Las parrillas representan la categoría más numerosa en la popular Guía Oleo, a razón de uno de cada seis restaurantes que la integran. Esa categoría es seguida de cerca por otras dos: Comida Porteña y Pizza. Pero son las parrillas las que protagonizan una revolución silenciosa con la apertura de nuevos locales en formatos reducidos, más conocidos como express, en el medio de un cierre generalizado y caída en el consumo gastronómico del mercado porteño. Según los datos de la Dirección de Estadísticas y Censos de la Capital, las ventas en restaurantes de la Ciudad volvieron a caer a razón de un 4,1%, en el segundo trimestre del año, acumulando en el primer semestre un retroceso del 7,3%. Por su parte, desde la Unión de Trabajadores de Hoteles y Gastronomía (Uthgra), deslizaron que sólo en septiembre, hubo alrededor de 3.000 despidos entre personal en blanco (1.100) y el mercado informal.

En este escenario, algunas de las parrillas más tradicionales afianzan su estrategia de sumar nuevas propuestas en formatos más pequeños y agiles para seguir creciendo ante el consumo en baja.

Para Julio Lalanne, cofundador y socio de la cadena Siga La Vaca, "es un orgullo que algunos competidores hayan adoptado en los últimos meses el formato express", algo que asegura que su firma instauró hace siete años, con una sucursal en el barrio de Belgrano. "Notamos que el consumo se había amesetado, porque las clases medias, nuestros principales clientes, vieron también deteriorado su nivel de ingreso y para seguir creciendo, buscamos desarrollar una propuesta más acotada, con la misma calidad, pero que represente una inversión menor para los socios de la firma y una oferta más accesible para los consumidores", explica Lalanne, que previo a su desembarcó en el rubro gastronómico fue empresario frigorífico.

Siga La Vaca tiene tres locales con formato express y cuatro sucursales con el concepto tradicional. Además de una sucursal en Coral Gables, Miami. El empresario, explica que, ante la apertura de este formato más económico, "buscamos esquinas de barrio con alta densidad de población, como frente al Mercado de Las Pulgas y Palermo Hollywood", y repasa las características de estos locales: "La carta es mucho más acotada, con una entrada (media provoleta, chorizo y morcilla); plato principal, un corte de 300 gramos de carne (gr.) (bondiola) o 400 gr. con hueso, acompañado con ensalada o papas fritas; y un postre, como helado y flan con dulce. A su vez, hay sandwichería, compitiendo en precio con las cadenas tradicionales de fast-food". A modo de ejemplo, el local de Belgrano, tiene dos públicos bien marcados, los jóvenes que salen del colegio al mediodía y después de las 13.30 los vecinos del barrio.

En los centros comerciales

Mauro Labusta Alarcón, gerente de Marketing y Compras de Parrillas Aberdeen Angus, con una docena de locales, entre propios y franquicias, es otro de los que marcan tendencia con el formato express. "Lo implementamos hace mas de 10 años en nuestro primer local de Avellaneda, donde nos sorprendió la aceptación que tuvo. Son clientes que quieren comer rápido y a un precio accesible", asegura el ejecutivo, quien reconoce que el sector y su cadena en particular no escapan a la lógica del rubro gastronómico. "Se siente el impacto y los clientes disminuyen sus salidas. Pero nuestra cadena tiene altas y bajas donde depende mucho de la época del año".

Parrillas Aberdeen Angus, que comercializa más de 20 toneladas de carne por mes en toda su cadena, es la empresa que pensó Carlos Pilato. El empresario, que desde chico le gustó hacer asados, en 1990, observó desde un colectivo un local en alquiler en una esquina de Recoleta y supo que era el lugar indicado para desarrollar una propuesta gastronómica. "Era chiquito, tenía 40 metros cuadrados. El suegro le prestó dinero y un amigo arquitecto lo ayudó a rediseñar el local. Así abrió La posta del estudiante, mientras, seguía estudiando Recursos Humanos", señala Labusta Alarcón. El lugar fue un éxito. Tanto, que le siguieron La posta de Tribunales, la del Centro y la del Tablón.

Luego, conoció a sus actuales socios, Santiago Pichon Riviere y Javier Paternostro, los dueños de Tentissimo. Y, con ellos, creó una cadena de parrillas. La primera fue en el supermercado Auchan de Avellaneda, en 2000, y sigue operando.

La característica distintiva de las parrillas Aberdeen Angus es que la carne es de vacas con procedencia comprobada. Se sabe de qué animal provienen los cortes, cómo se alimentó y cuántos años tenía a la hora de convertirse en bife. Y hay garantía de que el animal murió sin estrés, asegurando una carne más blanda.

Una apuesta sin techo

El concepto tradicional de Siga La Vaca nació con la idea de un asado entre amigos, con comodidad, por eso tiene una propuesta de autoservice, con bebida libre, pero con cierta calidez. "El sector atravesaba un momento duro y decidimos poner fichas en las parrillas, porque era un rubro, dentro de la industria de la carne, al que le iba bien. Nos jugamos a que podíamos pegarla con una propuesta distinta", explica los comienzos Lalanne, uno de los cuatro fundadores. "Alquilamos una quinta en el kilómetro 40 de la Panamericana para montar un quincho en el jardín y habilitar la primera parrilla. El costo del alquiler ascendía unos $ 5.000 de hoy. Durante 10 años, cobramos $ 10, que eran u$s 10", resume Lalanne, quien pintó él mismo el primer cartel de la entrada y un socio, con un ayudante, atendía la parrilla. "Cuando era joven, veraneaba en Miramar y veía unos carteles con el dibujo de una vaca con una leyenda que lo acompañaba, que decía siga la vaca, a 300 metros, parrilla. Creo que se fundió a los pocos días, pero siempre recordé la leyenda", asegura. Por ese primer quincho pasaron personajes como el excanciller Guido Di Tella con sus nietos; algunos industriales y miembros de la Embajada de los Estados Unidos.

