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Trescha, el restaurante de Tomás Treschanski premiado con una estrella Michelin, celebró su tercer aniversario con un evento que convocó a los mejores cocineros de la región y de Buenos Aires y una fiesta en la calle que recibió a cientos de vecinos de la ciudad.
Después de dos cenas especiales con cocineros internacionales que hicieron sold out el viernes y el sábado, este domingo, Trescha abrió sus puertas para llevar su universo y lo mejor de la cocina latinoamericana a la vereda, para que esté al alcance de todos, al menos por un día.
La calle Murillo del barrio de Villa Crespo se convirtió en un espacio de encuentro, disfrute y reflexión gastronómica. Desde el mediodía, el público pudo escuchar debatir a referentes locales e internacionales de la cocina y probar algo de la mejor gastronomía porteña.
El cronograma incluyó un line up de lujo: hubo charlas de Iván Ralston, del restaurante Tuju, y de Luiz Filipe Souza, de Evvai, ambos con dos estrellas Michelin en São Paulo; un panel sobre cocina latinoamericana, con referentes como Álvaro Clavijo, de El Chato de Bogotá, mejor restaurante de América Latina, y Luis Martínez, del mexicano EM; otro panel de maridaje, con representantes locales como Inés de los Santos; y otro de cocina argentina, con figuras como Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui, entre otros.
A la par, los cocineros de Don Julio, Mengano, Crizia y el propio Trescha trabajaron con fuego en vivo para ofrecer a los invitados sabores distintivos de sus cocinas, como sándwich de chorizo y de vacío, pinchos de molleja y verdeo, ostras y un taco de chernia.
La cocina latinoamericana y el fine dining
En el primer panel del domingo, los cocineros reflexionaron sobre los desafíos que plantea manejar un restaurante de lujo en estos tiempos y encontrar una identidad propia que los diferencie del resto.
“Cuando yo abrí El Chato, mis socios no querían ir a comer, la comida no les gustaba, no la entendían; esa era la mentalidad del colombiano en general por aquél entonces”, contó Álvaro Clavijo sobre sus comienzos 9 años atrás, hasta ser hoy el restaurante número 1 de la región, según 50 Best Latam.
Por su parte Ivan Ralston, del restaurante paulista Tuju, planteó que “São Paulo tiene una economía más o menos del tamaño de la de España, que posibilita tener un restaurante de este tipo y hacer que funcione”.
“El 70% del público es local. Y honestamente, prefiero trabajar con ellos que con turistas, conocer a mi cliente, saber quién es, por qué viene, en lugar de enfrentarme a una persona que va a venir una sola vez en su vida”, señaló.
Al debate se sumó Luis Martínez, chef del restaurante mexicano EM, quien reflexionó sobre la creencia de que el fine dining “es solo para el turista”.
“Creo que el comensal local es importante, esencial: es el punto de partida. Cuando abrí EM no lo hice pensando en el turismo, sino siguiendo una necesidad personal y cultural de expresar de dónde vengo. La gente local es la que entiende el producto y lo que queremos hacer; con el turista nos cuesta explicar la complejidad de los productos y demás”, indicó.
Al hablar de la búsqueda de una identidad, Luis Filipe Souza, de Evvai, habló sobre las diferencias que existen entre las cocinas latinoamericanas y las europeas y la búsqueda de la propia en su restaurante.
“Cuando empecé mi restaurante hacía cocina 100% italiana, pero yo soy brasileño, crecí comiendo frijoles, frutas increíbles… llegué a un punto de no sentirme como un verdadero cocinero al no hacer mi propia cocina, y quería poner sabores más latinoamericanos”, afirmó.
Tomás Treschanski, gran anfitrión de la jornada, también opinó sobre el tema: “Uno de los desafíos más grandes que tuve al abrir el restaurante fue definir nuestra identidad. Creo que hoy en día en el fine dining es muy fácil encontrarse en cualquier lugar del mundo con restaurantes muy parecidos, que a veces se sienten casi como copias: una proteína bien cocida, con un buen fondo y un buen acompañamiento. Se puede encontrar lo mismo en Buenos Aires, en Nueva York o en Singapur”.
Para el cocinero, lo que hace que valga la pena ir a conocer un restaurante de este tipo -y pagarlo, ya que suelen manejar precios elevados- es que haya una identidad propia.
