GASTRONOM A

Queso marca nacional

Duros o blandos. De vaca, cabra, oveja o búfala. Los aromas, texturas y sabores de los quesos argentinos despiertan cada vez más pasiones. En un mercado en auge, que se complejiza día a día, el consumo crece sostenidamente. A continuación, un mapeo de productos, maridajes, curiosidades y estadísticas.

Según el Código Alimentario Argentino, los quesos se pueden clasificar por contenido de materia grasa o por tiempo de maduración. En relación al primer punto, se distinguen cinco categorías: doble crema (contienen no menos de 60 por ciento de materia grasa), grasos (más de 40 % y hasta 59,9 %), semigrasos (entre 25 % y 39,9 %), magros (más de 10 % y hasta 24,9 %) y de leche descremada (menos de 10 %). En cuanto al tiempo de maduración y contenido de agua de la pasta, se distinguen quesos de pasta blanda o frescos (entre 45 % y 55 % de agua), de pasta semidura (entre 36 % y 44 %) y de pasta dura (entre 27 % y 35 %).

“Si utilizamos esto como base, dentro de los quesos blandos o frescos están el port salut, cremoso, doble crema, blanco, fundidos en general, crema, mantecoso, petit suisse y mascarpone. En pasta semidura, tenemos fynbo, danbo, tybo (barra o para sándwich), cheddar, pategras, holanda, fontina, gouda, gruyerito, gruyere, colonia y artesanales con o sin hierbas o especias. En pasta dura, sobresalen sardo, romano, sbrinz, reggianito, parmesano, provolone y pepato , detalla Marta Gallinger, coordinadora de Concursos de Mercoláctea. No es todo: “A esto hay que sumarle la variedad de quesos con mohos en superficie, internos, o ambos, como brie, camembert, reblochon, azul y todos los de cabra, oveja y búfala que no están mencionados en esa normativa específicamente. Es el caso, entre los de cabra, del crottin, chevrotin, cabrambert, cabrauntar; entre los de oveja, manchego, pecorino y pyrenees; entre los de búfala, la mozzarella .

Por su parte, Beatriz Coste, directora del Centro Argentino de Quesos, señala que hay alrededor de 450 quesos en el mundo y más de 150 en la Argentina, donde existe una amplia variedad de vaca, cabra, oveja y búfala. “En nuestro país se consumen entre 11 y 12 kilos por persona, por año. En general, se prefieren los blandos de vaca, como el cremoso, cuartirolo o port salut. Luego siguen, en orden de preferencia, los semiduros –pategras y gouda–, los duros o de rallar –sardo y reggianito– y también se consumen fundidos de alta humedad. Variedades con menor trayectoria en el país van cobrando popularidad poco a poco, como camembert o brie .

Zonas productivas y maridajes

Queda claro que son muchas las variedades de queso que se producen en la Argentina, tierra rica e históricamente fértil para la producción agrícola-ganadera. Las zonas más importantes para la elaboración de variedades de leche de vaca son las cuencas de Córdoba, Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos. En las regiones de Cuyo (San Luis, San Juan y Mendoza) y el Noroeste (Catamarca, Tucumán, Salta y Santiago del Estero) hay una tradición arraigada en los quesos de cabra. Por último, hay un nicho específico de quesos de oveja en el Sur. “Hoy, el consumidor argentino quiere saber dónde se elaboran, qué características tiene cada zona y cuál es su potencial. Pero lo más interesante es que está ávido de probar productos novedosos, diferentes, gourmet y, a la vez, sigue consumiendo los tradicionales, algunos de los cuales tienen mucha participación como ingredientes de nuestra cocina. No olvidemos que el queso es un producto con un consumo muy versátil, que tiene muchas posibilidades de acompañamiento y maridaje , indica Coste.

Este punto es uno de los que más pasiones genera entre los consumidores, quienes buscan, según la ocasión, el compañero ideal. A la hora de maridar quesos, es fundamental considerar sus características organolépticas, dadas por el tipo de leche, de pasta y el grado de maduración. Si bien no hay recomendaciones dogmáticas, existen combinaciones clásicas, que perduran en el tiempo y son un elixir:

Quesos con leche de oveja: Armonizan con vinos tintos de cuerpo ligero o medio. La estructura y el tanino del vino va muy bien con el tenor graso del queso (cuanto más maduro sea, más intenso necesitará que sea el vino). Un queso de oveja especiado o con hierbas queda de maravillas con vinos blancos de buena estructura.

Quesos con leche de vaca: Los que son maduros o de largo estacionamiento maridan con vinos blancos con más estructura o tintos con crianza. También se pueden acompañar con cervezas ámbar o rojizas de estilo Ale, con notas frutadas y tostadas, con mayor peso en boca. “Los aromas intensos a frutos secos o torrados, propios del afinamiento de estos quesos, se amalgaman con las notas de la madera de roble. Los aromas ahumados son ideales con vinos blancos perfumados, como el torrontés o el gewürztraminer , explica Fernanda Orellano, Directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers.

Quesos de pasta blanda y frescos o de alta cremosidad y untuosidad en boca: Casan con vinos que tengan un efecto de barrido del paladar, como un blanco refrescante y de buena acidez.

