“La primera parte es como un trago normal, en la segunda se comienzan a ver monstruos y cosas crueles, pero si perseverás entrarás en una tercera etapa donde se ven cosas que sí querés ver. Maravillosas y curiosas cosas”. Oscar Wilde

A pesar de haber alcanzado fama mundial en su forma de preparado etílico, el uso del ajenjo es de larga, larguísima data. Ya en el 1600 a.C. la planta era parte de la farmacopea egipcia, que la utilizaba como antiséptico, diurético, estimulante y tónico. Los griegos, quienes la bautizaron como absinthium –significa, elocuentemtente, no bebible– por su fuerte sabor amargo, hicieron otro tanto recetándolo para el reumatismo y la anemia. La leyenda cuenta que a los vencedores de los antiguos Juegos Olímpicos se les hacía beber una infusión de ajenjo para que, al mismo tiempo que saboreaban el éxito, no olvidaran los sacrificios que implicaba ser triunfadores. Los romanos, una vez que tomaron la posta de la cultura griega, no sólo adoptaron el nombre de la planta sino sus usos medicinales. Y si bien ese enfoque se mantuvo durante la Edad Media, fue necesaria la invención del alambique –y el paso de casi 34 siglos– hasta que se desarrollara una versión que cambiaría muchas cosas.

Hágase la luz (verde)

Si bien no se ha zanjado la controversia respecto de su linaje, existe cierto consenso respecto de que el absenta, tal y como hoy la conocemos, fue creado en Suiza por el médico francés Pierre Ordinaire, un monarquista que –buscando poner su cuello a resguardo en los agitados tiempos de la guillotina– había cruzado la frontera en los primeros años de la Revolución Francesa. La receta original, de 1792, consistía en una mezcla de hierbas locales con primacía de ajenjo, pero que también contenía anís, hinojo y cilantro, en una base de alcohol de uva de alta graduación. Y, cuando decimos alta, hablamos de más de 90º. Una vez que la mezcla maceraba, era nuevamente destilada, tras lo cual se obtenía un líquido de graduación algo menor (alrededor de 80º) y fuertemente aromático.

Este segundo destilado, completamente transparente, era macerado una vez más con hierbas, que le daban un atractivo color verde esmeralda. Vendido como tónico medicinal para males como la indigestión y la falta de apetito, su color cetrino, sumado al extraño efecto alucinatorio que producía en sus consumidores –que siempre volvían al consultorio de Ordinaire a por más dosis–, le hizo acreedor del sobrenombre de hada verde. Otro capítulo importante en esta historia fue escrito por las hermanas Henriod, pacientes del facultativo. No se sabe a ciencia cierta si el médico francés les entregó la receta o si ellas ya lo fabricaban por su cuenta, pero consta en los registros que vendieron la fórmula a Major Dubie, un terrateniente que estaba tan impresionado por las capacidades medicinales del brebaje que comenzó a comercializarlo a pequeña escala, si bien la producción se mantuvo artesanal. Al tiempo, Dubie casó a su hija con un jovencito llamado Henri-Louis Pernod, quien recibió la receta como parte de la dote. Con mejor ojo comercial que su suegro, fue el emprendedor Pernod quien decidió vender el producto a gran escala, dando nacimiento a la famada destilería Pernod Fils, que en 1896 ya producía unos 125 mil litros diarios del licor.

Aunque el ritmo de elaboración aumentaba a medida que la bebida se hacía popular, las cosas siguieron relativamente tranquilas hasta cuando Francia inició la colonización de Argelia: el tónico pasó a formar parte del botiquín medicinal básico de las tropas francesas, prescripto para combatir la malaria y la disentería. Y para recuperar fuerzas, claro. Al volver a casa, los soldados lo siguieron consumiendo, ya no para combatir los males del norte africano sino para alegrar el día a día durante la difícil reinserción en la vida civil. Así, la costumbre de los veteranos legionarios de beber ese licor cetrino por las tardes, en las terrazas de los cafés parisinos, rápidamente se extendió entre los ociosos aristócratas y los intrépidos burgueses. Dado que el brebaje estimulaba el apetito, se recomendaba beberlo antes de la cena, de ahí que al lapso entre las cinco y las siete de la tarde comenzara a ser conocido como la hora verde. La consagración definitiva del elixir llegó hacia 1850, de la mano de los intelectuales y los artistas, quienes proclamaban que el absenta aumentaba sus umbrales de percepción y conciencia creativa.

