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Para el argentino, el ritual de “ir al carnicero” es una cuestión de Estado. Ya sea para el asado del domingo, un matambre a la pizza o las milanesas de la semana, la elección del corte no se deja al azar. Sin embargo, existe un prejuicio arraigado: muchos creen que la grasa es un desperdicio o un signo de mala calidad.
Nada más lejos de la realidad. En el mundo de la carne, la grasa es el “combustible” del sabor. Pero, ¿qué significa que sea blanca como la nieve o amarillenta como la manteca? No es una cuestión estética, sino el reflejo de la vida del animal.
El rol de la grasa: mucho más que “desperdicio”
Antes de analizar los colores, es fundamental entender por qué la grasa es nuestra aliada en la cocina. Cumple tres funciones críticas:
- Protección: la grasa de cobertura (la que está por fuera) protege a la carne del calor directo de la brasa, evitando que las fibras se quemen y se sequen.
- Jugosidad: la grasa intramuscular (el famoso “marmolado”) se funde durante la cocción, lubricando las fibras desde adentro.
- Transporte de sabor: muchos de los compuestos aromáticos de la carne son liposolubles; sin grasa, el bife pierde su identidad.
Grasa blanca: el sello del feedlot
Si entrás a un supermercado o a una carnicería de barrio moderna, lo más probable es que encuentres grasa blanca y firme. Este color es característico de los animales terminados en corrales de engorde o feedlot.
- Alimentación: basada en granos (maíz, sorgo, soja). Al no consumir forraje verde, el animal no incorpora pigmentos naturales.
- Sabor: es más suave y estandarizado. Al ser una grasa con mayor contenido de ácidos grasos saturados, tiene un punto de fusión más bajo: se siente “cremosa” en el paladar y se funde rápido.
- Percepción: en Argentina, durante años se asoció la grasa blanca con la “ternera” joven, lo que la convirtió en la favorita del mercado masivo.
Grasa amarilla: el retorno a la pastura
Ver grasa con tonalidades amarillas o ambarinas solía ser motivo de sospecha (se pensaba que era de un animal viejo). Hoy, la ciencia gastronómica desmiente el mito: la grasa amarilla suele ser sinónimo de carne de pastizal.
- Alimentación: animales criados a campo abierto, alimentados con pasturas naturales. El color proviene de los betacarotenos y la clorofila presentes en el pasto.
- Sabor: es más intenso, complejo y con notas que recuerdan al campo. Es la favorita de los asadores “de culto”.
- Perfil nutricional: diversos estudios del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) confirman que la carne de pastura tiene una mejor relación de omega-3 y omega-6, además de una mayor concentración de CLA (ácido linoleico conjugado), un antioxidante natural.
Si la grasa es amarilla, pero la carne se ve muy oscura y el tejido conectivo es muy duro, podría tratarse de una vaca vieja. Pero si la carne tiene un color rojo cereza brillante y la grasa es amarillenta, estás ante un novillo de pastura de alta gama.
¿Cuál elegir según lo que vayas a cocinar?
| Si vas a hacer... | Elegí grasa... | ¿Por qué? |
|---|---|---|
| Asado de tira / Vacío | Amarilla | El tiempo largo en la parrilla permite que esos sabores complejos se desarrollen y perfumen el corte. |
| Bife de chorizo (vuelta y vuelta) | Blanca | La suavidad de la grasa de grano se integra rápido en cocciones cortas, ideal para quien busca ternura extrema. |
| Guisos o estofados | Indistinto | Lo importante aquí es que el corte tenga grasa intermuscular para que no se desmachine. |
Consejos para tu próxima compra
- La temperatura importa: la grasa debe estar firme al tacto. Si se siente “aceitosa” a temperatura ambiente, puede haber perdido la cadena de frío.
- No la quites toda: aunque estés a dieta, cociná la pieza con su grasa. Siempre podés retirarla en el plato, pero si la sacás antes, vas a comer una carne seca y sin alma.
- Mirá el marmolado: más allá del color exterior, buscá esas pequeñas vetas blancas dentro del músculo. Esa es la garantía de que el matambre o la entraña se va a cortar “como manteca”.