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La grasa de la carne vacuna no siempre tiene el mismo aspecto. En algunos cortes puede verse completamente blanca, mientras que en otros presenta una tonalidad amarillenta, una diferencia que suele despertar dudas entre los consumidores al momento de elegir en la carnicería.
Aunque existe la creencia de que uno de estos colores indica una carne de mayor calidad o más saludable, los especialistas coinciden en que el tono de la grasa, por sí solo, no permite sacar esa conclusión. En realidad, intervienen distintos factores relacionados con la alimentación, la edad del animal y otras características biológicas.
Por eso, antes de descartar o elegir un corte únicamente por el color de la grasa, conviene conocer qué explica esa diferencia y cuáles son los aspectos que realmente influyen en el sabor, la textura y el perfil nutricional de la carne.
Qué significa que la grasa de la carne sea blanca o amarilla
Una de las principales razones que explica la diferencia de color es la alimentación del ganado.
De acuerdo con el informe Greener Pastures, de la Union of Concerned Scientists, los animales criados principalmente sobre pasturas incorporan carotenoides presentes en los forrajes, entre ellos el betacaroteno. Estos pigmentos pueden acumularse en el tejido adiposo y darle una tonalidad más amarillenta a la grasa.
En cambio, los bovinos terminados con dietas basadas en granos suelen desarrollar una grasa más blanca o de color crema.
Sin embargo, esa no es la única explicación. Revisiones científicas publicadas en ScienceDirect indican que el color de la grasa subcutánea también puede variar por factores como la genética, la edad del animal y la forma en que cada bovino metaboliza esos pigmentos.
Por ese motivo, dos cortes similares pueden presentar diferencias de color sin que ello represente una ventaja o una desventaja en términos de calidad.
Qué conviene mirar al momento de comprar carne
El color de la grasa suele llamar la atención, pero no es el aspecto más importante al elegir un corte.
Los especialistas recomiendan prestar mayor atención a características como:
- El marmoleo o veteado (la grasa distribuida dentro del músculo).
- La cantidad de grasa visible alrededor del corte.
- El tipo de corte elegido.
- El método de cocción que se utilizará.
Un corte con grasa amarilla puede ofrecer un excelente resultado si presenta un marmoleo uniforme, mientras que uno con grasa completamente blanca no necesariamente será más tierno o jugoso.
Por qué el marmoleo influye tanto en el resultado final
El marmoleo corresponde a las pequeñas vetas de grasa que se distribuyen dentro del músculo y no debe confundirse con la capa externa de grasa.
Cuando la carne comienza a cocinarse, esa grasa intramuscular se funde lentamente entre las fibras, ayudando a conservar la humedad del corte. Como consecuencia, la carne suele resultar más jugosa y desarrollar un sabor más intenso.
Además, esa distribución también contribuye a una sensación de mayor terneza durante la masticación, motivo por el cual el marmoleo es uno de los principales criterios utilizados para clasificar la calidad de muchos cortes premium.
¿Cuál es más saludable: la grasa blanca o la amarilla?
Desde el punto de vista nutricional, el color tampoco es el factor decisivo.
La American Heart Association recuerda que lo más importante es controlar la cantidad de grasas saturadas consumidas, ya que un exceso puede elevar los niveles de colesterol LDL. Estas grasas están presentes en la carne roja independientemente de que la grasa sea blanca o amarillenta.
Por otra parte, Harvard Health Publishing señala que las recomendaciones de alimentación saludable se centran en el patrón general de la dieta, las porciones y la frecuencia de consumo, más que en el color visible de la grasa.
Si bien algunos animales alimentados a pasto pueden presentar una mayor presencia de compuestos como carotenoides, omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), eso no convierte automáticamente a todos los cortes con grasa amarilla en una opción superior desde el punto de vista nutricional.
Cómo reconocer una carne en buen estado
Más allá del color, existen señales que ayudan a identificar un corte fresco.
La grasa debe tener una apariencia firme, brillante y uniforme. Si presenta un tono marrón, grisáceo, una textura pegajosa o un aspecto excesivamente aceitoso, puede ser un indicio de pérdida de frescura o deterioro del producto.
En definitiva, el color de la grasa aporta información sobre la historia del animal, especialmente sobre su alimentación, pero no determina por sí solo la calidad de la carne. Para elegir un buen corte conviene observar el marmoleo, la cantidad de grasa visible, la frescura y el tipo de preparación que se realizará.
