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Un gesto previo y un reposo preciso transforman por completo uno de los platos más básicos de la cocina diaria. El arroz blanco, presente en millones de hogares, puede pasar de simple acompañamiento a elaboración con carácter propio si se respeta el proceso.
El cocinero José Ramón Castillo defiende que el error más común consiste en tratar el arroz como un trámite. “No se hace con agua; lleva 550 ml de caldo de pollo y 60 g de mantequilla”, afirma. Su método propone técnica, control del fuego y atención al detalle.
Lejos de complicar la receta, la propuesta busca precisión. Desde el lavado exhaustivo hasta el sellado del grano y el reposo final, cada fase cumple una función concreta. El objetivo es lograr un arroz suelto, brillante y con profundidad de sabor.
¿Por qué el arroz blanco no debe hacerse solo con agua?
El primer cambio está en el líquido de cocción. Sustituir el agua por caldo de pollo caliente permite que el grano absorba sabor desde el inicio. El resultado no es invasivo, pero sí más aromático y redondo.
Castillo insiste en que el proceso comienza mucho antes del fuego. El arroz debe lavarse en un recipiente amplio, con agua fría, hasta que el líquido salga completamente limpio. Este paso elimina el exceso de almidón y evita una textura apelmazada.
Después del lavado, el grano necesita escurrirse bien. Solo entonces entra en contacto con el aceite caliente. En ese momento se produce el sellado, una técnica habitual en cocinas profesionales.
El arroz se sofríe junto a ajo, cebolla, apio y maíz, lo que permite que cada grano quede recubierto de grasa y conserve su estructura durante la cocción.
¿Cuál es el paso a paso para lograr un arroz suelto y cremoso?
Ingredientes (4 comensales)
- 1 taza de arroz de grano largo
- 550 ml de caldo de pollo caliente
- 3 dientes de ajo laminados
- 1/4 de cebolla picada muy fina
- 100 g de apio picado
- 110 g de maíz tierno
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 60 g de mantequilla
- 1 ramillete de cilantro o perejil
- Sal al gusto
Paso a paso
1. Lavado correcto: coloca el arroz en un bol con agua fría. Remueve con suavidad, escurre y repite tres o cuatro veces hasta que el agua quede transparente. Deja escurrir bien.
2. Sofrito base: calienta el aceite en una cazuela amplia. Añade la cebolla y cocina hasta que quede transparente. Incorpora el ajo y deja que tome un ligero tono dorado.
3. Integración de vegetales: agrega el apio y el maíz. Cocina brevemente hasta que desprendan aroma.
4. Sellado del arroz: incorpora el arroz escurrido y remueve durante dos o tres minutos. Cada grano debe impregnarse del aceite y el sofrito.
5. Incorporación del caldo: vierte los 550 ml de caldo caliente. Ajusta de sal y coloca el ramillete de hierbas por encima.
6. Doble fase de cocción: cocina 10 minutos a fuego fuerte sin remover. Reduce la intensidad, añade la mantequilla, tapa y cocina 5 minutos más.
7. Reposo decisivo: apaga el fuego y deja reposar cinco minutos con la cazuela tapada. Retira las hierbas, suelta el arroz con un tenedor y sirve.
La mantequilla, incorporada en la segunda fase, aporta brillo y una textura sedosa sin restar definición al grano. El reposo final termina de estabilizar la humedad interna.
El resultado confirma la tesis del chef: el arroz blanco no es un trámite. Con técnica, proporción exacta de caldo y un toque final de mantequilla, el plato más simple adquiere una dimensión distinta en la mesa.