P RU, INKAS SUSHI & GRILL
Propuesta: Su cocina es una estudiada conjunción de sabores, técnicas, ingredientes y texturas peruanas y orientales. Mezcla de sushi con cebiches, a los que se suman preparaciones al grill como complemento. En el idioma de los incas, páru significa dorado al sol. Y la cocina del restaurante hace honor a su nombre con abundantes pescados y mariscos preparados a las brasas. Los platos, logrados mediante cocciones al natural, permiten experimentar una gama amplia de sabores. Los cócteles clásicos y de autor, a cargo de Christian Gloker, complementan la propuesta.
Chef: Jann Van Oordt.


Recomendados
*Cebiche crocante: Pescado cortado en cubos (mero, chernia, merluza o corvina) pasados por huevo y harina y luego fritos, con salsa de cebiche (limón, ajo, jengibre, cebolla roja y ají nomoto) y batatas glaseadas.
*Acebichado: Langostino, camote glaceado, pescado blanco y crema de cebiche. Es un roll de sushi clásico con algunos ingredientes del cebiche peruano, logrando así una fusión de sabores.
*Spicy girl: Cayos y langostinos con hongos y cebollines chinos en salsa de limón y ajos con un toque de picante. Una combinación de ingredientes peruanos y japoneses, muy frescos, cocidos en wok.
*Ika-sumi: Arroz con calamares negros en su tinta al estilo peruano, con ajíes, mejorado con detalles orientales, logrando así un arroz negro con chipirones crocantes.
*Grati-kani: Palta y tartare de salmón, con chupe de cangrejo gratinado.
Tragos
*Caipassion: Pisco, limones, maracuyá y azúcar. Una caipirinha que cambia el pisco por el cachasa y suma fruta de la pasión, una maravilla.
*Pisco punch: Bebida insignia de la ciudad de San Francisco, hacia el 1900. Es un ponche de frutas con pisco y hielo, muy refrescante.
*Passion por el pisco: Pisco, maracuyá y sour mix. Un clásico sour que macera el pisco con pulpa de maracuyá, muy atrevido.
Brújula: Bonpland 1823. Sitio web: www.paru.com.ar.

OSAKA BUENOS AIRES
Propuesta: El énfasis de su gastronomía reside en la fusión peruano-japonesa, pero la excede para crecer con los conceptos de las culturas coreana, china y tailandesa. Así, se da un perfecto equilibrio entre los sabores y tradiciones oriundos del Perú con técnicas e ingredientes de Oriente, en un despliegue de sushis y causas, cebiches y sopas, tiraditos y verduras al wok con sello propio. Importante barra de tragos y carta de vinos.
Chef: Daniel Delgado
Recomendados
*Cebiche mixto: Es un cebiche clásico de jugo de lima, ajíes, mariscos, pulpo, langostinos, chipirones y cebollas.
*Tiradito mi Perú: Láminas delgadas de pescado con una línea de limón, emulsión de cilantro y crema de ají rocoto, logrado con técnica japonesa.
*Gyoza de pato: Clásica pasta japonesa (una especie de raviol) que lleva dos cocciones, ya que se hierve primero y se fríe después. La gyoza, que usualmente es de cerdo, en este caso es de pato confitado, y con salsa huancaína caliente en lugar de fría, como lo se sirve tradicionalmente.
*Pollo tailandés: Pollo con leche de coco, maní, curry rojo y lemon grass. De inspiración tailandesa, picante y tropical.
*Maguro ribbs: Atún rojo cocido a la plancha sobre un puré de papa amarilla, salsa de nabo y vinagre de arroz.
Tragos
*Caipi Osaka: Una caipiroska tradicional (vodka, lima y azúcar) con frutillas maceradas y maracuyá.
*Ginger julep: Trago a base de menta, naranja, jengibre, tónica y ron.
*Osaka Long Island ice tea: Ron, gin, vodka, licor de melón, limón y gaseosa de lima limón.
Brújula: Soler 5608. Sitio web: www.osaka.com.pe.

