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Preparar un huevo puede parecer una tarea sencilla: basta con poner agua a hervir y sumergirlo. Sin embargo, investigadores desarrollaron una técnica denominada “cocción periódica” que busca alcanzar el punto ideal y, además, conservar un mayor valor nutricional.
La propuesta apunta a cocinar de manera adecuada tanto la yema como la clara, ya que cada una necesita una temperatura diferente para alcanzar su punto óptimo. El método fue presentado en un estudio publicado en Communications Engineering y realizado por un equipo de investigadores italianos.
¿En qué consiste la cocción periódica del huevo?
La técnica de cocción periódica propone trasladar el huevo de manera alternada entre una cacerola con agua a 100 °C y un recipiente mantenido a 30 °C. El procedimiento indica realizar el cambio cada dos minutos y repetirlo durante un total de 32 minutos.
Según explican los investigadores, el principal desafío está en que la clara y la yema tienen estructuras diferentes y necesitan temperaturas distintas para cocinarse correctamente. Frente a esto, las alternativas tradicionales consisten en separarlas o utilizar una temperatura intermedia, lo que puede afectar tanto la seguridad alimentaria como el resultado final.
El estudio plantea que es posible cocinar simultáneamente la clara y la yema a sus respectivas temperaturas óptimas. De esta manera, el método permitiría obtener una cocción más uniforme y conservar un mayor contenido nutricional en comparación con las técnicas convencionales, como hervir el huevo o cocinarlo al vacío.
El método “no solo optimiza la textura y los nutrientes del huevo, sino que también es prometedor para aplicaciones culinarias y tratamiento de materiales innovadores”, señalan los autores.
¿A qué temperatura se deben cocinar los huevo de gallina?
En los huevos de gallina, la clara se cuece 85 grados y la yema a 65 grados, por ello al sumergirlos a cien grados la yema se cuaja por completo, mientras que el método del vacío durante una hora a una temperatura de 65 grados deja la clara poco hecha.
Para desarrollar su método, el equipo simuló primero el proceso en un programa informático de dinámica de fluidos computacional, que sugirió el método ahora descrito de la cocción periódica.
El siguiente paso fue probar diversas formas en la vida real, para lo que cocieron huevos con la nueva técnica, además de usar la ebullición para huevos duros, pasados por agua y la del vacío.
Una vez listos, comprobaron la textura y las cualidades sensoriales de los huevos, además de evaluar sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.
Los huevos cocinados periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo al vacío y la consistencia de la clara era intermedia entre la de un huevo al vacío y el pasado por agua.
Los análisis químicos indicaron que las yemas cocidas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes estudiados por sus beneficios para la salud.
Fuente: EFE.