Texto: Giorgio Benedetti Para entender cabalmente qué es lo que sucede en los vinos con el paso del tiempo, hay una sola prueba que un consumidor debe hacer: catar botellas de añadas viejas, vinos que hayan tenido una larga estiba. Más allá de los detalles químicos –cómo se amalgaman taninos y antocianos, o bien la óxidorreducción–, el paso del tiempo en el vino hay que percibirlo con los sentidos. Y sentir los aromas y los sabores del tiempo es algo sencillamente formidable. Dicen que nada escapa al paso de los días, los meses y los años... El vino no es la excepción. Pero lo más importante es la experiencia que significa disfrutar de un vino de 10, 15 o 20 años. El mero hecho de descorchar una de esas reliquias bebibles nos remite inmediatamente a ese momento del pasado: ¿dónde estábamos en aquel entonces?, ¿qué pasó con nosotros?, ¿qué sucedía en el mundo?. Entonces, sentir el paso del tiempo a través del paladar se convierte en algo tan maravilloso como lúdico. Es una conjunción de sensaciones inexplicables en la cual, si bien las características organolépticas son importantes, pasan a un segundo plano. Es que incluso cuando se abre y comparte una botella que se atesoró durante más de una década, ¿qué pasa si el vino no está del todo bien o no sabe como esperábamos? Nada: la experiencia queda igual grabada en la memoria, para siempre. Antes de empezar vale aclarar que no todos los vinos son aptos para una larga guarda. Es decir: no necesariamente cualquier vino mejora con la crianza en botella. De hecho, se los concibe como tales desde el viñedo y se vinifican de manera diferente que un ejemplar joven (selección de los mejores lotes, maceraciones mayores, crianza en barrica de roble). Cuando se habla de vinos de guarda hay una referencia casi obligada a los tintos, por lo menos si lo que está en juego son etiquetas argentinas. Salvo excepciones, los blancos producidos en suelo patrio hay que tomarlos en el año, no mucho después. Su encanto –especialmente en los elaborados con cepas como sauvignon blanc o torrontés– reside en esa frescura y pungencia que generalmente pierden después de uno o dos años de salidos al mercado. No así algunos chardonnay, o casos puntuales de otras variedades, como el semillón o el riesling. De la pasada centuria, los chardonnay 1999 de Finca Los Nobles (Luigi Bosca), Angélica Zapata (Catena Zapata), Zuccardi Q y Finca La Anita son algunos de los que aún pueden conservar un halo frutal y de vivacidad junto con algo de complejidad. Si se tiene la oportunidad, no hay que dejar de probarlos, aunque seguramente su mejor momento ya haya pasado. Además de las nuevas añadas de los recién mencionados, otros blancos capaces de soportar una estiba son el Viña Alicia Tiara (Viña Alicia), el Lindaflor chardonnay (Monteviejo), quizá el Rutini chardonnay. Los demás, a disfrutarlos cuanto antes. Los tintos, otra historia ¿Qué es lo que debe tener un vino para poder ser estibado? ¿A qué alude la capacidad de guarda? Algo esencial es lo que usualmente se denomina estructura, y que remite al cuerpo y la fuerza del vino. Las claves aquí son: viñas sanas de producción limitada, carga polifenólica importante, estructura tánica y buena concentración de fruta. Además, suma la crianza en madera: el contacto con el roble aporta un compuesto llamado tanino hidrolizable (presente en la madera) que le da más músculo. En parte por eso a casi cualquier tinto que haya tenido una crianza en barrica de más de 10 meses es bueno dejarlo descansar en algún sitio fresco: muchos de ellos quizá no sumen gran complejidad, pero sí calmarán un poco el nervio que traen de la bodega. Para entender la estiba, es crucial tener en cuenta que, dentro de la botella, se generan procesos químicos. Es decir, que el vino continúa su evolución. Hecho que no es más que una curva que se dibuja distinta para cada vino: hay un crecimiento hasta llegar a una meseta, su punto omega si se quiere (que dura un tiempo determinado), y luego la estructura comienza a ceder, pierde frutosidad, vivacidad, y las notas de evolución empiezan a ganarle a la fruta. ¿Cómo se percibe un ejemplar en esa instancia? Con los taninos domados, tersos, sin astringencias ni durezas. Es un vino más calmo, sin tanto impacto, con sutilezas.