Los locos años locos

Probablemente el poder y la atracción del absenta radica en su contradicción inherente. A pesar de ser una bebida de alto contenido alcohólico y, por ende, depresora del sistema nervioso central, las semillas de ajenjo contienen elementos psicoactivos, las tuyonas, que generan un efecto estimulante. Los primeros teólogos llamaban paradoja de San Gregorio al momento antes de dormir, cuando el alma está al mismo tiempo en reposo y en movimiento y los pensamientos se suceden unos a otros. Y, como una paradoja gregoriana etílica, al tiempo que el alcohol del absenta rompía con las inhibiciones y estimulaba nuevas ideas, para los decadentistas franceses las tuyonas habrían permitido ordenar esto de forma lógica. Aunque se solía pensar que este componente generaba reacciones similares a la marihuana u otros alucinógenos suaves, investigaciones recientes sugieren que podría modular el neurotransmisor GABA, vital en el ordenamiento de las actividades cognitivas.

De esta forma, con la promesa de inspiración y claridad, pasó poco tiempo para que el hada verde se convirtiera en la favorita de bohemios y creativos, transformándose en pieza clave y referencia obligada dentro de los movimientos simbolista e impresionista. Edouard Manet, Vincent van Gogh, Paul Gauguin, Charles Degas y Henri Toulouse-Lautrec fueron algunos de los pintores que, durante el siglo XIX, juraron lealtad al otrora tónico medicinal. Por la vereda de la literatura, se pusieron la camiseta verde escritores y poetas como Alfred Jarry, Oscar Wilde, Mary Shelly, Charles Baudelaire y el tándem compuesto por Arthur Rimbaud y Paul Verlaine, por nombrar a sólo un puñado. A tal punto llegaba la adicción que, por ejemplo, Toulouse-Lautrec cargaba siempre consigo un bastón hueco donde llevaba medio litro de lo que bautizó como terremoto, una mezcla de absenta y coñac que, según proclamaba, “se debe beber poco pero a menudo”.

A la movida artística, se agregó el efecto mujer, una pionera estrategia de marketing que terminó de instalar definitivamente al licor en la alta sociedad. Los productores de absenta comenzaron a apuntar al mercado femenino, posicionando el trago como símbolo de elegancia y estatus entre las damas de alcurnia. Y fue así que todos juntos, damas de sociedad y políticos, intelectuales y bohemios, protagonizaron una época cuyos niveles de ingesta alcohólica no tenían precedente en Francia.

Fue, sin dudas, la belle époque del absenta. A mediados de 1870, la hora verde hacía furor en los 366 mil bares y cafés parisinos, que bullían de bohemia decadentista. Los cuadros dedicados al licor (en esta página, en el sentido de las agujas del reloj: Naturaleza muerta con absenta, de Van Gogh; El bebedor de ajenjo, de Manet; El ajenjo en un café, Degas) y las referencias hechas en poemas, novelas y relatos de la época se cuentan por decenas. Luego de la prohibición, la posta sería retomada en la primera mitad del siglo XX por talentos como Pablo Picasso, André Breton o Ernest Hemingway, siempre con una botella al alcance para convocar a las musas.

Caza de hadas

En las últimas dos décadas del siglo XIX, un movimiento prohibicionista organizado había puesto su ojo sobre el hada verde. El absenta simbolizaba la decadencia de la bohemia y de los ociosos herederos de la nobleza, cuya actitud inmoral contravenía el espíritu ascético de la pujante nueva clase alta industrial. Basándose en su fama de afrodisíaco, para la propaganda fue sencillo ligar el ritual de su ingesta con los ritos sexuales satánicos.

Es momento de aclarar que, debido a la rigurosidad del proceso de fabricación, el absenta era un capricho que, inicialmente, sólo podían costearse los miembros de la alta sociedad, quienes solían subvencionar a los siempre en bancarrota artistas. Pero, ante el aumento de la demanda, Francia pronto se vio inundada de destilerías. Desde luego, para reducir costos, se sacrificó calidad. Así, en reemplazo del alcohol de uva de la fórmula original, se empezó a utilizar alcohol industrial de grano, papa y hasta madera. Además, se agregaron solventes y colorantes industriales (para emular el color tan característico del brebaje) que en no pocas ocasiones provocaban episodios epilépticos en la clase obrera, el nuevo target de consumidores.

