Rabo de toro a la cordobesa: la receta original para preparar este emblemático plato andaluz

Si alguien pregunta cuál es el plato más representativo de la gastronomía española, es muy probable que la respuesta sea paella, gazpacho o tortilla de patatas. La realidad es que, en España, las opciones para comer son innumerables, con cada región destacándose por algún plato en especial.

Andalucía es reconocida por platos como el salmorejo, el gazpacho o el pisto. Sin embargo, hay otras opciones en el menú que pueden sorprender a más de un comensal internacional. Una de esas comidas que se destacan en la región del sur es el rabo de toro a la cordobesa.

Origen del rabo de toro

Explorar los inicios del Rabo de Toro involucra un viaje a momentos históricos y de crucial importancia para la ciudad de Córdoba, como lo es la era romana. En numerosos documentos de ese tiempo ya se mencionaba este plato.

Sin embargo, al parecer, desde los últimos años del siglo XIX, esta opción estaba incluida en la denominada "casquería" y se percibía como un plato de menor finura, asociado a las clases más bajas y modestas, una percepción diametralmente opuesta a la actual.

La costumbre relata que, después de las corridas de toros, las únicas partes de los animales lidiados que llegaban a las manos de las clases más desfavorecidas eran justamente los rabos. Eran las cocinas de los hogares más modestos las que sabían cómo obtener beneficios de una pieza que, en apariencia, tenía poco que ofrecer.

Décadas más tarde, los restauradores cordobeses de prestigio del siglo XX, empleando los más selectos condimentos y añadiendo vegetales en su elaboración, transformaron esta receta en un manjar que comenzó a ser presentado en los acontecimientos más destacados entre la élite no solo de esta ciudad, sino de toda la nación.

Cómo preparar rabo de toro a la cordobesa

Ingredientes

• 1,5 kg de rabo de toro
• Harina de trigo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 patatas
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 2 pimientos verdes
• 1 puerro
• 6 dientes de ajo
• 3 vasos de vino tinto
• 1/2 litro de caldo de carne
• Una lata de Tomate triturado
• Pimienta
• Perejil
• Laurel

Preparación

• Cortar la grasa y partes duras del rabo. Salpimentar al gusto.
• Enharinar el rabo y dorar en aceite caliente por todas sus caras. Retirar y secar con papel de cocina.
• Picar las verduras.
• Rehogar la cebolla y los ajos en el aceite usado previamente. Añadir luego las zanahorias, puerro y pimiento.
• Incorporar el tomate triturado y cocinar la salsa.
• Añadir el rabo cocinado a la salsa.
• Agregar vino tinto y el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes. Incorporar laurel, perejil y pimienta.
• Cocinar 10 minutos a fuego alto. Luego, reducir el fuego y cocinar durante cuatro horas.
• Servir caliente.