Los aceites forman parte de la vida de los hombres desde la antigüedad, son transmisores de sabor con una característica importante: su aporte nutricional. Como su nombre lo indica, el aceite de oliva es un alimento que nace a partir de los frutos del árbol del olivo: las aceitunas o drupas. Pero, ¿por qué es tan sofisticado? ¿Cuánto tiene en común este alimento milenario con el vino? La relación que el aceite de oliva guarda con el vino nos transporta a la Cuenca del Mediterráneo, donde hay tres cultivos que sustentan la vida humana y que son la base de lo que se conoce como dieta mediterránea: el trigo, la viña y el olivo. El primero es la base de múltiples recetas, principalmente del pan y la pasta, alimentos insustituibles para las civilizaciones mediterráneas. De las viñas, tan características en los paisajes de la región, se obtiene el vino y las uvas, que también son grandes protagonistas de su gastronomía. Con respecto al olivo, en estas tierras hay ejemplares milenarios a partir de los cuales se origina el aceite que mejora el sabor de los platos típicos, de los panes y hasta de los dulces; en resumidas cuentas: de la dieta en su totalidad.

Pero esto no es todo, en las últimas décadas se desarrolló un proceso que unió aún más al vino y al aceite de oliva: la sofisticación que los llevó a integrarse a la alta gastronomía mundial. Ambos productos tienen muchas otras cosas en común. Por empezar, los frutos a partir de los que se elaboran sólo se cultivan en determinadas latitudes y temperaturas que, generalmente, coinciden. Son productos genuinos y, si bien son alimentos, no son considerados comidas por sí mismos, sino que realzan el sabor de los platos y cumplen un papel fundamental en la cocina.

Además de todas estas semejanzas, hay dos conceptos que afianzan aún más el vínculo entre la más noble de las bebidas y el oro líquido: terruño y varietal. En ambos productos la influencia del terruño es fundamental; hoy en día, el valor agregado que les aporta la impronta de la tierra donde se originan es sinónimo de alta calidad. Asimismo, ambos fueron sumando a lo largo de su historia variedades muy diferentes entre sí, con sabores particulares que permiten combinaciones que derivan en los reconocidos cortes o blends. Así como en el vino no se puede hablar de una única variedad de uva, el aceite tampoco puede ser asociado a un solo tipo de aceituna, sino que por el contrario, existen muchísimas variedades como la Manzanilla, la Gordal, la Picual y la Verdial, entre otros nombres reconocidos a nivel internacional que le transmiten al aceite un sabor singular: algunas son más picantes, otras más amargas o incluso más dulces.

La experiencia mendocina

En nuestro país, los distintos cultivos de cada región forman parte de la identidad del paisaje. Mendoza es un claro ejemplo de esto, con la vid a la cabeza, seguida por el ajo, ciertos frutales y, por supuesto, la oliva.

Los olivares llegaron a Mendoza de la mano de los inmigrantes españoles e italianos, cuyas costumbres alimenticias requerían el aceite de oliva como parte fundamental de su dieta diaria. Con el correr del tiempo, el olivo se fue amalgamando a las costumbres y la cultura de los mendocinos y, hoy en día, la provincia cuenta con ejemplares muy añejos de olivares a partir de los cuales se pueden elaborar ejemplares de la más alta calidad.

Por tal motivo y con mucho a su favor, algunas de las bodegas más importantes del país ya cuentan con su propia línea de aceites:

Luigi Bosca

Essencia es la marca de aceites de oliva extra virgen de la bodega de la familia Arizu. Se trata de una serie de productos de alta gama, provenientes de olivos propios implantados hace más de 50 años en la Finca El Paraíso, en Maipú, Mendoza.

El nombre de la línea rinde homenaje al terruño que le imprime sus singulares características a los tres blends que la componen: Fruttato Suave (95% Arbequina, 5% Arauco), Fruttato Medio (85% Frantoio, 10% Manzanilla, 5% Arauco) y Fruttato Intenso (85% Frantoio, 10% Empeltre, 5% Arauco). El concepto Fruttato resume la idea de relacionar la intensidad de la fruta con el corte de cada aceite para dar como resultado una expresión diferente de aromas y sabores que se manifiesta visualmente en el color de cada etiqueta.

Familia Zuccardi

También en Maipú, Familia Zuccardi elabora sus propios aceites a partir de las variedades Frantoio, Manzanilla y Arauco. Se trata de tres varietales que ya se encuentran disponibles para la venta en estuches cilíndricos o de madera y también cuentan con una presentación especial: un set degustación que incluye el vaso de vidrio azul recomendado para catar el aceite. Además, en el sitio web www.aceitesvarietales.com, Dolli Irigoyen propone un recetario para cocinar con estos tres productos.

Bodega López

Esta bodega centenaria cuenta con olivares que datan de 1934, cuando fueron implantados en las fincas Santa Teresita en Maipú y Los Maitenes en Lunlunta. Estos árboles otorgan frutos de las variedades Frantoio, Arbequina, Manzanilla, Farga, Nevadilla y Empeltre, a partir de los cuales se elabora el López Aceite de Oliva Extra Virgen, que se comercializa en latas de 1 litro y botellas de 500 mililitros. z we