En poco tiempo, de ser mal visto por considerarse una muestra de vanidad de bohemios y ricos ociosos, el absenta pasó a ser considerado sinónimo de vagancia y relajamiento moral en fábricas y talleres. Hacia finales del siglo XIX ya era frecuente ver a mendigos y vagabundos entre sus consumidores, pretexto que confirmó los reparos de los bienpensantes.

Por si fuera poco, una serie de experimentos científicos –consistentes en inyectar altas dosis de tuyonas en animales, que padecían violentos ataques epilépticos, entre otras calamidades–, sirvieron de argumento para avanzar hacia la prohibición. Ya no había dudas: el absenta no sólo era inmoral sino que también implicaba un riesgo para la salud.
Comenzó la cuenta regresiva. Poco a poco, fue cada vez más frecuente ver a los diarios ligando todo hecho delictivo con el consumo del licor y la literatura antiabsenta se transformó en un boom. Sin escatimar detalles escabrosos, historias como las retratadas por Henri Balesta en su libro Absinthe and absintheurs (1860) estaban a la orden del día: “Un padre le hace beber absenta a su hija de seis años –que está llorando por la muerte de su madre– para poder consolarla y, sin darse cuenta, hace de ella una adicta. Luego de que la pequeña muere a causa del absenta, él se ahorca”.

En ese tiempo, también se difundieron leyendas que se sostienen en la actualidad, como que el corte de oreja que se autoprodujo Van Gogh, así como el tiro en la mano que Verlaine dio a Rimbaud, se debieron única y exclusivamente a la influencia del licor, soslayando las pasiones y los antecedentes previos de los involucrados. El último clavo en el ataúd de un licor ya maldito corrió por cuenta del granjero suizo Jean Lanfray, quien un día de agosto de 1905 asesinó a disparos a su esposa embarazada y a sus dos hijas. Las notas sensacionalistas publicadas en los periódicos de la época señalaron como instigador del horrendo crimen a los dos vasos de absenta que el campesino había bebido ese día, ignorando –no inocentemente, claro–, otros vestigios hallados en la casa familiar: siete vasos de vino, seis de coñac y dos de crema de menta. Cuando, durante el juicio, el eminente psicólogo Albert Mahaim testificó que el acusado había sufrido “un clásico caso de locura de absenta”, comenzó en Suiza una campaña pública para recolectar firmas y presionar a las autoridades en pos de la prohibición del licor. Tras una seguidilla de vedas locales que no conformaban a nadie, en 1908 el absenta fue prohibido en ese país alpino a través de una reforma constitucional ratificada por el 64 por ciento de los votantes en una consulta celebrada en 1910.

Lo ocurrido en Suiza se utilizó como ejemplo en el resto de Europa y Estados Unidos. En Francia, cuyos fanáticos intentaron resistirse, el absenta perdió su estatus legal en 1915 y la clásica destilería Pernod, luego de 110 años de producción, fue vendida en 1917. Entonces el absinthe cayó en el olvido. Hasta ahora.

A pesar de que el absenta nunca dejó de ser legal en España, el renacimiento de su consumo en el siglo XX llegó de la mano de las destilerías de los países de Europa del Este, los principales proveedores del absenta que actualmente se consume en el mundo. El punto de partida del nuevo boom fue un artículo de la revista británica The Idler, donde el ex guitarrista de la banda The Jesus and Mary Chain, John Moore, contaba que había bebido absenta en República Checa. Al poco tiempo, y debido a las insistentes consultas de los lectores, los responsables de la revista firmaron una alianza con un importador británico y la casa productora checa Hill’s.
Enseguida, la bebida comenzó a aparecer en películas protagonizadas por actores taquilleros (Moulin Rouge, con Nicole Kidman; From hell, con Johnny Depp; Total eclipse, con Leonardo DiCaprio), muchos de los cuales se declararon fanáticos de la bebida en la vida real. De pronto, la demanda fue tan grande que The Idler estuvo a punto de desaparecer porque su equipo responsable estaba dedicado en cuerpo y alma al nuevo business.


