerba Mate Depending on the Brewing Conditions, analizó tres yerbas comerciales de origen paraguayo.
Los investigadores compararon infusiones preparadas a dos temperaturas y evaluaron también qué sucedía al repetir la extracción sobre la misma yerba.
Los resultados muestran que, en las condiciones estudiadas, preparar la yerba mate con agua a 70 °C favoreció los valores medios de polifenoles totales y actividad antioxidante frente a la preparación a 100 °C. Sin embargo, el agua más caliente estuvo asociada con mayores concentraciones de taninos.
Qué temperatura favoreció la extracción de polifenoles
Durante la extracción de la infusión, se encontró un promedio de polifenoles totales de 57,47 miligramos de equivalentes de ácido gálico por gramo de materia seca en las muestras preparadas a 70 °C. Mientras que a 100 °C, el promedio fue de 53,04 miligramos.
La diferencia equivale a aproximadamente un 8,3% a favor de la temperatura más baja.
Los polifenoles son una sustancia antioxidante, que en el cuerpo humano contribuyen a prevenir la aparición de los radicales libres y evitar las enfermedades asociadas a los mismos.
Según un estudio elaborado por el ingeniero químico Luis Brumovsky, magíster en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones, los polifenoles son antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el cuerpo se deteriore.
“Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, previenen o retardan la oxidación de las grasas, reacción que es responsable de la formación de compuestos químicos que producen olores y sabores desagradables en la comida”, detallaron en el escrito.
Los autores también midieron la actividad antioxidante de las infusiones. En la primera extracción, el promedio fue de 2.081,69 micromoles equivalentes de Trolox por gramo de materia seca a 70 °C, frente a 1.982,26 micromoles a 100 °C. La diferencia fue de alrededor del 5%.
La actividad antioxidante se determinó mediante un ensayo químico y se expresó en equivalentes de Trolox, una sustancia utilizada como referencia.
Qué sustancias contiene la yerba mate
La yerba mate se elabora a partir de las hojas y ramas secas y trituradas de la especie Ilex paraguariensis. Su composición incluye diferentes familias de sustancias bioactivas.
Entre los compuestos analizados en el estudio se encuentran los ácidos fenólicos, los flavonoides, los taninos, la cafeína y los carotenoides.
Los ácidos fenólicos, como el clorogénico y el cafeico, son compuestos orgánicos que pueden participar en reacciones antioxidantes. Los flavonoides, por su parte, son una subfamilia de polifenoles presentes en numerosas plantas.
Los taninos también son compuestos polifenólicos, pero presentan propiedades particulares: pueden interactuar con proteínas y contribuir a la astringencia y al sabor amargo de una infusión.
En este caso, el contenido medio de taninos fue aproximadamente un 12,5% mayor a 100 °C en la primera extracción que a 70 °C. En la segunda extracción, la diferencia a favor de la temperatura más alta fue de alrededor del 16,9%.
Cómo se prepararon las muestras
Para realizar el experimento, los investigadores pesaron cinco gramos de yerba seca y agregaron 100 mililitros de agua destilada a 70 °C o a 100 °C. Dejaron las preparaciones tapadas durante 10 minutos y luego filtraron el líquido para analizarlo.
El procedimiento se repitió con el material vegetal que había quedado después de la primera extracción. De esta manera, los investigadores pudieron comparar la composición química de ambas infusiones.
Además de cuantificar sustancias bioactivas, evaluaron características fisicoquímicas como el pH, los sólidos solubles, la osmolalidad y el color.
El estudio fue realizado sobre tres productos comerciales, por lo que sus resultados no necesariamente representan todas las yerbas disponibles en el mercado ni todas las formas de preparación.
