A primera vista, puede parecer ambicioso el sueño que se planteó Armando Cadoppi: la adaptación de los esteros entrerrianos para la cría y el engorde de búfalos de agua en la tierra de la carne vacuna por excelencia. Su experiencia, sin embargo, resultó exitosa.

Cadoppi, licenciado en Tecnología de Alimentos de la Universidad Católica, ha estado ligado desde su infancia a La Filiberta, un campo familiar de 1.200 hectáreas en las Islas del Ibicuy, en el delta del Paraná. Fue allí donde, dos años atrás, emprendió un proyecto innovador.

“No podía creer que no fuera posible desarrollar otra actividad productiva aparte de la forestación y la ganadería vacuna extensiva, en una zona tan fértil y rica en agua. Por eso, cuando me enteré que la carne de búfalo contenía menos colesterol, mayor aporte de hierro y se adaptaba bien al agua, me anoté en el concurso de la Secretaría de Ciencia y Técnica del Fondo Tecnológico Argentino (Fontar) , cuenta.

Con el único objetivo de probar que la cría de búfalo de agua se adaptaba a la zona de esteros entrerrianos, y sin saber mucho de ellos, se lanzó a la aventura. A partir de una inversión total de u$s 200.000, compuesta por aportes propios y del Fontar, “comenzamos el trabajo de zanjeo y atajarrepuntes (una especie de diques pequeños) en todo el perímetro del campo, ya que al estar a apenas 1.000 metros del río Paraná, cuando hay sudestada se inunda. Además, colocamos un alambrado eléctrico , explica.

Al cabo de 15 meses de comparar el crecimiento de vacunos y búfalos, los resultados hablaban por sí solos. Los búfalos, con un peso de 480kg, había aventajado a los vacunos que apenas pesaban 410 kg. “Ahorré tiempo sin usar pasturas, anabólicos, hormonas ni gastos en insumos veterinarios , afirma.

Cadoppi había ideado un proyecto exitoso, aunque hasta entonces ni siquiera había evaluado la posibilidad de vender carne.

Improvisar con visión

La teoría se convirtió en negocio. “Faenamos los primeros búfalos en el frigorífico Paladini, el Senasa nos dio la habilitación y el INTA de Castelar nos confirmó que la carne era de tan alta calidad que parecía que había sido criado con feedlot. También los estudios mostraron que cuadriplicaba el porcentaje de hierro de la carne de búfalo criado en condiciones normales , dice.

Cadoppi da una explicación simple: el delta entrerriano fue en el pasado sedimento oceánico, por eso contiene altos porcentajes de hierro, que tiene un efecto positivo en los animales.

Actualmente, La Filiberta faena una tonelada de cortes premium cada dos meses, que son vendidos en restaurantes con especialidades exóticas. Tomo 1, Lucky Luciano, Sudestada, La Caballeriza, Hotel Alvear, Obsoleto Bar y Fernet, ya incorporaron el búfalo a sus menúes, pensando sobre todo en el público extranjero, con precios que parten de los $ 20 el plato.

No obstante, Cadoppi aclara que no pretende desarrollarse demasiado en el mercado interno. “La mayor demanda está en Inglaterra y Holanda, por eso estamos trabajando con el gobierno de Entre Ríos para conseguir los permisos de exportación y la denominación de origen controlado, a fin de garantiza la calidad de la cadena .

Junto a un ex compañero de facultad, acaba de desarrollar una línea de chacinados delicatessen de salames y bresaola de búfalo que venden en negocios exclusivos. “Soñé esto solo, pero quiero que haya más productores. Cuantos más seamos, más fuerza va a tener el proyecto. No voy a parar hasta obtener la denominación de carnes de búfalo del Ibicuy , anticipa.

Jennifer Hennebert