"Al poco tiempo de andar, compramos un restaurante en San Isidro. En cuatro meses, recuperamos la inversión. Luego, en un naciente Puerto Madero, nos ofrecieron un espacio, el cual hoy, es el de mayores ingresos de la cadena, con 1.000 cubiertos por día", señala el empresario, que se apoya en el turismo, como un salvavidas en el medio de cierres generalizados de restaurantes. "La apertura del concepto express es una manera de seguir creciendo pero con inversiones más acotadas. Son negocios claramente más chicos que los tradicionales, hasta cinco veces más pequeños", confirma.

La Cabrera se sumó a la movida recientemente. "Es un formato más rápido y económico para aprovechar los cortes de una manera más eficiente y con un costo más accesible. Lo pensamos desde hace mucho tiempo y decimos encararlo ahora porque el mercado es muy competitivo y queríamos tener presencia con el nuevo formato", comenta Gastón Riviera, fundador de la marca. "El local, en cantidad de cubiertos, es similar al tradicional. La diferencia está en las cartas, que están pegadas en las paredes, para ahorrar una de las visitas a la mesa del mozo, así cuando el mozo se acerca, lleva el pa y la entrada incluida en el cubierto (chorizo y morcilla) y ofrece las bebidas. Otra diferencia es la variedad en las guarniciones. Aquí la oferta es más acotada", explica el empresario, quien diseñó unos carritos con ruedas de bicicleta para trasladar la comida de manera ágil y pintoresca por el local. Otro diferencial está en el número de personas delante y detrás del mostrador, mientras que en el nuevo formato el staff lo conforman 10 personas, en el tradicional suman 15.

El local express de La Cabrera abrió hace dos meses en Villa Crespo. Los comensales están unos 45 minutos versus las dos horas que pasan en La Cabrera tradicional. "El modelo de negocio no es tanto por rotación, sino que está pensado para que sea más simple en la atención", reconoce Riviera. Uno de los problemas que enfrentó fue encontrar personas capacitadas para atender la parrilla. "Hoy, la capacitación se hace puertas adentro", confiesa, pero se ilusiona con ver la marca por todos los lados, aunque aún no puede evaluar cual será la respuesta.

No todos se suben

"En el negocio gastronómico, siempre hubo una alta entrada y salida de actores, más allá de la crisis que se menciona este año por la caída del consumo. Sucede en parte, porque es un sector que recibe muchísima llegada de gente que no es del rubro, porque el argentino está muy vinculado a la comida y da situación social. Sumado a la gente del rubro que le va mal, genera una situación de entrada y salida muy alta", señala Diego Parra, gerente de Operaciones de La Dorita, que a contramano de la tendencia, "no nos vemos tentados de desarrollar el concepto de parrillas express". Sin embargo, la cadena busca nuevas locaciones para parrillas tradicionales. "El concepto y la imagen de La Dorita tienen mucha identidad en el local y la ambientación eclética de los mismos, incluso la carta tiene poco de express, con una oferta variada y abundante para grupos grandes de personas y familias, por lo cual un formato más pequeño va en otro camino y hubiese que redefinir todo para concretar otro formato", justifica Parra, ante una caída en el volumen de cubiertos, que ronda el 15% este año, con respecto a 2013. "El negocio sigue siendo viable, pero los controles se hacen más rigurosos y se analiza más detenidamente la cantidad de personas contratadas y hasta cuánto se consume de detergente", asegura, para mantener los costos sobre la raya. A su vez, las campañas para atraer más clientes ganan terreno y desde opciones para compartir (al estilo combo), vino en pingüino y los menús para chicos son de la partida.

Parra no descarta que las parrillas de formato express sean un buen negocio, "pero nuestro foco sigue puesto en los formatos tradicionales". El corredor Norte sobre la avenida Del Libertador y Pedro Goyena, en Caballito, tienen muy buen crecimiento. Junto a Villa Urquiza, son algunas de las zonas en el ojo de La Dorita, que alimenta 40.000 cubiertos por mes en toda su cadena.

Sobre ruedas

En una parrilla sobre ruedas deposita su espíritu express La Dorita. "El negocio es sustentable porque acota variables que tiene el restaurante, desde la posibilidad reaccionar en función de la demanda; una venta mucho más dirigida; y sistematizar el servicio (como los sándwiches), que genera la posibilidad de reducir la mano de obra, con solo cuatro personas podés despachar 2.000 sándwiches en pocas horas", asegura Parra (ver recuadro).

En La Cabrera, las franquicias son una opción para el futuro, pero el foco el próximo año estará puesto en consolidar la nueva express. "Para el año que viene, las expectativas son positivas y aspiramos crecer un 5% en volumen entre las dos propuestas", concluye Riviera. Mientras tanto, Lalanne observa atento el mercado local y adelanta que el cierre de algunos competidores será la llave de apertura de nuevos locales de Siga La Vaca. Uno tradicional y otro express para 2015.