Abrir un local gastronómico en la Argentina implica mucho más que diseñar un menú atractivo o ambientar el lugar, ya que cada decisión, desde la ubicación hasta el concepto, afecta la rentabilidad del negocio en un contexto donde los precios de los proveedores suben constantemente, los consumidores son cada vez más sensibles al gasto y la competencia varía según el barrio. Conocer el mercado, calcular la inversión inicial y definir un proyecto permite mantener el negocio a flote y generar experiencias que hagan que los clientes regresen. 1. Elegir socios y definir el proyecto El primer paso para abrir un local es elegir bien a los socios y conformar un buen equipo de trabajo. Los empresarios aseguran que el capital inicial es importante, pero que lo determinante es contar con una sociedad confiable que acompañe cada decisión. Andrés Rolando, al frente de bares como Trade Sky Bar, Uptown y Nicky Harrison, sostiene que "el éxito de cualquier proyecto empieza por elegir muy bien a los socios, una sociedad fuerte potencia cualquier idea". La confianza entre los fundadores se traduce en estabilidad y permite afrontar con firmeza momentos de incertidumbre. Una vez conformado el equipo de trabajo, se debe definir el proyecto. Rolando explica que su estrategia consiste en confeccionar un plan claro, que sirva como brújula y oriente los esfuerzos en una misma dirección. Esa hoja de ruta incluye desde el concepto gastronómico hasta la propuesta estética, pasando por el modelo de servicio. Cuanto más claro sea el proyecto, más fácil será transmitirlo al equipo y al público. 2. Tener una marca consistente y analizar el mercado El segundo aspecto a tener en cuenta es la construcción de una marca fuerte y consistente. Guido Casalinuovo, fundador de Mess, asegura que la convicción sobre la marca debe estar respaldada por bases sólidas: un manual de marca, un concepto gastronómico y de servicio bien definido, y un diseño del local alineado con esa identidad. Casalinuovo destaca que uno de los errores más comunes es subestimar la importancia del análisis del segmento al que se quiere apuntar. "Es necesario hacer un plan de negocio y entender cuál es el índice de precios de ese público objetivo. Muchas veces uno se lanza pensando en un ticket promedio y termina siendo un 20% más caro, y eso aleja a los clientes", explica. Un estudio de la competencia directa e indirecta ayuda a conocer mejor las oportunidades y a prever los posibles obstáculos. La planificación también debe contemplar un esquema de inversión. Para el empresario, destinar recursos a infraestructura de calidad no es un gasto sino una inversión que evita problemas a futuro. "Lo barato sale caro", resume. Equipamiento, instalaciones eléctricas y maquinarias de buena calidad garantizan un funcionamiento estable y reducen la necesidad de reinversiones tempranas. Su consejo es ser pesimista a la hora de proyectar: calcular el escenario más desfavorable permite entender la capacidad real de subsistencia del negocio en un contexto económico incierto. 3. Construir un concepto claro y un gran equipo Definir un concepto es una de las cosas más importante para cualquier emprendimiento gastronómico. No se trata solo de decidir un menú, sino de entender qué lugar va a ocupar el proyecto en el mercado y cómo sostenerlo en el tiempo. Germán Sitz, socio del Grupo Thames, remarca que es " de las razones más importantes para abrir un negocio, la primordial es tener un concepto claro, saber a qué mercado va a ir apuntando, ver la satisfacción de este mercado con tu concepto y ser fiel a tu producto. Eso va a dar muchas ideas que te van a llegar desde otros lados." Esa claridad, además, se complementa con la elección del equipo. "Seguir fiel a tu producto y generar un gran equipo, esas son las bases de un negocio gastronómico", remarca Sitz. En un rubro que tiene alta rotación y presión diaria, contar con un grupo que acompañe en lo operativo y en lo creativo puede marcar la diferencia entre un proyecto que se sostiene y otro que se diluye. La elección de los profesionales también juega un rol clave. "Rodearse de gente idónea que complemente las propias habilidades es un factor decisivo. A esto suma el valor de la ética profesional y la importancia de sostener equipos que se sientan respaldados en lo económico y en lo humano", explica Rolando. 4. Hacer las preguntas correctas antes de abrir Antes de dar el paso definitivo, los empresarios recomiendan hacerse una serie de preguntas básicas que sirven como filtro inicial para medir la viabilidad del proyecto. Inés De Los Santos, creadora de Costa7070, las resume de manera directa: "¿Qué vas a vender? ¿A quién se lo vas a vender? ¿Cómo lo vas a lograr? ¿La ubicación funciona para ese producto? ¿Vos lo comprarías?". Estas preguntas permiten anticipar problemas y obligan al nuevo emprendedor a reflexionar sobre su propuesta con mirada crítica. Responder estas preguntas iniciales también ayuda a definir la identidad del negocio desde el día uno. Muchos proyectos fracasan porque no logran conectar con su público objetivo o porque la ubicación elegida no corresponde con la propuesta. 5. Armar un plan de negocios sólido y realista Los emprendedores del sector señalan que es importante contar con un plan de negocios detallado y realista. Julio Figueroa, chef de Ávito Bistró & Café y Buche Salumería, lo define en tres pasos: diagnóstico inicial, concepto definido y planificación financiera. "Lo primero que debe hacer un gastronómico o un posible inversor es un diagnóstico amplio que permita visualizar fortalezas y debilidades, analizar la competencia y calcular tickets promedio en la zona", explica. Una vez definido eso, el siguiente paso es establecer un plan económico claro. Figueroa advierte que muchos emprendedores subestiman la importancia de tener un esquema de costos detallado: "Hay que tener los números tan claros que cada margen permita un rápido recupero. Eso da tranquilidad en los primeros meses, cuando el foco está en el producto y en la hospitalidad". El objetivo es lograr una base que permita crecer sin sobresaltos. Según datos de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), el consumo en restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires cayó un 20% desde marzo de 2025, que se vio afectado por la baja del turismo receptivo y la pérdida del poder adquisitivo. Por su parte, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) señaló que entre febrero de 2023 y febrero de 2025 la actividad gastronómica acumuló una caída del 13%, mientras que el turismo receptivo descendió un 23,5% en marzo de 2025.