50 BEST

"Al principio recibíamos desprecio, pero ahora Chile tiene un restaurante importante", entrevista a Rodolfo Guzmán, chef y creador de Boragó

«Al principio recibíamos burlas y desprecio, pero ahora Chile tiene un restaurante importante...», entrevista a Rodolfo Guzmán, creador de Boragó y chef más aclamado de Chile. Por Delfina Krüsemann desde Santiago de Chile para MALEVA.

Rodolfo Guzmán pasó su infancia entre la ciudad y el campo: cada verano, dejaba su Santiago natal para vivir tres meses en la casa de su abuela paterna, en la mágica Chiloé. Quizás fue esa experiencia de habitar y hacer de una isla un segundo hogar lo que, años después, le permitió concluir que Chile en sí mismo se comportaba como tal: "mi país tiene una situación geográfica muy compleja: de un lado, los Andes, esa montaña demasiado alta que nos separa del resto del continente; del otro, el Pacífico, ese mar helado. De ahí la idea de que Chile sea una despensa endémica: aquí crecen cosas simplemente únicas en el planeta".

Con esa convicción como motor, unos 15 años atrás arrancó lo que no sería exagerado catalogar como gesta épica: el recorrido profundo y exhaustivo de cada rincón del territorio chileno - desde el altiplano andino, pasando por el desierto de Atacama y hasta adentrarse en la Patagonia Austral - en busca de todos esos ingredientes nativos que sólo la naturaleza propia e irrepetible de su país podía ofrecer. En ese camino, también, redescubrió y revalorizó la cocina ancestral de los pueblos originarios. Y se valió de la ayuda de cientos de personas, desde expertos en antropología o botánica hasta productores locales y comunidades mapuches, quienes le fueron revelando la riqueza inaudita que él ya intuía que existía.

A partir de esa proeza, nació Boragó, que desde 2013 integra la lista de los World's 50 Best Restaurant Awards, el reconocimiento más prestigioso al que puede aspirar un restaurante latinoamericano (con excepción de Brasil, país que también participa de la famosa Guía Michelin). En 2022, fue elegido número 43 del mundo y sexto de la región -en este último ranking, por encima de los dos argentinos que también alcanzaron el top 10 latino, Tegui (9) y Don Julio (10).

Pero durante sus primeros seis años, antes de alcanzar renombre mundial, Boragó (que empezó en "un antro muy pequeñito, hecho pedazos y que olía muy mal" en el barrio de Vitacura y hoy se erige imponente a orillas del río Mapocho, en una construcción modernista que incluye un espacio para 60 comensales pero también un centro de investigación en donde, cada día, unos cocineros sólo se dedican a experimentar y cocrear la carta de cada próxima temporada) estuvo siempre al borde de la muerte. "Intenté vender el restaurante cinco veces. Tenía tantas deudas que en un momento pensé que iba a ir preso".

Hoy, Boragó, es reconocido a nivel mundial como una de las cocinas más auténticas y osadas del mundo. Así y todo, para Rodolfo no hay ningún secreto: "la naturaleza es perfecta y nuestra manera de pensar, sentir y entender está vinculada al suelo. Escuchamos al suelo. Domesticar los ingredientes que han estado por miles de años entre nosotros es muy simple".

Basta poner un pie en el impresionante centro de investigación para vislumbrar que, por más que la premisa de Rodolfo sea simple, la ejecución del Boragó es una obra maestra. Un salón inmenso pero cálido, con paredes negras de doble altura que hacen de pizarra infinita (ahí se pueden ver, dibujados a mano, los pasos que componen cada menú, que cambia cinco veces al año: otoño, invierno, pre primavera, primavera y verano), una biblioteca abarrotada de libros (tres títulos elegidos al azar: "Hongos de Chile", de Giuliana Furci, "Amazonia" de Alex Atala y "La cocina del futuro" de Pere Castells) y una cocina con frascos de todos los tamaños. El espacio al que Rodolfo regresa, una y otra vez, para seguir experimentando.