ASTRID & GASTÓN
Propuesta: La carta se divide en tres partes. La primera abarca una variedad de platos representativos del Perú (causa limeña, papas rellenas, ají de gallina, chupes, tacu tacu), la segunda está conformada por cebiches, tiraditos y causas; y la tercera sección reúne platos de autor, siempre con raíces muy peruanas. Ingredientes como el ají amarillo y el rocoto son especialmente importados. Y las técnicas de cocción respetan al máximo a cada uno de los productos. En la barra, Rodrigo Soto Delgado apela a ingredientes innovadores.
Chef: Roberto Grau.
Recomendados
*Cebiche clásico: Cubos de lenguado marinados en leche de tigre, acompañados de cebollas rojas crocantes, maíz chulpe frito y batata dulce. Un plato costero.
*Causa de centolla: Masa de papa con ají amarillo, limón, tartare de palta y centolla, típica de la ribera limeña.
*Jalea de mollejas: Mollejas fritas bien crocantes y otras a las brasas con
ensalada de cebolla, tomates, cilantro, maíz cancha, yuca y plátano frito. Variante del plato criollo, que reemplaza los mariscos por las mollejas.
*Lenguadito chifa: Lenguado a la plancha acompañado de caldo chinero y arroz causa blanco con espárragos, brócoli y shiitakes.
*Cordero dos cocciones: Garrón de cordero braseado en sus jugos y sus costillas asadas a las brasas, en salsa de seco norteño y ravioles de calabaza en manteca de ají amarillo y cilantro.
Tragos
*Ginger sour: Pisco macerado con jengibre, Hesperidina, lima, pomelo y pimienta.
*Candel sour: Pisco macerado con canela, Grand Marnier y jugo de mandarina.
*Chilcano: Pisco, Ginger Ale, lima y gotas de amargo de Angostura.
*Bloody limeño: Pisco macerado con ají amarillo, vermouth rosso, leche de tigre, sal, pimienta, salsa inglesa, jugo de tomate y apio.
Brújula: Lafinur 3222. Sitio web: www.astridygaston.com.

POZO SANTO
Propuesta: Como un santuario de la auténtica cocina peruana, este restaurante reproduce recetas centenarias manteniendo la esencia que las caracteriza, a las que se suman platos donde la mano del chef fusiona las tradiciones de varias culturas. La cava cuenta con más de cuarenta etiquetas de piscos, gran parte exclusivos en Buenos Aires.
Chef: Rafael Rafo Rivera.
Recomendados
*Lasagna de ají de gallina: Fusión ítalo-peruana con una sutil pasta de aceitunas y mucho queso.
*Tacu tacu de pallares: Elaborado con pallares iqueños, coronado de un
chicharrón de cerdo mechado y sus platanitos glaseados a la naranja.
*Camarones en farsa de lenguado: Camarón envuelto en una farsa de lenguado del día, rebozado con queso parmesano y acompañado de salsa de mango.
*Spaghetti seco y volteado a la moda del Callao: Suerte de fideuá catalán a
base de insumos peruanos y mariscos frescos de la temporada.
*Tejas iqueñas: Postre típico, de la costa sur, con relleno de manjar blanco (dulce a base de leche y azúcar) y bañado en fondant.
Tragos
*Sarita Colonia: Trago a base de morrones colorados y amarillos unidos por pisco peruano acholado. Refresca el sabor un sutil aporte de hierbabuena. Un trago de carácter, ideal para beber como aperitivo.
*Mama Quilla: Pisco infusionado en hojas de coca, ají amarillo, jugo de manzana y lima fresca. De sabor muy fresco, pareja perfecta de tejas y suspiros limeños.
*San José Obrero: Caipi a base de pomelo rosado, Absolut Pepper, azúcar, lima y dash de Campari. Un gran aperitivo bitter.
*Beatita De Humay: Caipi a base de manzanas verdes, pasas rubias, gin
perfumado en Absolut Vanilla y lima fresca. De postre.
Brújula: El Salvador 4968. Sitio web: www.pozosanto.com.ar.

