El nacimiento del whisky irlandés
Cuando me inicié en el mundo del whisky, ese paladar dócil, frutado y liviano del whisky irlandés me conquistó por completo. Fue tan fácil de beber, con hielo o mixeado con soda, que aprendí rápidamente que el whisky era una categoría a la que me podía aventurar sin prejuicios y sin miedo.
El tiempo, los libros, los viajes y las catas, me fueron enseñando que el Irish whisky es una bebida fabulosa y pionera, y que podía ofrecerme mucho más que aquel primer sorbo amigable y seductor.
Lo digo porque Irlanda lleva elaborando whisky más tiempo que casi nadie. De hecho, la primera mención registrada del whisky (uisce beatha, que significa agua de vida en gaélico) se remonta a 1405, casi un siglo antes de los primeros registros de Escocia.
Vale aclarar que los escoceses tienen sus argumentos para defender la paternidad, pero no seré yo con este artículo quien resuelva esta divergencia.
Es verdad que a los monjes irlandeses se les atribuye el perfeccionamiento del proceso de destilación tras aprender técnicas en sus viajes por el Mediterráneo.
A diferencia de sus vecinos escoceses, que se inclinaron por los sabores potentes de los whiskies de malta (cebada) y, posteriormente, a la maquinaria del whisky blend (mezcla de maltas y whiskies de otros granos como el trigo); los irlandeses se dedicaron a construir un estilo propio, suave y liviano, a partir de una receta de un blend de granos y una triple destilación en alambiques gigantes, que se hizo famoso en todo el mundo, siendo este su estilo fundacional. Pero no el único...
Para el siglo XIX, el whisky irlandés era el rey indiscutido. Destilerías de Dublín, Cork y otros lugares producían el whisky más codiciado del mundo, apreciado por su carácter liviano y accesible.
En 1887, eran cuatro las grandes destilerías: John Power, John Jameson, William Jameson y George Roe llegaron a producir 9 millones de litros por año. En la víspera de la Primera Guerra Mundial había más de 400 marcas de whiskey irlandés disponibles en Estados Unidos. Fue la época de oro, con el 60% de las ventas del mundo. Pero al Irish le iban a tocar tiempos difíciles...
Prohibición, guerra y la aniquilación del whisky
Sin embargo, este período de gloria entró en declive por varias razones. El siglo XX fue brutal para el whisky irlandés.
En primer lugar, la Prohibición (Ley Seca) en Estados Unidos (uno de sus mayores mercados), diferencias políticas y guerras comerciales con Gran Bretaña y el auge del whisky blend escocés, prácticamente aniquilaron la industria. Para la década de 1970, solo quedaban unas pocas destilerías irlandesas, y el whisky antaño dominante estaba al borde de la extinción.
Concretamente, la destilación industrial (patente Coffey Still) que reducía drásticamente el tiempo y los costos de la elaboración, los irlandeses la rechazaron, y los escoceses la capitalizaron dando vida a scotch whisky blend, categoría que aún domina el mercado mundial.
La Ley Seca en 1920, seguida de la independencia de Gran Bretaña en 1922, los alejó de los dos principales mercados de consumo y se los sirvió en bandeja a Escocia.
En las décadas siguientes, muchas destilerías cerraron hasta que en 1975 las empresas restantes se fusionaron en Irish Distillers y trasladaron la producción a la masiva New Midleton Distillery.
Pero los irlandeses son, sobre todo, resilientes. Gracias a su resurgimiento a finales del siglo XX y principios del XXI, el whisky irlandés es ahora una de las categorías de bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en el mundo.
Han surgido nuevas destilerías por toda la Isla Esmeralda, reviviendo marcas históricas e introduciendo nuevas expresiones innovadoras. Al clásico e imbatible Jameson, se suman los blend intensos como Redbreast, los históricos single malt de Bushmills, o expresiones de lote innovadoras como Teelling o Green Spot.
La oferta actual en el mundo es rica y variada, con propuestas que respetan la tradición y el legado, y otras más atrevidas en manos de nuevos emprendedores o empresas clásicas, todas con pretensiones de conquistar el mercado global.
La conexión entre el whisky y el Día de San Patricio
Entonces, ¿qué une al whisky irlandés con el Día de San Patricio? Si bien la festividad es, principalmente, una celebración religiosa en honor al santo patrón de Irlanda, el whisky se ha convertido en parte de la tradición moderna.
