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La salsa de tomate es una de las preparaciones más utilizadas en la cocina. Puede servir como base para guisos, acompañar pastas y arroces o realzar platos como huevos, verduras y albóndigas. Sin embargo, conseguir que tenga un sabor equilibrado y sin una acidez excesiva puede ser un desafío.
Una de las soluciones más habituales consiste en agregar azúcar para contrarrestar ese sabor. Sin embargo, los cocineros Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera recomiendan no recurrir a este ingrediente y apostar por un buen sofrito de ajo, cebolla y aceite de oliva, acompañado de una cocción lenta.
Cuánto ajo y aceite de oliva usar
Para preparar unos 300 gramos de tomate, el método utiliza 150 ml de aceite de oliva virgen extra y tres dientes de ajo, además de una cebolla picada. El primer paso consiste en calentar el aceite en una sartén amplia a fuego bajo y cocinar lentamente el ajo y la cebolla.
El sofrito debe mantenerse al fuego hasta que los ingredientes estén muy tiernos y ligeramente caramelizados. Este proceso permite aportar dulzor natural y complejidad al sabor de la preparación, sin necesidad de incorporar azúcar.
El ingrediente que se puede sumar antes del tomate
Una vez listo el sofrito, se puede incorporar tomate natural triturado, rallado o tomates maduros pelados y troceados, dependiendo de la textura que se busque.
Samantha Vallejo-Nágera también propone sumar 50 ml de vino blanco al sofrito antes de incorporar el tomate. El alcohol debe dejarse evaporar y recién después se agrega el tomate a la preparación.
Cuánto tiempo hay que cocinar la salsa
La cocción es otro de los puntos centrales de este método. La salsa debe cocinarse a fuego suave durante entre 50 y 60 minutos, para que el agua se evapore progresivamente y los sabores se concentren.
Durante ese tiempo es importante remover de vez en cuando. El resultado buscado es una salsa espesa, brillante y con un sabor equilibrado, en la que la acidez del tomate quede compensada por los sabores desarrollados durante el sofrito y la cocción.
El consejo para no pasarse con la sal
Otro de los consejos de Ferran Adrià consiste en no salar la salsa al principio de la cocción. El chef recomienda ajustar la cantidad de sal al final, cuando el agua ya se redujo y los sabores están más concentrados.
De esta manera, se puede controlar mejor el resultado final y evitar que la preparación quede demasiado intensa después de la reducción.
Cómo conseguir una salsa más fina o más rústica
La textura también puede adaptarse según el resultado que se busque. Para obtener una salsa más fina, se puede triturar la preparación una vez terminada la cocción.
En cambio, quienes prefieran una textura más rústica pueden simplemente aplastar los trozos de tomate mientras la salsa se cocina, sin necesidad de procesarla por completo.
Así, el método propuesto por los chefs se basa principalmente en un buen sofrito, aceite de oliva, ajo y paciencia durante la cocción. De esta manera, se busca conseguir una salsa de tomate equilibrada sin tener que recurrir al azúcar para disimular su acidez.