¿Pero qué es, en términos generales, lo que sucede entre el vino y el tiempo? Sin entrar en complejidades químicas, digamos que en la estiba comienza una óxidorreducción, consecuencia de un sutil intercambio del líquido con el oxígeno que se filtra a través del corcho. Se producen, entonces, una serie de reacciones químicas que, por ende, transforman las características organolépticas. Pero lo fundamental es lo que una botella guardada puede dar. A decir por los sentidos, a los grandes vinos que han pasado unos años en botella es irremediable encontrarles encantos especiales. En primer lugar, por la relación sentimental que uno entabla con una etiqueta que ha conservado, o bien que especialmente se ha empeñado en conseguir. Y, claro, una vez descorchada: colores amarronados seductores, complejidad de aromas que remiten a interminables descriptores (ahumados, cuero, aromas terrosos), suavidad en el paladar, textura tersa, taninos sedosos. En fin, lo que uno puede percibir en un vino guardado que ha evolucionado es su trayectoria: la buena salud de la planta, el trato adecuado en la vinificación, su crianza y su descanso. El arte de atesorar viejas botellas Hoy no hay muchos ejemplares argentinos en el mercado que hayan tenido una larga estiba –más de seis o siete años– en botella. Por un lado, no muchos vinos fueron concebidos para la guarda antes del año 2000, y por ello sólo unos pocos se mantienen aún con vida. Y, por el otro, la oferta es escasa: exceptuando a Ligier, que se especializa en vinos guardados, la disponibilidad en vinotecas o restaurantes es mediana, seguramente porque el costo financiero que acarrea inmovilizarlas durante tanto tiempo no es un tema menor. Si hablamos de precios medios, es decir, de líneas reserva, no queda prácticamente nada en el mercado, salvo en muy pocos locales de la ciudad de Buenos Aires. Un dato a tener en cuenta con los vinos de este nivel: a veces, sobre todo en destinos del interior del país con arribos estacionarios de gente –como sucede en los centros de esquí o veraneo–, quedan viejas botellas de líneas medias en las góndolas. Es esencial tener en cuenta que la salud de ese vino dependerá también de las condiciones en que fue conservado: buena temperatura, humedad y posición correcta (horizontal). Es que los cambios bruscos de temperatura, la escasa humedad o el movimiento afectan la estabilidad microbiológica de la bebida, con lo cual, si bien es posible encontrarse con algunas sorpresas, siempre es más seguro comprar en vinotecas especializadas. Pero la perspectiva cambia cuando se centra en los grandes vinos. Allí sí hay algo en plaza, e incluso muchos consumidores atesoran botellas con mayor énfasis por saber que son de calidad superior. Lo cierto es que la oportunidad de encontrar vinos añosos se da porque no se han vendido todos o bien por astucia de algunas enotecas. En ningún caso –salvo excepciones como Bodega López o Cavas de Weinert (con sus líneas Montchenot y Estrella, respectivamente, y de varias añadas)–, las bodegas sacan al mercado vinos con larga estiba en botella. Estas excepciones, vale destacar, son producto de la cría no en pequeñas barricas sino en toneles de roble durante un período prolongado. ¿Qué queda del siglo pasado, entonces? A decir verdad, poco. Aunque bastante