Trufa negra: cuestión de actitud
Las apariencias engañan, asegura la sabiduría popular. Nada parece más atinado que esta aseveración para referirse, con justicia, a las trufas. Políticamente incorrectas, se trata de hongos tubérculos -es decir, subterráneos- asociados a árboles y raíces. Por ello, son cerdos entrenados los encargados de desenterrarlas, si bien lo ideal es hallarlas valiéndose de cabras y perros para prevenir que se conviertan en manjares de los porcinos, bastante propensos a ingerir más de lo que rescatan.
Juan Muñoz Ramos, representante del Centro de Estudios Técnicos Turísticos - entidad adscripta a la Universidad de Barcelona-, dictó recientemente un seminario sobre el top five de los productos gourmet en las aulas de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Respecto de las trufas, explicó que "se las conoce como furias de los dioses enterrados por las ninfas"; también, que en la Biblia se las define como manzanas del amor y que incluso las civilizaciones antiguas de Egipto y Grecia ya las disfrutaban. Claro que nunca fue un alimento para todos: sólo los faraones y los filósofos como Pitágoras accedían a manjares de tales virtudes. Por otra parte, el especialista español reveló que existen unas 20 clases de trufas, si bien sólo cuatro se consideran de alta calidad gastronómica. Entre ellas, las blancas y las negras -conocidas como tartufo nero o trufa de Périgord-, y también las de invierno. "Al contrario de lo que se cree, Francia no lidera el ránking sino España, que produce más de la mitad de la demanda mundial". Asimismo, señaló que se considera buenos ejemplares a aquellas que pesan unos 25 gramos. ¿Un consejo? Para conservarlas frescas, conviene guardarlas en un frasco de vidrio cerrado, en la heladera, envueltas en un paño húmedo.
Por su parte, Emiliano Sabino, sous chef de Hilton Buenos Aires, aporta otros datos de interés para el consumidor: "La trufa negra presenta, organolépticamente, un perfume intenso y delicado con un leve recuerdo a gas, tierra y humedad, señales de su condición de producto agrícola de carácter ecológico cuyo cultivo no necesita ningún apoyo químico o fitosanitario". Aclara, por otra parte, que si bien posee un aroma fuerte, el desafío es "potenciarlo y apreciarlo en su forma más natural posible, sin trucos que enmascaren sus características. Es cierto que su sabor puede ser ligeramente amargo, pero enseguida se imponen su carne perfumada, negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas, custodiada por una piel muy fina que presenta celdas de textura rugosa".
En el país, las trufas se consiguen en conserva en algunas boutiques deli. También están disponibles algunos derivados, como manteca, foie gras o aceites infusionados. El kilo fresco cotiza $ 5 mil.
Fondant de coliflor, langostino y vieiras en manteca trufada con hierbas, aceite de crustáceos y brotes de temporada
Por Emiliano Sabino
Sous chef de Hilton Buenos Aires
" Ingredientes: Langostinos enteros frescos, 5; vieyras, 4; manteca trufada (producto italiano), cantidad necesaria; trufa de invierno, cantidad necesaria; coliflor, 300 grs.; crema, 100 grs.; manteca, 50 grs.; leche, 500 cc.; caldo de vegetales, 100 cc.; brotes, hierbas y flores, cantidad necesaria.
" Preparación: Cocinar el coliflor en leche y el caldo a punto. Una vez cocido, retirar, escurrir y procesar con la crema y la manteca hasta formar una crema lisa y consistente. Colocar sal a gusto y, de ser necesario, tamizar. Por otra parte, limpiar los langostinos, dejando la carne y la terminación de la cola. Luego, saltearlos en la manteca trufada sin sobrecocinar. Asimismo, sellar las vieiras a fuego fuerte por ambos lados con una gota de aceite de oliva: retirar y reservar. Posteriormente, limpiar los brotes y las hierbas. También reservar.
" Para la presentación, colocar en un plato hondo dos cucharadas del fondant, disponer las vieiras, luego las colas de langostinos e intercalar láminas de trufa. Acompañar con los brotes, flores y hierbas. Por último, derramar unas gotas del aceite-infusión de crustáceos.