«La comida en Chile nunca fue algo importante. Pasamos de ser el país más pobre de la región hace 50 años a ser una economía pujante, pero sin cultura...De muchacho, trabajé en esa época en la que un restaurante famoso era aquel que tenía una gran decoración, un super ambiente. Y un modelo de negocio exitoso era el que mejor copiaba propuestas de afuera del país...»

A los 27 años, creaste Boragó con una visión clara: decís que sabías perfectamente lo que querías hacer antes de llevarlo a cabo. ¿En qué consistía esa convicción?

La comida en Chile nunca fue algo importante. Pasamos de ser el país más pobre de la región hace 50 años a ser una economía pujante, pero sin cultura. Sin embargo, teníamos mucho dinero en los bolsillos, Santiago se transformó en una ciudad muy cosmopolita de la noche a la mañana, y la gente empezó a salir y a consumir. De muchacho, trabajé en esa época en la que un restaurante famoso era aquel que tenía una gran decoración, un super ambiente. Y un modelo de negocio exitoso era el que mejor copiaba propuestas de afuera del país. Fue así, por ejemplo, que el pescado japonés, que era de "gran calidad", se volvió protagonista. Lo digo entre comillas porque la naturaleza no le puso precio a las cosas, sino que fuimos nosotros, y eso es algo que nos persigue en el mundo de la gastronomía. Todo eso me decepcionó. No estaba dispuesto a aceptar esa realidad.

¿Y entonces, qué hiciste?

Un amigo me dijo: "no sabes lo que está pasando en España, es la nueva Francia". Y allí fui. Eran otros tiempos, las redes sociales no existían, todavía se usaba el fax. Trabajé en distintos restaurantes en España, entre ellos el Mugaritz, y sentí que vivía mi sueño. Sin embargo, sabía que Chile era una despensa endémica y quise volver. También sabía que lo que estaba pasando de maravilloso en Europa era lo que no debíamos hacer. Si íbamos a buscar un camino propio, Boragó sería un restaurante excesivamente diferente a todos los que existían en el mundo. No podía basarse en la técnica, sino en las posibilidades del territorio chileno.

Tengo la fantasía de que la historia del Boragó no nace en una cocina sino en un bosque patagónico, con vos y una mochila...

Eso es exactamente lo que hicimos antes de abrir el restaurante. La ecuación era muy simple: si quieres hacer cocina realmente chilena, tienes que usar los ingredientes originarios para comenzar a abrir la conversación. Entonces, viajamos y hablamos con todo tipo de personas - lugareños, mapuches, botánicos, biólogos - que vivían ahí. Así conocimos, por ejemplo, al loyo, un hongo que no ha mutado: es el mismo loyo que existía hace 160 millones de años atrás y el mismo que comían los mapuches hace más de 12 mil años. Muchos dicen del Boragó: "Qué lindo el concepto". Pero yo insisto en que no es un concepto: somos la continuación de algo, que es muy diferente. Sin embargo, al principio, recibimos burlas y mucho desprecio.

«Hoy me puedo parar con un japonés, un italiano, un mexicano o un peruano y decir: "sí, ahora entendemos nuestra cultura como ustedes entienden la suya. Es más, me siento parte de mi cultura como ustedes se sienten parte de la suya". Yo antes no tenía ese sentir, esa pertenencia. Pero no solo aprendimos lo que hacían los pueblos originarios, sino que miramos atrás para movernos adelante y ya sabemos cosas que ellos, antes, no sabían...»

Llegaste a estar en la quiebra varias veces. ¿Cómo viviste el salto repentino a la fama y el prestigio mundial?