para elegir. Para empezar, los Felipe Rutini elaborados por Mariano di Paola, con cosechas memorables como 1994, 1996 y 1997 para beber ya, (la 1999 conserva algo más de vida). De la misma bodega también se pueden encontrar algunos merlot anteriores a 2000 con singular encanto. Igual suerte corren algunos Henry Gran Guarda, de la bodega Lagarde, que conservan estructura y fruta. En realidad, las líneas top de muchas bodegas tradicionales tienen algo en oferta. De Luigi Bosca quedan los Finca Los Nobles malbecverdot 1996 y 1999 y los cabernet-bouchet 1997 y 1999; de Finca Flichman, los Dedicado 1996 y 1999; de Trapiche, el Iscay de la cosecha 1999 elaborado por ngel Mendoza y el francés Michel Rolland; y, del mismo año, el fantástico Enzo Bianchi, un tinto de estilo tradicional que sigue siendo conmovedor. También de San Rafael, de la línea Los Stradivarius de Bianchi, el merlot 1999 es uno de los más fantásticos ejemplares alguna vez elaborados con esta cepa en suelo patrio, que también se consigue en botella magnum y que promete seguir mejorando. De Familia Zuccardi, aunque el primer ejemplar de su actual línea top, el Zuccardi Z, es de la cosecha 2002, muchos de sus fantásticos tempranillo Q aún se conservan en buen estado. Si se visita la bodega, se pueden comprar todas las añadas: tenga en cuenta que las cosechas 1997 y 1998, aunque ya haya pasado el mejor momento de ambas, son inmejorables para entender lo que es un vino estibado durante años. Catena Zapata, uno de los establecimientos precursores en elaborar vinos de guarda, es seguramente de los que más presencia tienen en ese capítulo: todavía pueden encontrarse algunos Estiba Reservada y los de exportación Catena Alta de varias añadas, siendo la mejor la 1999, aunque el mítico Angélica Zapata malbec 1995 (que inauguró la línea) sigue conservando algo de fruta con una elegancia que se paladea. Algo menos queda del Perdriel del Centenario 1998 de Norton, el histórico Selección de Bodega 1999 de Doña Paula, y con menos asiduidad pueden hallarse los Gran Cabernet y Gran Malbec de Terrazas de los Andes que datan de 1996. También es posible hacerse de los Estrella de Weinert criados en toneles (varias añadas), la Línea Tonel de Finca La Anita (1999) y Montchenot y Château Vieux (varias añadas). Por último, de ser posible, no hay que dejar de probar algunas joyas de bodegas más modernas, como la línea Alto de Alta Vista (cosechas 1998 y 1999), el Viña Cobos 1999 o bien el Cheval des Andes de ese año. Otras alternativas son los Gran Vin de Fabre Montmayou, el Piedra Negra 1999 de Lurton o, incluso, el ntimo cabernet sauvignon de Humberto Canale de la década pasada. También, el primer Cadus malbec de Nieto Senetiner o la cosecha debut de Achával Ferrer (1999), que marcara a fuego el destino triunfal del Finca Altamira. De Salta, el Yacochuya 1999, firmado por Michel Rolland, conserva la identidad del terroir salteño, al igual que los Arnaldo B Etchart, cuyos mejores ejemplares son de sus cosechas 1994 y 1999. El valor que cada uno pueda invertir depende de los hallazgos más que del precio de la etiqueta. Porque tan importante como la calidad es el hecho de conservarlo –o bien salir especialmente a buscarlo–, de ponerle esperanzas y generar una inquietud que, sin dudas, se suma al placer concreto de beberlo. Seguro que dentro de unos años vamos a tener una oferta mucho más amplia y variada de vinos guardados durante más de 10 años para disfrutar debido al auge de nuestra vitivinicultura. Selección exclusiva para buscadores de tesoros 92 pts.Finca Los Nobles Cabernet Bouchet 1996Mendoza$ 1.100 Sin duda uno de los mejores ejemplares del siglo pasado que pueda beberse hoy día. Aromas mustios pero muy elegantes, a frutos secos y una punta que recuerda a la canela. En el paladar está impecable: es voluptuoso, tiene vivacidad y no ha perdido frescura. Incluso, tiene taninos vivos y fuerza en boca. Es largo y profundo, con gran textura y sólo en el final se siente la caída de la fruta. Impecable. 