FRANCESCO
Propuesta: Un perfecto maridaje entre elementos de las gastronomías italiana y peruana. Abundancia de pescados y mariscos, sutil combinación de frutos de mar y pastas, insumos propios y de la península en perfecta armonía. La investigación de las influencias japonesas, árabes y españolas es otro de los ejes de esta cocina singular fuera de circuito.
Chef: lvaro Lindo.
Recomendados
*Cebiche Francesco: Cebiche tradicional con salsa de la casa (si bien es un secreto,
se detecta un suave licuado de verduras blancas como apio, nabo, puerro, cebollas) y zumo de limón.
*Lenguado Francesco: Lenguado bañado con salsa de nueces y mariscos,
acompañado de polenta a la plancha.
*Piqueo criollo con tacu tacu: Salteado de salmón rosado, cebollas, tomates y
langostinos, acompañado de tacu tacu (puré de frijoles con arroz dorado, relleno
con mariscos).
*Tiradito Bar: Lenguado marinado en limón y con tres salsas: blanco (receta
top secret de la casa), amarillo (ají dorado) y rojo (rocoto).
Tragos
*Pisco sour: Pisco, jarabe de goma, limón y amargo de Angostura.
*Algarrobina: Pisco, algarrobina (extracto del fruto del algarrobo) y leche.
Brújula: Sinclair 3096. Sitio web: www.francesco.com.pe.

CEVICHE
Propuesta: Un restó peruano con un touch japo. Rinde culto a su nombre con siete variedades de cebiche, entre ellas nikkei, a las que suma cinco de tiraditos y tres diferentes de causa (puré de papa amarilla alimonada con diferentes rellenos). Con aires decididamente orientales aparecen los platos fusión, como los langostinos crocantes en panko. Gastón Tonga Rodríguez propone los mejores cócteles.
Chef: Roberto Nishida.
Recomendados
*Cebiche nikkei: A la base de un típico cebiche se suman salsa de soja y aceite de sésamo. Servido con guarnición de arroz de sushi, batata y choclo.
*Cebiche Su Majestad: Es el clásico cebiche peruano hecho con cubos de
lenguado, lima, jengibre, ajo y apio.
*Conchitas a la parmesana: Callos de vieyra de Chile gratinados en parmesano, acompañados de arroz de sushi.
*Alaska roll: Salmón rosado, queso Philadelphia y mango envuelto en salmón
ahumado, langostino crocante en quinoa, salsa de maracuyá y ají peruano.
Tragos
*Apple from the sky: La suavidad del vodka macerado con lemon grass va de la
mano del poderoso jengibre para lograr un maridaje perfecto con el jugo de
manzana. Pura intriga para el paladar.
*Malamor: Absolut Mandrin y jugo de manzana más el sabor intenso del
Malamado, que asegura un final amaderado y dulce.
Brújula: Costa Rica 5644. Sitio web: www.ceviche.com.ar.

MOSOQ CULTURA NOVOANDINA & MARTINI BAR
Propuesta: Los platos de la alta cocina peruana, también llamada cocina novoandina, se caracterizan por una perfecta combinación de sabores, texturas y colores basados en las recetas peruanas tradicionales. También recurre a cereales andinos como la quinoa, que había sido relegada por años, en preparaciones como un tabule que reemplaza el cus cus por este cereal, o en langostinos rebozados. Algunos de los cócteles del Martini Bar, creados por Nicolás Vainberg, propietario del restaurante y bartender, evocan líquidamente a los más lujuriosos postres de la carta.
Chef: Jovanna Cáceres.
Recomendados
*Atún rojo: Cocido vuelta y vuelta en costra de amaranto (cereal peruano), servido con un puré de porotos pallares en leche de coco.
*Lomo de cordero: Al seco, servido con arroz ahumado y porotos pallares
en escabeche.
*Lomo tournedo: En costra de queso azul gratinado, con risotto de quinoa,
zucchini y champignones en esencia de trufas blancas.
Tragos
*Tiramisú: Vodka, Bailey’s, Tía María y licor de chocolate blanco.
*Banana split: Vodka de vainilla, crema de banana y licor de dulce de leche.
*Mosoq: Vodka negro, licor de manzana roja, Cointreau y pimienta.
*Lemon drop: Absolut Citron, Cointreau, limón y jugo de lima.
Brújula: El Salvador 5800. Sitio web: www.mosoq.com.