Me llaman en 2013: "¿conocés el World ‘s 50 Best? Se hace una versión latinoamericana". "¿Y a mí qué?" pregunto, y me responde: "Rodolfo, se rumorea que estás dentro". De pronto, empiezan a llegar críticos peruanos. Me dicen: "esto no está bien, esto está excesivamente bueno". Aparece la lista, con Boragó en el puesto ocho. Estábamos preparados para lo que se vino porque habíamos iniciado un camino en 2007. "Endémica" no era un juego: sabíamos cómo se corta, cómo se cocina, quiénes lo comían. Tenía nuestro gen. Pero, durante años, el Boragó había estado vacío, y ahora, de un día para otro, era imposible encontrar una mesa libre para el próximo mes. Tenía mucho miedo porque no sabía lo que era dar nuestra forma de pensar y cocinar con un restaurante lleno. Recuerdo mi llamada desesperada a Don Pascual: "¿Se acuerda de las manzanas verdes? Bueno, necesito 500 kilos esta temporada". Así con los más de 200 productores que estaban detrás del Boragó. Sin embargo, algo dentro mío no estaba dispuesto a aceptar lo que pasaba, porque yo estaba acostumbrado a tener un restaurante vacío. Volvía todos los días a chequear el sistema de reservas, hasta que la persona encargada me dijo: "no quiero verte más en mi oficina. El Boragó cambió, quiero que lo entiendas". Ahí, mi interior entendió que yo tenía una responsabilidad, porque Chile nunca había tenido un restaurante importante.

La responsabilidad de mostrar la cocina chilena al mundo.

Mucho más que eso. Don Pascual es hoy un líder comunitario, que trabaja con 50 personas que recolectan a lo largo del año. Es nuestra familia, lo hace para nosotros hace 15 años. Si él deja de hacerlo, el Boragó deja de tener contenido. Nos gusta pensar que el Boragó es un empleado de su comunidad. Porque nuestra responsabilidad es demasiado grande. Cuando entiendes que esto no se debe basar en ti, sino en lo que pasa alrededor de tí, tu quehacer se fortalece. Además, el Boragó generó un movimiento muy potente: pensar la comida de un país vinculada a su cultura más profunda, porque la comida es testigo de esa cultura antigua.

«Si quieres hacer cocina realmente chilena, tienes que usar los ingredientes originarios para comenzar a abrir la conversación. Entonces, viajamos y hablamos con todo tipo de personas - lugareños, mapuches, botánicos, biólogos - que vivían ahí. Así conocimos, por ejemplo, al loyo, un hongo que no ha mutado: es el mismo loyo que existía hace 160 millones de años atrás y el mismo que comían los mapuches hace más de 12 mil años...»

¿Qué implica a nivel personal ser un cocinero exitoso?

No me considero un cocinero exitoso, pero sí puedo decir que hay tres cosas que son vitales para un buen cocinero: saber quién eres, de dónde eres y lo que tienes alrededor. Sin ninguna de esas tres cosas, hablas de humo. Cuando dominas ese entender y se vuelve parte de ti, entonces hablas de una cocina. ¡Nuestro aprendizaje hacia atrás fue tan intenso y tan profundo...! No hemos inventado nada. Lo único que sucedió con el éxito del restaurante es que el proceso de aprendizaje explotó. Nos demoramos diez años en aprender algo que para nosotros era importante y, cuando se cumplió esa primera década del Boragó, en 2017, escribí un libro. Una vez que lo tuve entre mis manos, terminado e impreso, fui a ver al equipo y anuncié: "¿Saben qué? Estoy feliz. A partir de ahora recién vamos a poder empezar a cocinar". Todos se me quedaron mirando. Les expliqué: "El Boragó no estaba cocinando todavía. Todo lo anterior solo fue un largo proceso de aprendizaje. Ahora podemos cocinar porque ahora sí sabemos lo que sabían nuestros pueblos originarios". Por eso, el Boragó es un restaurante nuevo, totalmente joven.

¿Y cómo lo definirías, casi 15 años después de su origen?

Hoy me puedo parar con un japonés, un italiano, un mexicano o un peruano y decir: "sí, ahora entendemos nuestra cultura como ustedes entienden la suya. Es más, me siento parte de mi cultura como ustedes se sienten parte de la suya". Yo antes no tenía ese sentir, esa pertenencia. Pero no solo aprendimos lo que hacían los pueblos originarios, sino que miramos atrás para movernos adelante y ya sabemos cosas que ellos, antes, no sabían. Yo soy la continuación de mi cultura. ¿Qué es el Boragó? Muy simple: un permanente ensayo acerca del momentum, al aquí y ahora del territorio chileno. Por eso, el Boragó, para seguir siendo el Boragó, siempre debe cambiar. Esa es su magia.

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Fotos: gentileza de prensa del restaurante Boragó.

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