91 pts.Felipe Rutini 1994Mendoza$ 590 Vino de gran complejidad que no se revela ni bien abierta la botella (mejor decantar). Luego afloran más sueltos los aromas, todos elegantes, que terminan en notas terrosas de especial encanto. Ataque aterciopelado, gran equilibro entre fruta y madera que, en boca, se percibe más como una sensación táctil que como un ahumado. Hasta la mínima sequedad del final da gusto en este blend, el primero criado en barricas de roble en la bodega. Beber ya. 91 pts.Angélica Zapata Malbec 1995Mendoza$ 750 Si bien se percibe una evolución elegante, aún le queda fruta a este ejemplar de más de 10 años con notas a madera vieja que aportan complejidad. Entrada con presencia de fruta, aún potente (parece más joven) y notas especiadas en boca. Todavía con taninos marcados. Se percibe algo de alcohol pero está muy bien. 91 puntosFinca Los Nobles Cabernet Bouchet 1999Mendoza$ 700 Aromas sueltos y amables muy singulares los de este bivarietal que aún tiene vida por delante. Su entrada en boca es muy agradable, con estructura y fruta, además de taninos que todavía se marcan en boca. Vino muy particular, que se puede conservar algo más en estiba. Gran elegancia para tener más una década. 90 pts.Altavista Alto 1998Mendoza$ 750 Este malbec, uno de los pocos de alta gama que salió ese año, se conserva con bastante decencia. Recién servido, en la copa se abre rápidamente hacia aromas elegantes, mentolados, con notas de higo y los descriptores tradicionales de la evolución. En boca muestra todavía algo de peso, estructura y taninos, ya amalgamados pero presentes. La fruta comenzó a ceder. Final redondo y persistente. Lo mejor es decidirse a disfrutarlo ahora. 90 pts.Los Stradivarius de Bianchi Merlot 1999Mendoza$ 150 Merlot de excepción, de los mejores elaborados en la Argentina. Aromas sueltos, amplios, voluptuosos y todavía carnosos. A la perfección se integran la fruta y la madera, que se expresa en notas de chocolate y algo de cuero. En boca su entrada es dulce, con tipicidad, elegante y fácil. Taninos y acidez en su lugar justo, difícil de igualar. Minimísimo amargor final. Puede guardarse, pero mejor disfrutarlo cuanto antes. 90 pts.Finca La Anita Línea Tonel 2000Mendoza$ 100 La crianza en grandes toneles de roble le ha dado a este vino una evolución espectacular. A pesar de que la fruta dejó lugar a los aromas mustios y añejos, buscando recuerdos en sus complejos aromas es posible pasarse un buen tiempo con la nariz en la copa. En boca es sedoso, aterciopelado, con rica acidez y la particular textura aportada por el tonel. Un best value del siglo pasado para beber sin demora. 90 pts.Enzo Bianchi Gran Cru 1999Mendoza$ 300 Evolución muy agradable en nariz, con notas de pimienta y aromas afrutados. Buen volumen, textura muy seductora, y estructura y taninos que permiten guardarlo un poco más en botella. Por su edad, conserva muy buena vida. 90 pts.Zuccardi Q Tempranillo 1998Mendoza$ 240 Muy buena tipicidad de tempranillo, a la que se suman notas de pimienta rosa y especias, y un perfil animal bien presente. Ataque compacto y con buena estructura. Interesante fluidez, taninos aún vivos y mínimo amargor final. 90 pts.Federico López Gran Reserva 1996Mendoza$ 100 Aromas elegantes, sueltos, con muy agradables notas de torrefacción, bien del estilo de la bodega. Entrada con personalidad, afrutada y con presencia de madera; muy redondo, con taninos domados y sedosos. Un gran vino de estilo clásico que se puede guardar varios años más. Notas de cata y calificaciones: Giorgio Benedetti.