SIPAN COCINA PERUANA & PISCO BAR
Propuesta: Aquí, el objetivo es aunar cuatro variantes de la cocina peruana: la fusión peruano-japonesa, la fusión chino-peruano-cantonesa (chifa), la criolla y la cebichería. Cuenta, además, con el primer pisco bar de la ciudad –con etiquetas premium–, y una nutrida carta de cócteles y martinis elaborados con la bebida de bandera.
Chef: José Castro Mendivil.
Recomendado
*Tacu tacu con lomo nikkei y calamares al teriyaki: Es un plato que representa, de modo acabado, la fusión perfecta de la cocina peruana y la japonesa. A
diferencia del lomo criollo –que lleva cilantro–, tiene salsa teriyaki y calamares. Las tiras de lomo fino se saltean en un wok con aceite muy caliente a fuego alto, con cebolla roja, tiras de ají amarillo y tomates con salsa teriyaki y calamares. Se sirve sobre una cama de papas fritas en una planchita muy caliente y se acompaña con arroz peruano al ajo.
Tragos
*Piojito Real: Mojito con pisco.
*Pisco tonic: Pisco, tónica, lima y pepinos.
*Bloody María: Bloody Mary de pisco.
*Pisco sour Sipan: Pisco, maracuyá y lima.
Brújula: Paraguay 624. Sitio web: www.sipan.com.ar.

MOCHE
Propuesta: Cada plato es un exponente de la auténtica cocina peruana de la sierra, costa y selva con ingredientes propios de la cultura inca, como los maíces y el ají. Las recetas más tradicionales se preparan con estilo casero aunque, a la vez, llevan el especial toque de su autor. Infaltables los originales tragos a base del versátil pisco.
Chef: Franklin Guzmán Flores.
Recomendados
*Cebiche Moche: Mixtura de langostinos, pulpo y lenguado macerados en jugo de
limón, cilantro, jengibre y cebolla.
*Anticucho Moche: Brochetas de pulpo y langostinos macerados en ajíes y
especias peruanas.
*Lomo Moche: Tiras de lomo salteadas en salsa de soja y vinagre con cebollas,
tomate y cilantro, acompañado con tacu tacu.
*Suspiro de limeña: Reducción de leche condensada y evaporada con especias
y merengue al oporto.
Tragos
*Pisco de maracuyá: Pisco, clara de huevo, almíbar de azúcar, limón, amargo de
Angostura y pulpa de maracuyá.
*Cóctel de algarrobina: A base de pisco y el dulce fruto del norte peruano.
Brújula: Nicaragua 5901. Sitio web: www.mocherestaurante.com.ar.

BARDOT RESTÓ PERUANO & PISCO BAR
Propuesta: La cocina peruana tiene un soporte de 5 mil años de historia articulados a diferentes procesos migratorios de Oriente que se dieron en diferentes momentos sumado a un choque cultural con Occidente. De la mano del chef, la carta del restaurante permite una exploración interesante de esta cultura.
Chef: Marco Espinoza.
Recomendados
*Cebiche: Pescado marinado en zumo de limón con el complemento de especias
peruanas, cebolla, ajo y cilantro.
*Mero a lo macho: Filete de mero flambeado con salsa madre peruana (ají panca), hierbas aromáticas y frutos de mar, con guarnición de arroz blanco.
*Salmón novoandino: Domo de salmón rosado con relleno de risotto de quinoa, ají panca, panceta y queso rallado sobre miel de chancaca y salsa de soja.
Tragos
*Chilcano: Pisco, jugo de lima, amargo de Angostura y Ginger Ale.
*La Sarita: Pisco, sauvignon blanc, Hesperidina, lima, almíbar y pomelo.
Brújula: Honduras 5237. Sitio web: www.restobardot.com.ar.