Quesos con moho en la corteza: Los quesos con moho blanco, como brie o camembert, a medida que maduran transforman su expresión aromática y textura en boca, siendo cada vez más cremosos. "Los vinos blancos con óptimas crianzas, como el chardonnay, y los tintos livianos, como el pinot noir, quedan muy bien con este tipo de quesos. Cuando maduran, aparece un picor leve y una textura más cremosa y untuosa. Por ende, se necesita un vino blanco de buena estructura, acidez que limpie el paladar y atenúe el picor , resume Orellano.

Quesos con leche de cabra: Cervezas rubias, a base de cebada o trigo, son excelentes compañeras por su frescor y liviandad. “Acompañan muy bien la textura cremosa y picante o especiada de los quesos , agrega Orellano. La cepa sauvignon blanc tradicionalmente marida con esta variedad.

Quesos azules: Los vinos dulces, como el porto o los cosecha tardía, son las mejores opciones. El sabor salado y la textura grasa de estos quesos necesitan un componente dulce en los vinos para equilibrar los sabores, y la acidez es imprescindible para obtener el efecto barrido en boca.

“Un paladar curioso tiene que animarse a probar todos los quesos que pueda. Cuanto más se haga, más se aprende y más se conocen los gustos personales y las opciones existentes. No necesariamente tienen que gustarle todos los tipos, pero sí tiene que valorarlos por su complejidad tecnológica, ya que allí juegan factores como su calidad higiénico-sanitaria y sensorial e incluso su valor cultural en el caso de los regionales , concluye Coste. Un mercado en expansión, un público que exige más productos y más sofisticados. Si bien está en pleno crecimiento y, después del vino, es el producto que más interés despierta entre los sibaritas, al queso argentino aún le queda mucho camino por recorrer.

En cifras

* En 2007, Argentina fue el 19º exportador mundial en volumen de quesos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), también fue
el 9º país productor mundial de quesos durante 2008. Aún hoy conserva ese lugar de privilegio.

* En 2009, los quesos argentinos llegaron a 37 países. Ese año, el consumo por habitante fue de 12 kilos.

* El 50 % de la leche producida en el país se destina a quesos (fue de 11,3 millones de litros en 2011), principalmente de vaca.

* En 2010, la producción mundial de quesos fue de 20,6 millones de toneladas, 2 % más que en 2009.

* La Argentina se ubicó como el 4º productor y el 6º exportador mundial de quesos durante 2010, con una participación del 3,3 % del total en términos de volumen.

* Según las últimas estadísticas del Ministerio de Agricultura, existen 14 mil tambos en el país.

Para elaborar un kilo de queso se necesitan entre 10 y 13 litros de leche.

* De los actuales 10 kilos promedio de quesos que se consumen en el país por habitante, 6 corresponden a quesos blandos (cuartirolo, cremoso, muzarela), 2,7 a semiduros (barra, pategras, mar del plata) y 1,3 a duros (reggianito, sardo, goya).

Fuente: Guía de quesos especiales (coord. María Inés Rimondi / Ed. Inforcampo)

La nueva meca

Ya existen numerosas escuelas de sommeliers, institutos del té y hasta una casa de altos estudios del café. Ahora, los amantes del queso podrán profundizar sus conocimientos en el primer Centro Argentino de Quesos, que nace con el objetivo de dar a conocer y difundir este producto, buscando a su vez jerarquizarlo y agregarle valor al sector. “Su misión es la formación de recursos humanos especializados, proporcionando valor agregado a profesionales relacionados con la gastronomía. Y a su vez se crea para dar respuesta al público interesado en aprender de este producto, ya que ha habido una gran evolución en los últimos años en cuanto al interés por las catas y por el queso , sintetiza su directora académica, Beatriz Coste.

 

Una tradición vigente

Desde 2001, Mercoláctea es la exposición más importante del sector lácteo, que se realiza anualmente en la Sociedad Rural de San Francisco, Córdoba. Allí, se dan cita todas las empresas de insumos para la actividad láctea y prestigiosos disertantes organizan talleres y seminarios de capacitación con lo que es preciso saber y conocer en materia de lechería.

Además, es sede de los certámenes de mayor jerarquía de quesos, dulce de leche y forrajes conservados. “Se trata del evento tecnológico y comercial de la industria láctea más importante de Latinoamérica, ya que que reúne a productores, profesionales y referentes de los temas que más interesan al sector lechero desde hace 12 años, en forma ininterrumpida , aporta María Marta Gallinger, coordinadora de Concursos de Mercoláctea.

¿Dónde está mi queso?

A sólo 125 kilómetros de Buenos Aires, sobre la ruta nacional 5, en la localidad de Suipacha, se puede recorrer la Ruta del Queso. Así como en Mendoza el público se deleita con los mejores vinos, aquí la propuesta es probar quesos en todas sus formas y presentaciones, en un clima distendido, bien de campo. De pasta dura, untable, rallado, en lonchas o porciones, es un paseo obligado para todos los amantes del queso de vaca, cabra, oveja o búfala. “Es una experiencia sensorial magnífica, imperdible, en la que se respira queso a cada paso , explica Carlos González, gerente Comercial de Cabaña Piedras Blancas, participante del circuito. “Desde hace 20 años nos dedicamos a la producción de leche de cabra y a la elaboración de quesos artesanales de leche de cabra, vaca y oveja en base al modelo francés de producción fermier, que es la de menor escala en el país galo –el primer productor de especialidades en el mundo– pero la de mayor valor agregado , resume el ejecutivo.

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