San Patricio nació en la Britania romana a principios del siglo V, quizás en Cumbria, en Inglaterra, aunque Escocia y Gales también lo han reclamado. Lo poco que se sabe de su vida proviene de su autobiografía, ‘Confessio’.
Cuenta la leyenda que San Patricio fue un viajero que recorrió la campiña irlandesa con la misión de convertir al pueblo al cristianismo.
En uno de sus largos viajes se detuvo en una posada a tomar algo, pero le sirvieron una medida de whisky muy escasa. Patricio le dijo al posadero que había un demonio en el sótano alimentándose de la deshonestidad. El posadero tomó en serio sus palabras y la siguiente vez que Patricio visitó la posada, encontró al posadero llenando cada vaso hasta el borde. Desterró al demonio del sótano y proclamó que todos debían tomar un largo trago de whisky.
Hoy en día, el whisky fluye libremente el 17 de marzo, entre desfiles, outfit de color verde, música y comida irlandesa.
Una festividad que se traslada a todo el mundo para celebrar la herencia irlandesa en los irish pubs que los hay por todas las ciudades. Si bien la cerveza puede dominar la escena, los verdaderos conocedores saben que un whisky irlandés es la mejor opción. Ya sea brindando con un Irish whisky solo con hielo, en un clásico Irish Mule (con ginger beer) o con un café irlandés, todos aportan autenticidad a la fiesta que ninguna otra bebida puede igualar.
¿Qué es “el ahogamiento del trébol? Cuando San Patricio expulsó al diablo de la posada, puso un trébol en su vaso antes de alzarlo. Hoy, colocar un trébol en tu último whisky de la noche del Día de San Patricio se conoce como “el ahogamiento del trébol”. Para completar el ritual, lanzá el trébol por encima del hombro izquierdo una vez que hayas bebido la última gota.
¿Cómo es el estilo irlandés?
Siempre que doy clases, me gusta decir que, para entender a una bebida, como el Scotch, el gin o el Cognac, debemos entender en qué contexto nacen y se desarrollan. La historia lo explica todo, y el Irish no escapa a este análisis.
En Irlanda no existió esa dualidad y enfrentamiento que sí existió en Escocia y que marcó los estilos del Scotch: el whisky de malta nacido en los campos de las Highlands, asociado a los clanes, las gaitas y al grito de libertad; y del otro lado del ring, los campos de las Lowlands y toneladas de trigo, que administraban los terratenientes y destilados en el alambique industrial.
Y en medio de esta disputa, el deseo de unos emprendedores visionarios, con aires europeos, por vender un producto internacional. Esta división dio origen a dos estilos (single malt y blend), y en parte se cerró con un matrimonio por absoluta conveniencia, dando vida al whisky blend (mezcla de whiskies de malta y whiskies de grano).
El estilo tradicional irlandés comienza en una mezcla de cebada malteada y no malteada, y un poco de otros granos también, destilados dos o tres veces en grandes alambiques.
Estas tres instancias de destilación en un alambique de cobre con una capacidad de carga de 100.000 litros (aprox.), es la causa principal de esa suavidad y ligereza que adquiere el alcohol.
A los irlandeses lo que más les importaba era diferenciarse de sus vecinos los escoses, más que encontrar diferencias entre sus hermanos irlandeses. Por tal razón, en un principio, con ese estilo y receta, le dieron la espalda a la destilación industrial, con las consecuencias que ya vimos.
En los últimos años, se aprobó una clasificación para los Irish whiskey, que revive la categoría histórica llamada Irish pot still, como el estilo tradicional y otras categorías que vienen a diversificar y dinamizar la industria y a reinsertarla en el mercado mundial.
Podemos afirmar que el Irish no es solo ese whisky suave, amigable y blando al paladar. Es mucho más. Vivimos un renacer de la categoría con nuevas expresiones, que se reflejan no solo en las etiquetas, sino en el perfil de sabores: whiskies de malta 100%, otros con un sutil ahumado, varios con crianza en barricas de cerveza IPA o Stout, o en barricas de ron o Cognac, entre otros.
El 17 de marzo es el día para disfrutar del Irish en un vaso bien servido, como le gustaba a San Patricio.