Merluza negra: perla profunda
El manjar marítimo es tan exquisito como deseado. Se trata de una especie de aguas frías, que habita entre los 1.500 y 2.500 metros de profundidad, por lo que su captura requiere de una infraestructura compleja: buque factoría y kilómetros de anzuelo. "Es más bien alargado y de boca grande. Por lo general, la mandíbula inferior es muy sobresaliente y, en la superior, posee dientes biseriados. Además, tiene dos aletas dorsales y su cuerpo está enteramente cubierto de escamas grandes, más o menos suaves. Su color es gris oscuro en el dorso, aclarándose en la zona del vientre", describe Olivier Falchi, chef Ejecutivo de Sofitel Arroyo Buenos Aires. Conviene considerar que entre la piel y la carne se extienden unos dos centímetros de grasa, condición que no sólo protege al animal del frío de las profundidades sino que influye positivamente en su sabor final, sin obviar que dicha grasa es rica en aceites Omega 3, por ende, beneficiosa para la prevención de enfermedades cardiovasculares. Actualmente, la merluza negra es uno de los productos estrella en la alta cocina por su versatilidad. "Es perfecta: no sólo por su textura liviana sino porque aporta mucha carga de vitaminas y yodo", completa Falchi. En el mercado local existe disponibilidad de ejemplares de entre 30 y 40 kilos, generalmente en pescaderías especializadas o en el Barrio Chino: "Es común que la merluza negra se comercialice congelada. Por eso, hay que llevarla a la heladera unas 24 horas antes de cocinarla. Así, no hay diferencias de sabor respecto de un pescado fresco", apunta el chef francés. A la hora de prepararla, y dada su contextura, se cocina en filetes gruesos, con un espesor de unos seis centímetros. Por eso, Falchi recomienda condimentarla como si fuera una carne vacuna: "Lo ideal es utilizar sal gruesa para que penetre más. En el hotel la hacemos a la parrilla o a la plancha, siempre sellándola bien para encerrar dentro los jugos naturales. Y la terminamos en el horno con una manteca de echalottes, tomillo o pimienta. Lo mejor es comerla apenas cocida en el centro. Es exquisita". ¿Sus cómplices perfectos? Un puré de calabaza dulce o un sencillo medio limón.
Medallón de merluza negra grillada a la leña con batata confitada y salsa de limón con tapioca
Por Olivier Falchi
Chef Ejecutivo de Sofitel Arroyo Buenos Aires
" Ingredientes: Merluza negra, 150 grs.; sal gruesa, 5 grs.; batata, 100 grs.; limón, 1 unidad; azúcar, 10 grs.; manteca, 35 grs.; crema, 10 grs.; tapioca, 15 grs.
" Preparación: Condimentar la merluza negra con sal, aceite de oliva y flor de tomillo. Luego de media hora de marinada, grillar el pescado a la parrilla. Cortar la batata en forma redonda y disponer en agua con manteca, sal y un poquito de azúcar. Cocinar hasta lograr la evaporación completa y la caramelización de la batata.
" Para la elaboración de la salsa, realizar una reducción de jugo de limón y azúcar, agregar una cucharada de crema y emulsionar con manteca clarificada, hidratando previamente la tapioca en la salsa.
Tinta de calamar: óleo noir
En la paleta del arte gastronómico, la tinta de calamar ocupa un espacio destacado. vida de protagonismo, tiñe de negro productos como el arroz y las pastas. "Se obtiene directamente del saco que tiene el calamar en la parte superior del cuerpo, el cual se debe retirar, con cuidado, durante la limpieza del molusco. Aunque también se consigue en tiendas gourmet y pescaderías", explica Alfredo Sciminacci, propietario de Il Caruso Restaurante. De todas maneras, para Deni de Biaggi, alma máter y autor de la carta de Filo, lo ideal es aprovecharla "al natural, que es cuando su aroma y su sabor están bien definidos".
Por su parte, Toufic Reda, al frente del restaurante de cocina frapanesa To, señala que "para poder obtener una poca cantidad de tinta de calamar, se necesita de unos 60 calamares. Si a esa tinta se le incorpora un poco de caldo y se incluye en el plato el producto mismo, es decir, los mismísimos calamares, el resultado es exquisito". En cuanto a sus características principales, vale decir que la tinta de calamar posee un sabor suave, una textura liviana y un aroma que, si bien omnipresente, no resulta invasivo. Reda justifica su utilización también en términos estéticos: "El negro es llamativo y queda bien presentado en una vajilla de color blanco. Por eso, se considera que la tinta le aporta lujo al plato".
