Si alguien pregunta cuál es el plato más representativo de la gastronomía española, es muy probable que la respuesta sea paella, gazpacho o tortilla de patatas. La realidad es que, en España, las opciones para comer son innumerables, con cada región destacándose por algún plato en especial.
Andalucía, por ejemplo, es reconocida por platos como el salmorejo, el gazpacho o el pisto. Sin embargo, hay otras opciones en el menú que pueden sorprender a más de un comensal internacional. Una de esas comidas que se destacan en la región del sur es el rabo de toro a la cordobesa.
Historia del rabo de toro
Explorar los inicios del Rabo de Toro nos lleva a momentos históricos de gran relevancia para la ciudad de Córdoba, como lo es la era romana. Este plato ya era mencionado en numerosos documentos de aquella época.
Sin embargo, desde los últimos años del siglo XIX, esta opción estaba incluida en la denominada "casquería" y se consideraba un plato de menor prestigio, asociado a las clases más bajas y modestas, una percepción que contrasta notablemente con la actual.
La tradición cuenta que, después de las corridas de toros, las únicas partes de los animales lidiados que llegaban a las manos de las clases más desfavorecidas eran precisamente los rabos. Eran las cocinas de los hogares más humildes las que sabían aprovechar una pieza que, a simple vista, parecía tener poco que ofrecer.
Décadas más tarde, los restauradores cordobeses de prestigio del siglo XX, utilizando los más selectos condimentos y añadiendo vegetales en su preparación, transformaron esta receta en un manjar que comenzó a ser servido en los eventos más destacados entre la élite, no solo de esta ciudad, sino de toda la nación.
Guía para elaborar un auténtico rabo de toro a la cordobesa
Ingredientes
- 1,5 kg de rabo de toro
- Harina de trigo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 patatas
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 2 pimientos verdes
- 1 puerro
- 6 dientes de ajo
- 3 vasos de vino tinto
- 1/2 litro de caldo de carne
- Una lata de tomate triturado
- Pimienta
- Perejil
- Laurel
Preparación
- Eliminar la grasa y las partes duras del rabo. Salpimentar al gusto.
- Enharinar el rabo y dorar en aceite caliente por todos sus lados. Retirar y secar con papel de cocina.
- Picar las verduras.
- Rehogar la cebolla y los ajos en el aceite utilizado anteriormente. Luego, añadir las zanahorias, el puerro y los pimientos.
- Incorporar el tomate triturado y cocinar la salsa.
- Añadir el rabo a la salsa.
- Agregar el vino tinto y el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes. Incorporar el laurel, el perejil y la pimienta.
- Cocinar 10 minutos a fuego alto. Después, reducir el fuego y cocinar durante cuatro horas.
- Servir caliente.
