Sabatino Arias es un conocedor de vinos, de maridajes y, según propia definición, “amante . Un buscador de sabores, pero también músico –compuso la cortina de su programa Y que vuelen los ángeles que se emite cada domingo a la medianoche por Radio Continental– y profesor de placeres. Con voz grave y profunda, silencios remarcados y palabras suavemente reiteras, Sabatino abre la puerta de muchos secretos sabrosos.

–¿Hay una moda a la hora de beber y hablar de vinos?

–Saber y hablar de vinos, queda bien. Pero no creo que sea una moda, porque el vino tiene para dar mucho más que las cosas que se ponen de moda. El vino tiene muchos miles de años y en los últimos fue creciendo. Antes, en la Argentina no había un criterio de marketing. Entonces, se manejaba la comunicación a través de imágenes y un lenguaje que ponía distancia. Para acercarse al vino había que ser un erudito.

–Pero el vino estuvo históricamente en todas las mesas familiares...

–Estuvo como el arroz, el pan o los fideos, como un hecho cotidiano. Para los mismos bodegueros, hasta la década del 80, no existía la conciencia de las características tan singulares del producto que tenían. Sobre todo porque muchos eran herederos o continuadores, no habían vivido ni sufrido la creación y desarrollo de esa actividad. Y, por otro lado, no había una difusión cultural tan importante ni investigación, una labor profesional y científica.

–¿A partir de los 80 se dio el gran cambio en materia de vinos?

–Con los vinos que existían acá antes de la década del 80 no podíamos participar en ningún encuentro internacional de importancia. Teníamos muy buenas tierras y clima, teníamos a Dios con nosotros en todo lo que se llame campo. Pero no había un desarrollo adecuado. A partir de los 80 comenzó una muy buena movida. Los líderes del mundo en exportación son Francia y luego Italia, España, Estados Unidos y la Argentina. En producción, Italia, Francia, España, Estados Unidos y la Argentina. Había que tener calidad pero también muñeca empresaria para ingresar a mercados donde tienen vinos y, además, encabezan la lista de consumidores. Luego llegó el bendito uno a uno para la vitivinicultura. Ahí se dio el paso grande.

–¿Hace 20 o 30 años se tomaba peores vinos en la Argentina?

–Absolutamente. En la Argentina era lamentable, mal que le pese a muchos amigos bodegueros. Los vinos estallaron en calidad en los 90. No eran malos aquellos, porque el vino nunca es malo: puede haber de mayor calidad, más distinguidos, mejor criados, de mejor viñedo, con más madera, mejor tratados. Pero el vino nunca es malo: no creo que ningún vino te lastime el físico, quizás un poco el espíritu si no es un vino tan distinguido, porque no te satisface tanto.

–¿Cómo son hoy los vinos criollos?

–Los vinos no son más caros solamente porque la uva es de mejor calidad, sino porque el tratamiento posterior es mucho más delicado. No quiere decir que los vinos baratos de mesa en la Argentina sean malos, porque aquí sucede algo que no pasa en el resto de los países productores de vino: en cualquier lugar donde pedís un vino de 3 o 4 euros o dólares, no se puede tomar; acá un vino de 3, 4 o 5 pesos no te va a dar la respuesta de tu vida, pero son sanos, atractivos, agradables. Por 5 pesos podés tomar un buen vino.

–¿Los argentinos lograron en este tiempo refinar tanto su paladar?

–Exacto. Me animo a decir que la Argentina tiene el vino número dos del mundo, después de Francia. Su potencial es excelente por calidad y por precio: le faltan unos 10 años para alcanzar su máximo nivel.

–Pero hoy se consumen menos vinos...

–Pero se consumen más vinos de alta gama. La gente compra menos botellas pero de mayor calidad. Y ahora se llegó a estos precios porque las bodegas están empezando a exportar. Y aunque es en mínima escala, sólo entre 15% y 18% de lo que se produce, esto las posiciona de otra manera. Los vinos que antes se compraban a $ 20 ahora cuestan $ 70, que es el valor internacional.

–¿Qué busca la gente en sus cursos?

–Respuestas a un montón de nuevos interrogantes. Mucha gente quiere saber más porque la sociedad está adoptando el vino. Cualquier persona de determinado nivel, hoy debe saber de vinos, como sería interesante saber algo de música y pintura, estar al tanto de determinados matices culturales que tiene la vida. Lo que difundo es que el que sabe más puede saborear mejor. En los cursos tenemos un altísimo porcentaje de mujeres, que son muchos más sutiles que los hombres a la hora de los aromas, de los sabores. Es sorprendente ver cómo los núcleos femeninos inmediatamente comienzan a conocer, preguntar, a disfrutar. El vino es una bebida de la cual se habla. Por estadística, la gente que se va de los cursos, bebe menos. Porque bebe mejor.

–¿No es un sacrilegio echarle soda al vino?

–De ninguna manera. Yo bebo vino con soda unos cuantos días de la semana, porque me refresca. Me causa una buena gratificación beberlo con soda, más que con agua.

–¿Cómo se define?

–Como amante. Soy un buscador de las sorpresas de cada día de la vida, de sus detalles sutiles. Me asombra la gente que sueña, que piensa y que dice lo que piensa. Es muy injusto que no haya difusión desde la escuela primaria de las normas sociales a la hora de beber y comer. Me parece una traición a la infancia: el mundo sería diferente.

Daniela Villaro