“A mí me gusta mucho ver la identidad del chef plasmada en el menú y comer algo diferente. En Argentina somos muy distintos a la mayoría de los países de Sudamérica. Somos una cultura de mucha inmigración. Parte de nuestra identidad está en el producto y en lo que usamos, en cómo lo tratamos y llevamos al plato, sin cerrarnos a un tipo de cocina en particular”, concluyó.
La mirada de los cocineros top sobre la gastronomía argentina
El último panel del día estuvo dedicado a la cocina de nuestro país. Participaron Facundo Kelemen (Mengano); Gabriel Oggero (Crizia); Gonzalo Aramburu (Aramburu); Julieta Caruso (ex Casa Cavia); Germán Martitegui (Tegui); y Tomás Treschanski, el anfitrión.
Facundo Kelemen habló sobre la manera en que su restaurante rindo homenaje a los clásicos del bodegón argentino con reinterpretaciones que, a la vez que cuidan la historia y el sabor detrás de cada inspiración, sumando una vuelta de tuerca desde la técnica, la presentación o la manera de comer.
“Lo importante es que sea rico y se haga con respeto”, dijo, admitiendo que, desde su perspectiva, no hay recetas “intocables” en la cocina argentina.
La atención pasó luego a Germán Martitegui, quien habló del “producto argentino”. “Si pensamos solo en lo endémico, Argentina tiene una cultura precolombina muy rica y lo cierto es que hay platos que tienen tanta presencia en nuestra historia como en Perú, Paraguay, Brasil, Chile, pero hemos renegado de muchos de ellos. A la vez, tenemos una cultura de inmigrantes muy importante, y tenemos que pensar nuestra cocina teniendo también eso en cuenta”, expresó.
Gabriel Oggero, de Crizia (también presente en las estaciones de comida del evento con sus famosas ostras), habló sobre la relación de los argentinos con la pesca y el mar en general, algo en lo que se viene trabajando desde hace ya varios años.
“El país está armado de una manera culturalmente particular. El desarrollo de una mayor relación con la gastronomía de nuestro mar lleva tiempo y se está haciendo, pero también hay que reconocer que la logística es complicada. A veces cuesta que la variedad llegue, pero de a poco lo vamos logrando y nos acercamos más. Hasta hace no mucho, nueve de cada diez pescados llegaban congelados, y hoy la relación se está invirtiendo hacia una realidad en la que el producto fresco es cada vez más accesible”, advirtió.
En el caso de Julieta Caruso, la cocinera reflexionó sobre las diferencias entre el fine dining en Argentina y en Europa, y el valor que estos restaurantes aportan a la gastronomía en general. “No es un tipo de propuesta común o frecuente, es algo especial. Y creo que la alta gastronomía tiene que existir porque marca un camino, una visión o una forma de entender que permite que aparezcan otros restaurantes más chicos que tal vez no pueden ofrecer alta gastronomía pero sí algo diferente”, apuntó.
Gonzalo Aramburu,chef y dueño de Aramburu y único cocinero con dos estrellas Michelin en nuestro país, reveló el secreto para estar 20 años vigente.
“La manera en la que logramos sostener el proyecto durante tanto tiempo fue yendo de menos a más, haciendo lo que nos gusta y buscando ser sostenibles”, dijo Gonzalo.
“Empezamos en un lugar muy chico, de forma modesta y con un formato bien pensado que tenía sentido a nivel financiero; nuestro punto de equilibrio era tal que con tres días de operación podíamos pagar los sueldos. Siguiendo así, con cuidado y responsabilidad, pudimos hacer que el proyecto creciera”, agregó.
Para terminar, Treschanski, que en menos de tres años logró convertir a Trescha en un restaurante sólido, establecido en la escena porteña, premiado por la Guía Michelin y reconocido entre los 50 mejores de la región, se sumó a las palabras de Aramburu.
“Para mí estos tres años se sienten como 80. Siguiendo lo que dice Gonzalo, nosotros también quisimos ir de menos a más, aunque de una manera exponencialmente rápida, entendiendo que todavía hay mucho por hacer. Llevar adelante un proyecto como este en Argentina es en muchos sentidos complicado, pero el desafío es positivo. Hay muchas cosas que no están dadas, y eso nos permite concentrarnos en el desarrollo de nuestra cocina de otra manera”, concluyó Tomás.