Risotto negro de mar con calamaretes y trufa fresca
Por Toufic Reda
Chef propietaire de To
" Ingredientes: Arroz carnaroli, 200 grs.; echalottes, 2 unidades; chardonnay, 200 mm.; fumet de pescado, 300 mm.; queso parmesano rallado, 150 grs.; manteca en daditos, 80 grs.; calamaretes, 4 unidades; tinta de calamar, 10 grs.; aceite de oliva, 2 cucharadas; aceite de trufas, unas gotitas para perfumar; trufa negra de verano fresca, 1 unidad; sal y pimienta a gusto.
" Preparación: Cortar los echalottes en brunoisse y cocinarlos en una sartén hasta que se blanqueen (sin que se doren). Incorporar el arroz induciendo el proceso llamado nacarado, dejando que el grano vaya tomando temperatura. Desglasar con el chardonnay hasta que se evapore el alcohol e incorporar el fumet caliente tapando el arroz y la tinta de calamar para que el grano absorba todo el líquido y los sabores durante 13 minutos, aproximadamente. Salpimentar y montar el risotto con el parmesano y la manteca. Dejar reposar unos 3 minutos antes de servir. Por otro lado, blanquear los calamaretes en agua hirviendo durante no más de 4 minutos y reservar (para decorar). También, cortar la trufa en finas láminas y disponerlas para el emplatado. Por último, emplatar incorporando el risotto negro, las trufas y decorando con los calamaretes y unas gotas de aceite de trufa.
Semillas de chía: luz de luna
La ingesta de productos naturales, sin agregados químicos, es una de las claves para una salud equilibrada. Además de nutrientes y proteínas, el cuerpo precisa de aceites, entre los que se destaca el Omega 3 que no sólo se halla -en altas y recomendables dosis- en algunos pescados sino, también, en las semillas de chía. Estos pequeños granos negros son unas de las últimas tendencias en alimentación saludable por ser ricos en fibras, proteínas, antioxidantes, fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio. "La planta de chía es anual y llega a medir hasta un metro, sus hojas pequeñas son acompañadas por flores hermafroditas de colores que oscilan entre el lila y el blanco, florece entre julio y agosto y se cultiva en climas subtropicales de México, Guatemala y Bolivia", apunta el chef Máximo Cabrera, al frente del restaurante Kensho, espacio gastronómico reconocido por The New York Times como una de las mecas mundiales de la alta gastronomía saludable. Una buena opción es incorporarlas en ensaladas, sopas, carnes y panes, así como en yogures, gelatinas y bizcochuelos.
"Es un alimento increíble. Para aprovechar todo su potencial, se sugiere ingerir las semillas enteras y triturarlas en la boca o justo antes de comerlas, en lugar de adquirirlas previamente trituradas o en aceite. De esa manera, no se pierden las propiedades del óleo que esconden en su interior. Asimismo, recomiendo remojarlas antes de incluirlas en algún plato ya que la semilla hidratada genera un mucílago con un poder aglutinante muy similar al del huevo. Además, dado que no tienen ni olor ni sabor, son muy versátiles", pondera Cabrera quien, desde la apertura de su restaurante de "cocina vegetariana para carnívoros", destina un capítulo especial de su carta a estas pequeñas virtuosas.
Snacks mayas
Por Máximo Cabrera
Chef de Kensho
" Ingredientes: Harina de trigo sarraceno, 250 grs.; semillas de chía (procesadas en el momento), 90 grs.; aceite de oliva, 10 cucharadas; sal marina, 2 cucharadas; polvo de chiles, 2 cucharadas; levadura nutricional, 2 cucharadas; leche de almendras o agua, cantidad suficiente; polvo de ajo, 1 cucharada; Italian (mezcla de hierbas aromáticas), 1/2 cucharada.
" Preparación: En un bowl mezclar todos los ingredientes secos hasta homogeneizar. Hacer un hueco e ir agregando los líquidos hasta formar una masa. Estirar con palote, cortar en bastones o cuadrados. Espolvorear con espirulina y polvo de chiles. Hornear 10 minutos a fuego fuerte.
