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Con la llegada de septiembre, el Mercado Central de Salamanca ha recuperado el movimiento que se había perdido durante el verano. Tras semanas dominadas por el turismo, los pasillos vuelven a llenarse de clientes locales, lo que da cierto alivio a los comerciantes.
La alegría que trae la mayor afluencia de compradores convive con la preocupación por la evolución de los precios. En algunos casos, los productos han bajado, en otros se mantienen y en sectores clave, como la carne, la situación empieza a generar alarma. Si bien el indicador adelantado del IPC sitúa su variación anual en el 2,7% en agosto, la misma que la registrada en julio, esta vez la inflación no pareciera ser la responsable.
Los carniceros reconocen que la ternera, uno de sus productos más vendidos, sube cada semana unos pocos céntimos que, trasladados al mostrador, hacen imposible mantener estables los precios.
"Antes podías mantener el precio de los filetes. Ahora, cada semana, hay que ajustarlo", explicó un carnicero a La Gaceta. La falta de ganado, el encarecimiento de la alimentación animal y la escasez de pastos, agravada por los incendios, están detrás de estas subidas. "Se ha quemado mucho monte, hay poco pasto y, ahora, alimentar a los animales resulta más caro", añadió.
Subida del precio de la ternera: un golpe para las carnicerías
La ternera se ha convertido en el gran dolor de cabeza de los carniceros. Aunque el alza semanal parezca mínima -entre 3 y 6 céntimos por kilo en canal-, este incremento constante impacta directamente en el precio final que paga el consumidor.
Este fenómeno se da en un contexto paradójico. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación informó que en 2024 el consumo de productos cárnicos en los hogares españoles creció un 2,4% respecto al año anterior.
No obstante, las carnicerías tradicionales, que deberían beneficiarse de esta mayor demanda, ven cómo su supervivencia está cada vez más comprometida.
Falta de relevo generacional y cierre de negocios
Luis Jiménez, subdirector de la asociación madrileña de carniceros y charcuteros Carnimad, advirtió a este medio: "El sector está envejecido. No hay relevo generacional y las normativas cambian a una velocidad que no permite adaptarse a los pequeños".
La situación es crítica. Según datos de Carnimad, en Madrid se ha perdido un 24% de carnicerías en los últimos cinco años. El problema se agrava porque más del 40% de los profesionales tienen más de 56 años. "No hay carniceros, ni charcuteros, ni polleros. No somos fileteadores: somos artesanos", reivindicó Jiménez.
El riesgo es evidente: muchos negocios están a la espera de ser traspasados por jubilación, pero "ahora mismo, en nuestro tablón de anuncios, hay una decena de carnicerías listas para ser traspasadas por jubilación, y nadie las quiere", alertó el portavoz.
La hiperregulación es otra de las grandes preocupaciones. Durante el IV Encuentro del Comercio Cárnico, celebrado en mayo, se destacó que la reducción de la jornada laboral a 37,5 horas y la obligatoriedad de la factura electrónica podrían ser letales para muchos negocios.
"La jornada reducida es una medida que no tiene en cuenta la realidad del pequeño comercio", señaló Jiménez. A su juicio, competir con supermercados que abren a todas horas resulta imposible para carnicerías con pocos empleados y con dificultades para encontrar personal cualificado.
Respecto a la factura electrónica y el sistema Verifactu, previsto para 2026, la asociación teme una ola de cierres anticipados. "No da tiempo a preparar un relevo", reconoció Jiménez.
Un oficio en riesgo de desaparecer
Desde Carnimad recuerdan que las carnicerías tradicionales son más que un negocio. Representan parte del tejido social y cultural de los barrios, un espacio donde la calidad, la cercanía y la artesanía han sido sus principales valores.
"Nosotros llevamos décadas trabajando con razas autóctonas, primando el bienestar animal, elaborando productos artesanos y reduciendo el desperdicio alimentario", reivindicó Jiménez.
El sector pide medidas diferenciadas que tengan en cuenta la escala de las carnicerías de barrio frente a las grandes superficies, así como ayudas para el relevo generacional. Sin ellas, el futuro de estos comercios podría estar en riesgo.