Ajenjo made in Chile

Eric Caballero, abogado devenido alquimista y prócer de la producción latinoamericana de absenta, fabrica el elixir en un pueblo del sur de Chile. A diferencia de la Argentina, el absenta no sólo nunca estuvo prohibida en el país vecino sino que protagoniza, en los últimos años, un incipiente circuito de consumo local. En el puerto de Valparaíso existe un puñado de bares —incluyendo un bar temático— donde se lo puede beber, y en Santiago se ha llegado a promover la Ruta del Hada Verde. Siguiendo las recetas que había recopilado durante años y con la impagable ayuda de su abuelo –quien tenía un alambique de cobre donde destilaba su propio licor–, Caballero comenzó a experimentar. “Es posible hacer un muy buen absenta con pocos ingredientes. Básicamente: ajenjo más anís e hinojo”.

La clave para conseguir un producto de calidad está en el tratamiento. Caballero produce su propio alcohol de uva de alta graduación, que separa para quedarse con la parte central. A ese alcohol de uva se le agregan las hierbas, dejando todo en maceración por unos días. Una vez que la mezcla ha reposado, es destilada, toda junta, nuevamente. El líquido transparente y anisado resultante es puesto a reposar una vez más en contacto con hierbas frescas, que cederán el color deseado. Tras perfeccionar el método, Caballero comenzó con la distribución a través del sitio web www.absenta.cl, cuyo dominio había adquirido bastante tiempo antes. Actualmente, produce 3 mil botellas anuales, si bien la capacidad instalada de su planta le permite llegar a 15 mil. Además, elabora seis variedades, que incluyen el clásico verde anisado Dragon Vert, apegado a la receta suiza original, pero también versiones rojas, azules e incluso amarillas, tonos que siempre ceden los productos naturales que utiliza –generalmente plantas y hierbas de la farmacopea mapuche–. Incluso tiene una variedad con ginseng y otra con semillas de amapola de Turquía, amén de un absenta premium, negro como la noche, que tiene el anisado del absenta clásico, muy herbal, amargo y potente, que trepa hasta los 80º. Su sabor, muy complejo, está dado por las 40 hierbas que utilizamos”.
Tal parece que la historia del licor maldito en Europa ya tiene quien le escriba su capítulo latinoamericano.

La ola verde

Huelga decirlo, pero gran parte de la fama del absenta radica en el ritual que acompaña su ingesta. Debido a su altísima graduación alcohólica (hay ejemplares que superan los 90º) y sabor amargo, es necesaria su dilución previa. El primer paso consiste en verter una medida en una copa flauta. Luego, se equilibra una cuchara perforada o un tenedor pequeño encima de su boca y, sobre ella, un terrón de azúcar. Entonces, muy lentamente, se vierte agua fría sobre el terrón. Y comienza el espectáculo: las gotas, al tiempo que van diluyendo el azúcar, comienzan a caer dentro de absenta y el licor va mutando su color verde esmeralda original hasta tornarse completamente opalino (a veces virando al amarillo), al tiempo que se van liberando los aromas herbales naturales que, por su composición oleosa, no son solubles en agua. Una vez que termina de vertirse el líquido, se revuelve un poco el fondo de la copa con la misma cuchara y, sin apuros, se bebe. Si para alguien este ritual no resulta suficientemente excitante, existe una variante –resistida por los puristas– que consiste en mojar el azúcar en absenta y prenderle fuego al terrón, dejando caer gotas de fuego azul acaramelado en la copa.

Mecas porteñas

En la Argentina, aunque haciéndose eco de la ola prohibicionista de principios del siglo XX, el capítulo XIV del antiguo Código Alimentario, en su capítulo Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores, prohibía “la fabricación, tenencia y expendio de la bebida alcohólica preparada a base de ajenjo y de bebidas alcohólicas similares que lo contengan o imiten”. La novedad es que una modificación introducida en 2008 permite su producción y comercialización. Desde entonces, el reguero del absenta recién está prendiendo en Buenos Aires, y son muy pocos los bares que listan al licor en sus cartas. Uno de ellos es el Absinth: en una esquina de La Recoleta, este reducto de indiscutible estética belle époque ofrece variedades provenientes de Francia, España y República Checa, de entre 55º y 70º. Otra opción es el palermitano Wherever Bar: nacido con la intención de posicionarse como lugar de encuentro para amantes del single malt –actualmente cuenta con 160 etiquetas, que incluyen figuritas difíciles como un Lagavulin de 12 años o un Knockando, a razón de $ 130 la medida–, un gabinete de estiba está dedicado, en exclusiva, al licor maldito, que se puede catar según el ritual original.